Solemnitas, solemnitatum! tak właśnie nazwał Wielkanoc w VI wieku, papież Grzegorz Wielki. Trzeba się zgodzić z papieżem i stwierdzić, że od wieków uroczystości wielkanocne stanowią największe święto kościelne. Ja jednak twierdzę, że oprócz tego najważniejszego święta kościelnego, Wielkanoc przerodziła się w największe święto kulinarne w Polsce graniczące z obżarstwem.

Gdybyśmy na naszą tradycję spojrzeli z dystansu kilkuset lat, wtedy moglibyśmy zobaczyć, że opisy staropolskich uczt wielkanocnych, nie tylko na dworach magnackich, ale również w dworkach szlacheckich, w domach mieszczańskich czy chatach chłopskich uzmysławiają nam, że strona religijna, duchowa, świąt wielkanocnych zeszła na dalszy plan, ustępując pierwszeństwa uciechom podniebienia.

Uwerturą do tych świąt był Wielki Post – przestrzegany rygorystycznie, podczas którego jadano żur, kapustę, kaszę, śledzie, a od czasów Jana III Sobieskiego ziemniaki, omaszczone tylko olejem. Na dworach magnackich poszczono, post związany był z podawaniem wystawnych dań rybnych, jednakowoż wcale nie w ilościach postnych.

Zwyczaje związane z Wielkanocą rozpoczynają się od Niedzieli Palmowej opisywanej przez czterech ewangelistów, ale tylko św. Jan opisuje wjazd Chrystusa do Jerozolimy, podczas którego lud wita go gałązkami palmowymi: „…wziął gałązki palmowe i wybiegł Mu naprzeciw. Wołali: Hosanna!”. Dało to początek tradycji i zwyczajowi Niedzieli Palmowej. Polska palma upleciona z gałązek leszczyny i wierzby wg legendy nawiązuje do śmierci Chrystusa, kiedy wszyscy byli pogrążeni w żałobie, łącznie z naturą, wierzba babilońska po usłyszeniu strasznej nowiny z Golgoty westchnęła: „…On umarł, teraz smutne moje gałązki zwieszać się będą zawsze ku wodom Eufratu i płakać łzami jutrzenki…”. W Polsce wierzono, że wierzbowe gałązki są narzędziem magicznym, mającym zapewnić zdrowie, bogactwo i płodność.  W różnych wsiach różnie robiono palmy, jednak zawsze były w nich gałązki wierzby i leszczyny przybrane różnymi zestawami innych gałązek i ziół. Polacy zawsze przypisywali palmie właściwości lecznicze i magiczne. Do zwyczajów należało chłostanie się palmami, czy też połykanie dla zdrowotności „baziek” (pączków gałązek wierzby).

Dzisiaj obchody Niedzieli Palmowej są proste. Ludzie kupują pod kościołami lub robią sobie sami palemki, idą z nimi do kościoła, gdzie podczas mszy odbywa się ich święcenie. Potem niosą do domu – na wsiach zatykają za święty obraz, w mieście wieszają lub wstawiają do wazonu, aby palma się ususzyła i trzymają ją do kolejnej Niedzieli Palmowej. Obrzęd Niedzieli Palmowej odbywa się w skromnym wymiarze, jako bardzo prywatne święto, i nie wydaje mi się, aby coś straciło przy obecnej skromności.

Wielki Tydzień zaś upływa nam na oczekiwaniu i przygotowywaniu do Wielkiej Niedzieli. Przez wieki uczestniczono w nabożeństwach upamiętniających wjazd Chrystusa do Jerozolimy zapowiadający Jego śmierć i zmartwychwstanie. Według dni wielkotygodniowych moja Babcia Katarzyna wróżyła pogodę na cały rok: jaka Wieka Środa, taka będzie wiosna, jaki Czwartek takie lato, jaki Wielki Piątek takie żniwa i wykopki, a Sobota zapowiadała pogodę na całą zimę.  Z Wielkim Tygodniem związane są tradycyjne zwyczaje przygotowujące nas do Świąt nad Świętami czyli Wielkiej Nocy. Oto co na ten temat napisał ksiądz Jędrzej Kitowicz:  

