Do rąk moich dotarła ostatnio książka kucharska, pierwsza jaka kiedykolwiek została w Polsce opracowana i wydana. A było to w roku 1682 przez Stanisława Czernieckiego zaprezentowane światu. Kuchmistrz ten, jak sam o sobie pisze, przez trzydzieści dwa lata służył „… Jaśnie Oświeconej na Ossolinie Księżnie Jej Mości Paniej Helenie Tekli Lubomirskiej, wojewodzinie krakowskiej, sandomierskiej, zatorskiej, niepołomskiej, lubaczowskiej, ryckiej etc. Starościnie, a na Batorynie i Konotopie Paniej Lennej, Paniej Dobrodziejce Swojej Wielce Miłościwej…”.
Cytuję w dalszym ciągu „… Iż jeszcze dotąd naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym pod protekcyją Waszej Książęcej Mości Paniej mojej i Dobrodziejki Wielce Miłościwej, przy nieudolności mojej uczyniwszy „Compendium ferculorum abo zebranie potraw„ , polskiemu prezentował światu”.
Książkę pięknie wydaną i opracowaną przez Jarosława Dumanowskiego i Magdalenę Spychaj z przedmową Stanisława Lubomirskiego wydało Muzeum Pałacowe w Wilanowie. Jest ona efektem współpracy Muzeum Pałacu w Wilanowie, Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu i Fundacji Książąt Lubomirskich.
Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, uważał, że kuchmistrz to twórca i artysta, który dzięki swej wiedzy, umiejętnościom i talentowi tworzy prawdziwe dzieła sztuki. Tworzywem tej sztuki jest smak, który nadaje tworom kuchmistrza niepowtarzalny, autorski charakter. Smakowe kompozycje ubrane w słowa Czernieckiego to również fascynujące historie o naszych przodkach, o sposobach postrzegania i odczuwania świata przez nich, a także o ich wrażliwości. A oto dedykacja do czytelnika: „… Między wszystkiemi własnościami ludzkiemi i te mają ludzie z natury attrybuta, że w smakach różnych kochają się nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności i wiadomości. Z których cokolwiek być mogło na ten czas w pamięci, do wiadomości Tobie zacnemu Czytelnikowi compendiose podaję”.
„Compendium ferculorum” otwiera serię publikacji staropolskich zbiorów przepisów kulinarnych. Zatem zapraszam do zapomnianego świata ulipków, limonii, brunelli i popich jajek. Dzisiaj podam przepis zaczerpnięty z tej książki:
Sposób robienia ciasta francuskiego
Weźmij mąki najpiękniejszej pszenicznej, przesij, weźmij wody zimnej, zarób nietwardo, tak, żeby się ciasto ciągnęło za ręką, białków z jajec do tego przydawszy kilka. A gdy to porządnie wyrobisz tak, żeby najmniejszej okruszyny mąki znać nie było, weźmij masła dobrego, przepłokanego tak wiele, ile ciasta, wypłocz dobrze i wodę dobrze wyciśnij, roztoczywszy ciasto tak grubo, jako palec. Pokładaj też masłem tak grubo po wszystkim cieście, a zawiń we troje ciasto z masłem roztocz, a tak roztoczywszy, coraz składaj do piątego razu na zimnie, mąką jako najmniej potrząsając i skrzydłem z ciasta zmiatając. Potym, roztoczywszy kraj jako chcesz, a pozynguj, jajecznych żółtków rozbiwszy, a sadzaj do pieca.
Z tego ciasta tort jabłczany w cieście francuskim
Ciasto francuskie zrób według opisanego sposobu. Jabłek ochędożywszy pięknie nakraj, włóż w rynkę, przydawszy masła, cukru, rożenków obojga, cynamonu, a przesmażywszy pospołu, nakładaj tort i kopertę daj piękną. Upiecz, a daj pocukrowawszy na stół.
Słownik:
Brunella – najprawdopodobniej od francuskiego miasta Brignoles, duże suszone i wypestkowane śliwki, używane jako przyprawa i dodatek do potraw. Czerniecki wymienia je wśród „ozdób potraw” i zaleca ich dodawanie do mięs, ryb i tortów (tart).
Compendiose – krótko, zwięźle.
Limonia – owoc podobny do cytryny, o zielonej skórce i bardzo kwaśnym miąższu. Ze względu na upodobanie kuchni staropolskiej do smaków kwaśnych łączonych często ze słodkim, limonia była używana do przygotowywania całego szeregu dań.
Popie jajka – bulwy świerząbka bulwiastego (chaerophyllum bulbosum) rośliny z rodziny selerowatych zwanej dawniej blekotkiem głowiastym. W dawnej kuchni polskiej stosowano je rzadko, w XVIII i XIX wieku ich spożywanie było związane z wpływami austriackimi.
Rożenki – rodzynki, Czarniecki wyróżnia różne ich rodzaje, były one szeroko używane jako dodatek do bardzo różnych dań. Wraz z ostrymi przyprawami egzotycznymi rodzynki nadawały potrawom charakterystyczny smak i aromat.
Rynka – naczynie o płaskim dnie służące do smażenia i duszenia, rodzaj rondla.
Ulipki – rurki, wafle po upieczeniu zwijane w rurki. Czerniecki radził podawać je z bitą śmietaną lub posypane cukrem.
Zyngować – smarować, głównie tłuszczem. Czerniecki pisze o zyngowaniu ciasta, kiszek, ryb, a także naczyń do smażenia. Radzi robić to masłem, olejem, oliwą, a w wypadku ciast – zwykle przed pieczeniem lub smażeniem – także miodem.
Piękne przepisy, cudowne zdjęcia autorów: P. Ligiera, W. Dolnickiego, A. Indyka, B. Seredyńskiej, J. Dumanowskiego, A. Podstawki, W. Holnickiego i Z. Reszki.
Uważam, że książka ta ze względu na walory poznawcze i piękne staranne wydanie może być wspaniałym prezentem z okazji zbliżającego się Dnia Kobiet.
Życzę bardzo miłej lektury!
Wasza Jadwiga
Gdy byliśmy mali nasza mama bardzo często robiła dla nas wafle przekładane różnymi masami – najczęściej były to różnego rodzaju marmolady. Po prostu po wojnie nic innego nie było, a wszystkie dzieci przecież lubią słodkości. Po latach dowiedziałam się, że nasz przekładaniec waflowy nosi nazwę pischinger i znany był od bardzo dawna, a najlepszy pischinger robiony był między innymi w Galicji, Krakowie i w Suchej Beskidzkiej. Najlepszy pischinger mojej mamy był robiony z wafli, a przekładany masą kajmakową. Mama robiła kajmak oszczędnościowy z cukierków krówek rozpuszczanych z odrobiną mleka i masła. Ja robię teraz masę kajmakową gotując dwie puszki zagęszczonego mleka słodzonego, które jest podstawowym jej składnikiem.