Na dzisiaj przygotowałam przepis na żur, który sama nastawiam, i dlatego jest w smaku trochę inny niż kupiony. Na rynku: na bazarach, w sieci supermarketów, prywatnych warzywniakach znajdziemy pełną ofertę na żur śląski, polski, staropolski, ja robię swój zakwas , który jest prosty, ma troszkę inny smak, ale jest taki jaki dla nas przygotowywała nasza Babcia Katarzyna, kiedy jeździliśmy do niej na Święta Wielkanocne i żur gotowany był w saganie na kominie z okapem. Komin i okap oraz piec chlebowy pobielane były pięknie przed świętami. Teraz taki żur robi  Babcia Janka mieszkająca na Podkarpaciu i Babcia Jadzia, czyli ja.

Pyszny wielkanocny żur

Jako, że wielkimi krokami idą święta, podaję przepis na prawdziwą delicję – pyszny żur jak u babci!

Zakwas na żur według przepisu Babci Katarzyny

Do litrowego, czystego słoika wrzucamy płatki owsiane (tak 1 szklankę), 4 łyżki mąki pszennej, 1-2 łyżki mąki razowej. Zalewamy ciepłą wodą, rozwiercamy aby połączyć składniki, stawiamy na kaloryferze, lub przy kaloryferze, lub na piecu, znaczy tam, gdzie jest ciepło. Gdy zakwas już pachnie, zlewamy przez gęste sitko, pierwszy zakwas wylewamy, bo jest zbyt świeży. Do drugiego zakwasu używamy pozostałości z pierwszego ale też dodajemy trochę mąki razowej  (płatków owsianych, mąki i mąki żytniej), dodajemy wody ciepłej, odstawiamy, po trzech dniach powinien być dobry.

Żur przygotowanie

Garnek z wodą  ca do 2 litrów, stawiamy na gazie, wrzucamy obraną główkę (nie ząbek!) drobno posiekanego czosnku, zagotowujemy, dodajemy białą kiełbasę (tak by każdy dostał jeden kawałek conajmniej), wędzony boczek pokrojony i przesmażony (sporo), ja dodaję szalotkę 5-6 szt pokrojoną w piórka, gotujemy z 15 minut,dodajemy przecedzony zakwas na żur, wlewamy do gotującej wody, mieszamy, dodajemy co najmniej  ½ litra śmietany 18% (ja wlewam do śmietany trochę ciepłego żuru tak aby w garnku śmietana się nie ścięła a miała konsystencję jedwabistą) dodaję sól i pieprz . Jeżeli lubimy dodajemy majeranku (ja dodaję całkiem sporo), dodajemy ugotowane na twardo jajka pokrojone na cztery cząstki każde, rozlewamy do miseczek lub talerzy i żur gotowy. Podajemy z gotowanymi ziemniakami omaszczonymi przesmażoną słoninką. Tą sama smażoną słoninką polewam na talerzu żur(omaszczam go).  U nas w domu jest taki zwyczaj, że do tego żuru podaję chrzan, ponieważ żur z chrzanem (dodanym już na talerzu) jest wspaniały i ma niezapomniany smak, oczywiście chrzan używamy rozważnie. ( Jeżeli lubimy kabanosy wieprzowe możemy pokroić drobniutko i też dodać do żuru). Żur wtedy będzie miał  naprawdę świąteczny charakter.

Proszę wierzyć pycha, Smacznego!

Podaję też przepis na pyszne ciasto, które jest bardzo łatwe w przygotowaniu oraz zawsze się udaję (co jest bardzo ważne).

Ciasto norweskie, co jak najbardziej polskie jest!

Bardzo łatwe, wyborne, bezkaloryczne! (no może troszeczkę) Na Wielkanoc super!

Składniki
12 całych jaj
2 szklanki cukru
2,5 szklanki mąki tortowej
2 łyżeczki proszku do pieczenia

Miksujemy jajka z cukrem na puszystą, gęstą masę. Dodajemy pozostałe składniki i też miksujemy. Z podanych składników wychodzą nam dwa ciasta biszkoptowe. Całe ciasto wylewamy na dwie blachy wyłożone folią aluminiową posmarowaną masłem.Pieczemy jakieś 15 minut na jasno złoty kolor w temperaturze 170-180 stopni z termo obiegiem, możemy piec obydwie blachy naraz.