Wielką Środę opisał  następująco „…W wielką Środę po odprawionej jutrzni w kościele, którą nazywa się ciemną jutrznią, dlatego iż za każdym psalmem odśpiewanym gaszą po jednej świecy, jest zwyczaj na znak tego zamieszania, które się stało przy męce Chrystusowej, że księża psałterzami i brewiarzami uderzają kilka razy o ławki, robiąc mały tym sposobem łoskot; chłopcy swawolni, naśladując księży, pozbiegawszy się do kościoła kijami, tłukli nimi o ławki z całej mocy, czyniąc grzmot po kościele jak największy…”. Ponieważ po ciemnej jutrzni do rezurekcji milkły kościelne dzwony, po wsiach chodzili chłopcy z kołatkami, bębnem lub tzw. tarapatami  i obchodząc codziennie wieś trzy razy, przypominali, że obowiązuje post i według starych przepisów kościelnych, kto nie będzie pościł, temu „kołatkami wybiją zęby…”.

Od Wielkiego Czwartku do Wielkiej Soboty milkły kościelne dzwony. Gdy dzwony milczały używano tylko klekotów do kołatania, chłopcy biegali mocno hałasując, co miało symbolizować wypędzenie Judasza. W Wielki Czwartek był zwyczaj obmywania starcom nóg przez biskupów i królów. Zwyczaj ten przetrwał do dziś. Także w Wielki Czwartek, na pamiątkę wieczerzy pańskiej, we wszystkich domach jedzono tajnię – postną kolację tak opisaną przez A. Pługa:

„…I w Wielki Czwartek u Pańskiej wieczerzy

Co do Wilii z wystawy podobna

Posępne twarze, smutek w sercu leży,

I chociaż suta uczta, lecz żałobna…”.

W czasach staropolskich wielu Polaków po tajni nie jadło aż do wielkanocnego śniadania. A dzisiaj, czy ten zwyczaj dotrwał do dziś?

Wielki Piątek to strojenie grobu Chrystusowego, ten zwyczaj przywędrował do nas z Czech lub Niemiec i bardzo się rozwinął w Polsce, a pojawianie się elementów narodowych datujemy na wiek XVI –XVII. Bardzo starą tradycją jest odwiedzanie grobów i jeżeli mieszkaliśmy w małym miasteczku, to należało odwiedzić wszystkie kościoły. Była to jednocześnie tradycja spotkań towarzyskich. Zwyczaj odwiedzania grobów w Wielki Piątek trwa do dzisiaj. W ludowych obrzędach wielkopiątkowych tradycją było „wybijanie śledzia i żuru, które panowały podczas Wielkiego Postu”. Z Wielkim Piątkiem związane są przysłowia takie jak: w Wielki Piątek – dobry siewu początek, w Wielki Piątek zrób początek a w sobotę kończ robotę, w Wielki Piątek jasno, to w stodole ciasno. Z Wielkim Piątkiem związana jest też tradycja gotowania i malowania jajek. Wiele jest legend i podań dotyczących malowania jajek. Jakiekolwiek by one jednak były, zwyczaj ten trwa do dzisiaj. Zwyczaje wykupywania się panien pisankami, tudzież wymiana między chłopcem i dziewczyną pisanek zapowiadały rychły ślub. Pisanki to jajka malowane na jeden kolor, lub kilka z białym wzorem, jeżeli na jednobarwnym tle wyskrobany był deseń, takie jajka nazywano kraszankami, rysowanką lub skrobanką. A jajka jednokolorowe nazywane były kraszankami, malowankami, byczkami, ałunkami lub hałunkami. Wszystkie jajka po gotowaniu, malowaniu, wystygnięciu nacierano tłuszczem, najczęściej smalcem, dla nadania im połysku.

Do Wielkiej Niedzieli i śniadania wielkanocnego zostało jeszcze tydzień, dlatego dzisiaj podam kolejny przepis, który możemy wykorzystać do przygotowania przysmaku na nasz wielkanocny stół. Jak zwykle przepis jest bardzo prosty i nie wymaga wielu zabiegów w kuchni.

