Za oknem piękne słońce, a wczorajszy dzień zachwycił mnie temperaturą i blaskiem. Pomyślałam sobie niedługo święta wielkanocne, czas przygotować zakwas na żur, oczywiście wypróbowując go, aby przed świętami spokojnie przystąpić do ugotowania mając pewność, że nasz żur się uda. Przepis na  żur  kiedyś przywiozłam dawno temu ze Święcan, ale muszę powiedzieć, że również w Siepietnicy, Korczynie czy Bieczu podobny żur jest kiszony. Zresztą prawdę mówiąc do nastawienia zakwasu według jej przepisu  namówiła mnie córcia, która stała się ekspertem kuchennym. A więc do dzieła:

Składniki

3-4 łyżki mąki żytniej chlebowej, 3-4 łyżki otrębów żytnich, dwa ząbki czosnku, 1 kromka chleba (ja używam chleb „Poligonowy” z” Piekarni Grzybki”), ale można użyć każdy chleb pieczony na zakwasie, śmietana ilość wg uznania, sól, pieprz ziele angielskie, listek laurowy, może być obrana cebula (wg uznania)

Wykonanie (wersja postna)

Zakwas: do słoika (wielkość zależy od ilości potrzebnego żuru) w moim przypadku używam słoik litrowy wsypuję trzy łyżki mąki żytniej chlebowej, trzy łyżki otrębów żytnich, wrzucam dwa ząbki czosnku ( w łupince) i jedną kromkę chleba żytniego. Stawiam w ciepłe miejsce, u mnie w domu jest to kaloryfer w kuchni, słoik postawiłam na stołeczku przy kaloryferze. Po trzech dniach zakwas jest gotowy. Niektóre gospodynie ten właśnie pierwszy zakwas wylewają. Ja pozostawiłam go, gdyż bardzo ładnie pachniał i miał dobry smak.

Do garnka wlałam wodę, wrzuciłam trzy ząbki czosnku, dwa listki laurowe, kilka ziaren ziela angielskiego i kilka ziaren pieprzu czarnego. Kto lubi może dodać obraną cebulę pokrojoną w piórka, całość zagotowałam, wlałam mój zakwas ze wszystkimi farfoclami pozostawiając w słoiku niewielką ilość zakwasu do następnego nastawienia żuru. Zagotowałam, dodałam śmietany, sól i pieprz. Żur okazał się poezją smaku, odpowiedniej konsystencji i co najważniejsze nie był ani za kwaśny ani za mdły. Tak jak potrzeba. Żadnych ulepszaczy, żadnych składników poprawiających smak, zresztą zobaczcie sami na zdjęciach. W czasach, gdy wszystko ulega przeróbkom, poprawkom, a także w dobie wszechobecnych ulepszaczy taki prosty smak naszego żuru jest wspaniały, wiemy, co jemy i czym karmimy bliskich.

Wielkopostny żur zamienia się w świąteczny po dodaniu wędzonki (boczku wędzonego, bądź żeber wędzonych i koniecznie białej kiełbasy)

Dla wielbicieli smaku żuru mam dodatkowo propozycję zupy zalewajki, która w moim rodzinnym domu była jedną z ulubionych.

Składniki

Cztery do sześciu ziemniaków obranych i pokrojonych w kostkę, dwie cebule obrane i pokrojone w kosteczkę, zakwas na żur, 2 ząbki czosnku, sól, ziele angielski i pieprz w ziarnkach, dwie łyżki smalcu własnej roboty (ze skwareczkami)

Do garnka wlewamy wodę, wrzucamy obrany czosnek, wrzucamy 2 listki laurowe, kilka ziarnek ziela angielskiego i pieprzu czarnego ziemniaki pokrojone w kostkę, gotujemy. Ziemniaki muszą być miękkie. Wlewamy zakwas na żur, zagotowujemy, solimy a na koniec dodajemy cebulkę usmażoną na smalcu. Przysięgam, ze nigdy nie jadłam lepszej zupy zalewajki, która nie tylko jest prosta w gotowaniu, ale też smaczna i pożywna, no i przede wszystkim największy jej walor- kojarzy mi się z dzieciństwem. Pewnie zauważyliście, ze nasze dzieci kochają zupy kwaśne a nie te, które maja dużo marchewki selera i pora. Wiem, że są one zdrowe, ale od czasu do czasu warto im dla odmiany podać coś innego. Zachęcam do prób, przecież Święta Wielkiej Nocy za 24 dni.

Życzę udanej zabawy w kuchni

Wasza Jadwiga