Krem

0,5 l śmietany kremówki , 0,25 l mleka, 2 żółtka, 6 łyżek cukru, cały budyń waniliowy, sok z połowy cytryny

Składniki (poza sokiem z cytryny) wlewamy i wsypujemy do garnka, stawiamy na kuchni i podgrzewamy, mieszamy aż zgęstnieją jak klasyczny budyń. Odstawiamy i gdy trochę przestygnie dodajemy sok z połowy cytryny

Polewa

0,25 kg cukru pudru, 3 czubate łyżki śmietany,sok z połowy cytryny,wiórki kokosowe do posypania. Cukier puder, śmietanę i sok z cytryny dokładnie mieszamy aż nie będzie żadnych grudek.

Oba ciasta po upieczeniu i wystygnięciu przekrawamy na pół i przekładamy masą budyniową. Składamy z powrotem, polewamy polewą i posypujemy wiórkami kokosowymi. Koniecznie czekamy aż wystygnie. Ciasto najlepiej smakuje następnego dnia.

Smacznego!

Przepisy z własnej książki kucharskiej wypróbowywane już przez trzy pokolenia przekazała

Wasza Jadwiga

Wielkimi krokami zbliżają się Święta Wielkanocne, które dla nas są najważniejszymi świętami w roku. Zanim przystąpię do opisywania tych naszych świąt chciałabym napisać o tym, jak to dawniej przygotowywano uczy, przyjęcia, czyli o zastawach stołu polskiego. Przed Wielkanocą przyda się nam spojrzenie z perspektywy czasu na zastawy stołów  polskich. Luksus stołów polskich ma długą tradycję, oczywiście u najzamożniejszych. Biedniejsi jadali na talerzach cynowych, najbiedniejsi na drewnianych, które w niedługim czasie zastąpiono cynowymi i wypalanymi z gliny, pięknie malowanymi. Niedługo potem pojawiły się na naszych stołach fajans i porcelana oraz szkło stołowe. Były to naczynia niezwykle kosztowne, importowane z Włoch, niekiedy droższe od srebrnych, często o wielkiej wartości artystycznej. W pierwszej połowie XVIII wieku fajans jednak spowszedniał, potaniał i na stołach pojawiła się porcelana saska, wiedeńska, sewrska, najbardziej kosztowna chińska, a nawet japońska. W zakresie zastawy stołowej Polacy nie ustępowali innym zamożnym krajom, można nawet powiedzieć, że przewyższali je przepychem i wytworzyli pewien styl w tej dziedzinie. Osobliwością polskiego stołu, nawet szlacheckiego, był „serwis”. Była to tafla szklana, srebrna lub drewniana, obwiedziona srebrną galeryjka. Na niej ustawiano srebrne lub pozłacane altany, ogrody, kosze z owocami. Całość zwieńczała kopuła, którą zdobił orzeł polski z rozpostartymi skrzydłami lub inna figura alegoryczna. Serwisy bywały i małe i skromne i takie do codziennego użytku nazywane meanzikami. Serwis piękny i kunsztowny opisał w XII księdze „Pana Tadeusza” Adam Mickiewicz:

„… Tymczasem goście, potraw czekający w Sali,
Z zadziwieniem na wielki serwis spoglądali,
Którego równie drogi kruszec jak robota.
Jest podanie, że Książe Radziwiłł Sierota,
Kazał ten sprzęt na urząd w Wenecji zrobić
I wedle własnych planów po polsku ozdobić.
Serwis potem, zabrany czasu wojny szwedzkiej,
Przeszedł, nie wiedzieć jaką drogą, w dom szlachecki;
Dziś, ze skarbca dobyty, zajął środek stoła
Ogromnym kręgiem, na kształt karetnego koła.
Serwis ten był nalany ode dna po brzegi
Piankami i cukrami białymi jak śniegi,
Udawał przewybornie krajobraz zimowy:
W środku czerniał ogromny bór konfiturowy
Stronami domy, niby wioski i zaścianki,
Okryte, zamiast śronu, cukrowemi pianki
Na krawędziach naczynia stoją dla ozdoby
Niewielkie z porcelany wydęte osoby
W polskich strojach…”