Pascha wielkanocna

Składniki paschy: 1 kg tłustego sera, 100 g masła, 8 żołtek, 300 g cukru pudru, łyżka spirytusu, lub wódki lub koniaku, bakalie wg uznania ( orzeszki włoskie, figi, daktyle, rodzynki, migdały w płatkach, skórka pomarańczowa, wszystkiego  po 50 g).

Wykonanie: ser mielimy lub miksujemy, jak  kto woli, bakalie parzymy gorąca wodą, odcedzamy zalewamy alkoholem. Orzechy siekamy, daktyle i figi drobno kroimy. Ucieramy masło z cukrem w makutrze lub mikserze, dodajemy po jednym żółtku, dodajemy stopniowo ser, migdały, orzechy, figi daktyle, ucierając cały czas (lub miksując). Pod koniec dodajemy rodzynki. Pascha jest gotowa. Wykładamy paschę na głębsze sitko wymoszczone  ściereczką lnianą lub gazą, owijamy dokładnie, układamy na misce,  obciążamy paschę deseczką z umieszczonym na niej garnkiem z wodą i wkładamy na noc do lodówki. Rano układamy naszą paschę w salaterce, dekorujemy tartą czekoladą gorzką, konfiturą wiśniową, lub jaką kto lubi i deser wielkanocny gotowy. U mnie pascha rzadko gości na stole, gdyż wszyscy narzekają, że jest bardzo kaloryczna. To prawda, ale od czasu do czasu można ja z ciekawości przygotować. Pracy przy niej niewiele. Polecam, życząc smacznego

CDN.

.

W poprzednim wpisie poprosiłam o podanie Waszych potraw, jakie są przygotowywane na Święta Wielkiej Nocy. Zanim podam zestaw potraw, jaki w mojej rodzinie jest przygotowywany na śniadanie wielkanocne, przekazuję informacje jakie otrzymałam od Was moich najmilszych czytaczy, którzy zechcieli się podzielić swoimi przepisami na ten czas.

Żur lub żurek wielkanocny gotowany  na maślance, jajka, jajka na twardo serwowane z kawiorem, jajka faszerowane, sałatka wiosenna, wędlina, łosoś z koperkiem,  szyneczka pieczona, szynka z korniszonami, grzybami i szczypiorkiem, mięska pieczone, nadziewana rolada z indyka, surówki z kapusty świeżej na wiele sposób przyrządzane. Wszystkie Panie domu zwracały uwagę na piękne przybranie stołu, który przykrywają białym obrusem, a na nim zastawa oraz zielone akcenty wiosenne oraz rzeżucha posiana na dwa tygodnie przed świętami.

U nas Święta Wielkiej Nocy zaczynamy Triduum Paschalnym od Wielkiego Czwartku, Wielki Piątek i Wielka Sobota, ale zanim będziemy uczestniczyć w obchodach religijnych spędzamy z córką dwa dni w kuchni (każda w swojej), przygotowując potrawy na wspólne śniadanie wielkanocne. Tradycją jest organizowanie śniadania w domu moich dzieci, ale w tym roku okazało się, że święta dla całej Rodziny mogą być tylko u nas. Wiecie jak trudno zgromadzić przy stole 20 osób w  mieszkaniu, choćby z bardzo dużym pokojem, dlatego padło pytanie: Mamo, wiesz u Ciebie byłoby najlepiej, bo masz wielki stół. Święta wypadają pod koniec kwietnia, więc powinno być ciepło i taras może być otwarty i będzie można korzystać z dodatkowej powierzchni tarasowej. Oczywiście, lubię wszelkie spotkania rodzinne, dlatego ta propozycja jest dla mnie miłą, bo świadczy o tym, że przyjazd do Rodziców nie jest „kara Bożą” tylko fajnym spotkaniem klanu.  Skoro ten temat został uzgodniony przeszłyśmy do omawiania rzeczy zasadniczej, a więc potraw i tego co która z nas przygotuje. Śniadanie rozpoczynamy tradycyjnie o godzinie 12.00 dzieląc się jajkiem, poświęconymi w Wielka Sobotę. Koszyk ze święconką jest pięknie przystrojony przez Julkę: są biedronki wędrujące po jego boku, są motylki na zielonej kryzie, są biało – zielone wstążeczki, jest wiosennie i pięknie. A w koszyku jajka ugotowane w cebuli pięknie pokolorowane w zależności od skorupki jajek na różne odcienie ciemno czerwono brązowy, brązowy, jasno czy ciemno brązowy kolor. Julka jako znana estetka ubiera jajka w koronki, wstążeczki, każde jest inaczej przystrojone, do koszyka wędrują też suszone kiełbaski, masełko, sól , pieprz, upieczone bułeczki, jak również po kawałeczku ciast przygotowanych na święta.  Nad wszystkim króluje baranek, zajączek oraz kurczaczki, które przykucnęły każdy przy swoim jajku. Na stole przykrytym białym obrusem stoją baranki, zajączki i kurczaki, porozkładane są bazie oraz pocięte pędy świeżej forsycji. Każdy ma piękną kolorową wielkanocną serwetkę, a stół jest zdominowany przez barwy żółte i zielone, prawdziwe wiosenne święto. Moja córka przygotuje na śniadanie: żurek, pieczone mięsa: schab karkowy, schab środkowy pieczony nadziewany śliwką, pasztet domowy specjalnie na śniadanie oraz sałatkę jarzynową i pieczona białą kiełbasę. Ja przygotuję jajka ugotowane w cebuli, upiekę szynkę oraz indyczkę nadziewaną jabłkami, morelami i żurawiną, którą podam z pieczonymi ćwiartkami młodych ziemniaków. Do tego ćwikła i chrzan oraz sos cumberland, a poza tym chleb drożdżowy i bułeczki upieczone przeze mnie. Po śniadaniu, które przeciągnie się pewnie do popołudnia, odpoczynek w ogrodzie i spacer. W tej przerwie stół zostanie sprzątnięty, pozostałe potrawy pochowane do lodówki, a my przygotujemy kawę, herbatę i podamy ciasta: sernik z masą kajmakową, pischinger, mazurek z czarną porzeczką i pianą z białek, oraz ciasto niespodziankę, które przygotuje Ewa. W zeszłym roku było rafaello, co będzie tym razem, nie wiemy. Aby śniadanie było przyjemnością, abyśmy byli razem zawsze przygotowuję w kacie pokoju stolik na którym ustawiam ciasta i nalewki oraz ulubione alkohole, tak by każdy wybrał sobie to co lubi i na co ma ochotę. Stoją również przygotowane talerzyki na zmianę oraz garnitur do kawy i herbaty. Świąteczne śniadanie ma być miłym spędzeniem czasu wraz z Rodziną, a nie upiornym bieganiem pomiędzy kuchnią a salonem. O sposobie przygotowania poszczególnych potraw pisałam – pieczeniu schabu tutaj, pieczeniu białej kiełbasy tutaj, pasztetu – tutaj, sernika z masą kajmakową tutaj, chlebie drożdżowym i bułkach wielkanocnych – tutaj, chrzan i ćwikła – tutaj, bułeczki z makiem – tutaj. Mam nadzieję, że tegoroczne Święta będą piękne, a Słońce nie będzie żałowało nam swego ciepła. A my znajdziemy też chwilę czasu, aby wspomnieć tych, którzy odeszli. Ja obowiązkowo pojadę na grób Mojej Mamy i Brata, Mojej Teściowej Marcysi i Pana Profesora. Bo Święta Wielkiej Nocy są również po to, aby na chwilę zatrzymać się w naszym biegu, aby zastanowić nad tymi co odeszli oraz znaleźć chwilę dla Siebie Samych.

Przygotowałam dla Was przepis na sałatkę krabową:

W moim domu sałatka krabowa jest bardzo lubiana. Jest bardzo łatwa w przygotowaniu a i smak ma zupełnie inny niż te, które serwujemy w czasie Świąt.

Składniki:

2 paczki mrożonych paluszków krabowych (surimi), można kupić w supermarketach, puszka ananasów w zalewie, puszka brzoskwiń w syropie, kukurydza z puszki, majonez, 2 łyżeczki przyprawy curry.