Nie wszystkich stać było na najskromniejszy nawet meanzik, przedmiot kosztowny i zbytkowny. Ale wcale nie oznacza to, że stół w małym dworze był byle jak nakryty. Zdobiono go kwiatami i to często polnymi. Nie ustawiano wysokich bukietów, lecz środkiem stołu układano z różnobarwnych płatków niezbyt szeroki pas, kunsztowny ornament. W sztuce tej celowały córki gospodarzy domu, zręczne hafciarki w sztuce zdobniczej mające doświadczenie. Staropolskie łyżki były prawdziwymi cackami sztuki złotniczej, zwłaszcza srebrne i złocone. Na trzonkach miały często żartobliwe sentencje, na zewnętrznej stronie czerpaka herb właściciela. Widelce pojawiły się na polskich stołach wcześniej niż we Francji, i w XVII wieku były już w powszechnym użyciu, pięknie zdobione. Serwety kładziono przy nakryciu w wieku XVI –XVII, używano nawet serwet adamaszkowych sprowadzanych z Holandii.

Ze wschodu, z Turcji, przyszła moda na bakalie i w wieku XVIII importowaliśmy je masowo. Wpływy wschodu odnajdujemy do dziś w słodkich ciastach, mazurkach, napojach – lemoniadach, mleczkach migdałowych. W okresie panowania Augusta II i Augusta III w kuchni polskiej nie działo się najlepiej, rozpanoszyło się pijaństwo, ale pojawiło się też parę nowości takich jak ziemniaki, kawa, herbata i czekolada. Nowości te znane były wcześniej, ale w tym właśnie okresie zadomowiły się u nas na stałe. Ziemniaki na przykład upowszechniły się za czasów Augusta III, zastępując dotychczas królującą na stołach kaszę. Możemy też spojrzeć na fakt zadomowienia ziemniaków poprzez pędzenie z nich wódki, co miało miejsce za panowania Stanisława Augusta. Z ziemniakami jest związane opowiadanie, jak to Kazimierzowi Pułaskiemu do obozu w Berdyczowie przesłano worek ziemniaków – „osobliwy dar”, z którego kucharz nie wiedział co zrobić, w końcu ugotował je w osolonej wodzie i suto okrasił, podał wraz z jajecznicą, a wszyscy nie mogli się nachwalić tej nowej potrawy! Na wsi przyrządzano ziemniaki na różne sposoby, a sposób pasterski znany jest do dzisiaj:

Ziemniaki po pastersku

Na dnie żeliwnego garnka wykładamy cieniutkie plasterki słoninki, pokrajane w talarki ziemniaki, cebulkę, słoninkę, boczuś wędzony, tłusty boczek pokrojony w plastry, oprószamy każdą warstwę solą i pieprzem, a ostatnią warstwę tworzą ziemniaki. Otwór garnka przykrywamy liśćmi kapusty, wstawiamy w żar rozpalonego ogniska, a po 45 minutach ziemniaki są gotowe. Oczywiście takie pyszne ziemniaki dzisiaj możemy zrobić w naszych piekarnikach kuchennych lub w piecach chlebowych (na wsiach). Podajemy z kiszonymi ogórkami i smakują wybornie. Taka potrawa zaserwowana w plenerze cieszy się wielkim powodzeniem.

Możemy dzisiaj porównać to, co kiedyś było w modzie, a co jest teraz na naszych stołach. Mam na myśli zastawę, czyli serwis obiadowy, kawowy, do herbaty jak również sztućce,  szklanki, kieliszki wszystko to, co nadaje urody podczas organizowanych przez nas przyjęć czy też spotkań rodzinno towarzyskich. Jestem głęboko przekonana, że każde spotkanie, nawet najskromniejsze, przy pięknie zastawionym i udekorowanym stole wprawi nas i naszych gości w wielkie zadowolenie. Zwracajmy zatem uwagę na porcelanę, na wystrój stołu, na kwiaty, na detale, serwety, obrusy i inne drobiazgi, które dodają blasku naszemu domu oraz urody naszemu stołowi. Według mnie jest to ważniejsze od tego, jakie potrawy będziemy serwować, najskromniejszy posiłek podany po królewsku staje się niezapomniany.

Urodą staropolskiego stołu, wiadomościami o „serwisie”, „meanzikach”, łyżkach i widelcach a także o ziemniakach na ziemiach polskich dzisiaj, dzieliła się z Państwem, wyszukując w księgach tych i innych ciekawostek

Wasza Jadwiga