Wykonanie:

Paluszki krabowe obieramy z papierków, wrzucamy do miski, ananasy wykładamy na sitko, na które również wykładamy brzoskwinie celem odsączenia z syropu. Paluszki tnę nożycami ostrymi na małe centymetrowej długości kawałeczki, ananasy również przycinam na małe kawałki, brzoskwinie kroję, lub używając tych samych ostrych nożyc do żywności tnę na kawałki. Dodaję odsączoną kukurydzę. Majonez 4- 5 dużych łyżek mieszam z przyprawą curry. Przygotowanym sosem obficie polewam przygotowana sałatkę. Proszę się nie martwić, że będzie ona ostra. To nie prawda, ponieważ słodki smak owoców jest złamany ostrym smakiem curry, razem mamy pyszną sałatkę, którą możemy serwować jako przystawkę lub postawić na wielkanocnym stole. Efekt, smak i powodzenie tej sałatki jest murowane. Smacznego!

Wasza Jadwiga

Wielkimi krokami zbliżają się Święta Wielkanocne, które dla nas są najważniejszymi świętami w roku. Zanim przystąpię do opisywania tych naszych świąt chciałabym napisać o tym, jak to dawniej przygotowywano uczy, przyjęcia, czyli o zastawach stołu polskiego. Przed Wielkanocą przyda się nam spojrzenie z perspektywy czasu na zastawy stołów  polskich. Luksus stołów polskich ma długą tradycję, oczywiście u najzamożniejszych. Biedniejsi jadali na talerzach cynowych, najbiedniejsi na drewnianych, które w niedługim czasie zastąpiono cynowymi i wypalanymi z gliny, pięknie malowanymi. Niedługo potem pojawiły się na naszych stołach fajans i porcelana oraz szkło stołowe. Były to naczynia niezwykle kosztowne, importowane z Włoch, niekiedy droższe od srebrnych, często o wielkiej wartości artystycznej. W pierwszej połowie XVIII wieku fajans jednak spowszedniał, potaniał i na stołach pojawiła się porcelana saska, wiedeńska, sewrska, najbardziej kosztowna chińska, a nawet japońska. W zakresie zastawy stołowej Polacy nie ustępowali innym zamożnym krajom, można nawet powiedzieć, że przewyższali je przepychem i wytworzyli pewien styl w tej dziedzinie. Osobliwością polskiego stołu, nawet szlacheckiego, był „serwis”. Była to tafla szklana, srebrna lub drewniana, obwiedziona srebrną galeryjka. Na niej ustawiano srebrne lub pozłacane altany, ogrody, kosze z owocami. Całość zwieńczała kopuła, którą zdobił orzeł polski z rozpostartymi skrzydłami lub inna figura alegoryczna. Serwisy bywały i małe i skromne i takie do codziennego użytku nazywane meanzikami. Serwis piękny i kunsztowny opisał w XII księdze „Pana Tadeusza” Adam Mickiewicz:

„… Tymczasem goście, potraw czekający w Sali,
Z zadziwieniem na wielki serwis spoglądali,
Którego równie drogi kruszec jak robota.
Jest podanie, że Książe Radziwiłł Sierota,
Kazał ten sprzęt na urząd w Wenecji zrobić
I wedle własnych planów po polsku ozdobić.
Serwis potem, zabrany czasu wojny szwedzkiej,
Przeszedł, nie wiedzieć jaką drogą, w dom szlachecki;
Dziś, ze skarbca dobyty, zajął środek stoła
Ogromnym kręgiem, na kształt karetnego koła.
Serwis ten był nalany ode dna po brzegi
Piankami i cukrami białymi jak śniegi,
Udawał przewybornie krajobraz zimowy:
W środku czerniał ogromny bór konfiturowy
Stronami domy, niby wioski i zaścianki,
Okryte, zamiast śronu, cukrowemi pianki
Na krawędziach naczynia stoją dla ozdoby
Niewielkie z porcelany wydęte osoby
W polskich strojach…”

Nie wszystkich stać było na najskromniejszy nawet meanzik, przedmiot kosztowny i zbytkowny. Ale wcale nie oznacza to, że stół w małym dworze był byle jak nakryty. Zdobiono go kwiatami i to często polnymi. Nie ustawiano wysokich bukietów, lecz środkiem stołu układano z różnobarwnych płatków niezbyt szeroki pas, kunsztowny ornament. W sztuce tej celowały córki gospodarzy domu, zręczne hafciarki w sztuce zdobniczej mające doświadczenie. Staropolskie łyżki były prawdziwymi cackami sztuki złotniczej, zwłaszcza srebrne i złocone. Na trzonkach miały często żartobliwe sentencje, na zewnętrznej stronie czerpaka herb właściciela. Widelce pojawiły się na polskich stołach wcześniej niż we Francji, i w XVII wieku były już w powszechnym użyciu, pięknie zdobione. Serwety kładziono przy nakryciu w wieku XVI –XVII, używano nawet serwet adamaszkowych sprowadzanych z Holandii.

Ze wschodu, z Turcji, przyszła moda na bakalie i w wieku XVIII importowaliśmy je masowo. Wpływy wschodu odnajdujemy do dziś w słodkich ciastach, mazurkach, napojach – lemoniadach, mleczkach migdałowych. W okresie panowania Augusta II i Augusta III w kuchni polskiej nie działo się najlepiej, rozpanoszyło się pijaństwo, ale pojawiło się też parę nowości takich jak ziemniaki, kawa, herbata i czekolada. Nowości te znane były wcześniej, ale w tym właśnie okresie zadomowiły się u nas na stałe. Ziemniaki na przykład upowszechniły się za czasów Augusta III, zastępując dotychczas królującą na stołach kaszę. Możemy też spojrzeć na fakt zadomowienia ziemniaków poprzez pędzenie z nich wódki, co miało miejsce za panowania Stanisława Augusta. Z ziemniakami jest związane opowiadanie, jak to Kazimierzowi Pułaskiemu do obozu w Berdyczowie przesłano worek ziemniaków – „osobliwy dar”, z którego kucharz nie wiedział co zrobić, w końcu ugotował je w osolonej wodzie i suto okrasił, podał wraz z jajecznicą, a wszyscy nie mogli się nachwalić tej nowej potrawy! Na wsi przyrządzano ziemniaki na różne sposoby, a sposób pasterski znany jest do dzisiaj:

Ziemniaki po pastersku

Na dnie żeliwnego garnka wykładamy cieniutkie plasterki słoninki, pokrajane w talarki ziemniaki, cebulkę, słoninkę, boczuś wędzony, tłusty boczek pokrojony w plastry, oprószamy każdą warstwę solą i pieprzem, a ostatnią warstwę tworzą ziemniaki. Otwór garnka przykrywamy liśćmi kapusty, wstawiamy w żar rozpalonego ogniska, a po 45 minutach ziemniaki są gotowe. Oczywiście takie pyszne ziemniaki dzisiaj możemy zrobić w naszych piekarnikach kuchennych lub w piecach chlebowych (na wsiach). Podajemy z kiszonymi ogórkami i smakują wybornie. Taka potrawa zaserwowana w plenerze cieszy się wielkim powodzeniem.

Możemy dzisiaj porównać to, co kiedyś było w modzie, a co jest teraz na naszych stołach. Mam na myśli zastawę, czyli serwis obiadowy, kawowy, do herbaty jak również sztućce,  szklanki, kieliszki wszystko to, co nadaje urody podczas organizowanych przez nas przyjęć czy też spotkań rodzinno towarzyskich. Jestem głęboko przekonana, że każde spotkanie, nawet najskromniejsze, przy pięknie zastawionym i udekorowanym stole wprawi nas i naszych gości w wielkie zadowolenie. Zwracajmy zatem uwagę na porcelanę, na wystrój stołu, na kwiaty, na detale, serwety, obrusy i inne drobiazgi, które dodają blasku naszemu domu oraz urody naszemu stołowi. Według mnie jest to ważniejsze od tego, jakie potrawy będziemy serwować, najskromniejszy posiłek podany po królewsku staje się niezapomniany.

Urodą staropolskiego stołu, wiadomościami o „serwisie”, „meanzikach”, łyżkach i widelcach a także o ziemniakach na ziemiach polskich dzisiaj, dzieliła się z Państwem, wyszukując w księgach tych i innych ciekawostek

Wasza Jadwiga