Przeglądając moje notatki na tematy różnych specjałów staropolskich znalazłam notatkę dotyczącą cukru. Nie wiem, czy zdajecie sobie sprawę, że cukier był towarem egzotycznym. Można by rzec smakołykiem dla wybranych. Dlatego też w książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum” oraz w książce kucharskiej Wojciecha Wielądka obaj autorzy, jak również inni mistrzowie kuchni owych czasów, rozpisują się na jego temat, jako smakołyku używanego w kuchniach magnatów i szlachty. Cukier wprawiał w zachwyt nie tylko mistrzów kuchni, lecz również ich mocodawców, dlatego też zdobiono nim stoły, o czym pisałam tutaj 17 i 19.03.2010 R.

Ze względu na wysoką cenę cukru, który długo był trudno dostępnym, egzotycznym specjałem, różnego rodzaju słodycze były w czasach staropolskich smakołykiem dla wybranych. Z tego właśnie względu z zapałem rozpisywali się o nich autorzy dawnych książek kucharskich, traktujących o wyrafinowanej kuchni magnackiej i szlacheckiej. Zachwyty nad egzotyczną nowością, jaką był cukier, sprawiały, że często spożywano go w nieprzetworzonej lub mało zmienionej formie. Lubowano się np. w zdobiących stoły cukrach, czyli figurach z farbowanego cukru. Mistrz Stanisław Czerniecki w swojej książce „Compendium ferculorum” wymienia cukier mielony, mączny, jako jedną z głównych przypraw. Znakiem charakterystycznym ówczesnej kuchni polskiej było łączenie smaków kwaśnych i słodkich, stąd cukier był ważną i często stosowaną przyprawą. U Czernieckiego cukier często dodaje się do mięs, ryb, „tortów”, (czyli zapiekanek z ciasta, mięsa i warzyw), ale już nie do ciast. W książce Czernieckiego znalazłam też dodatek do ciast tzw. pianę, czyli coś w rodzaju słodzonej cukrem bitej śmietany. Kuchmistrz dosypywał także cukru do tzw. arkasu, czyli galaretki mlecznej ścinanej sokiem z cytryny. Rodzajem barokowego konceptu są natomiast tzw. makarony migdałowe, czyli pieczona masa z tłuczonych migdałów, białek i cukru, podobnie z tłuczonych migdałów, cukru, wina i cynamonu przyrządzano też tzw. obermus. W „Kucharzu doskonałym” z roku 1786 Wojciecha Wielądko napisał, że cukier jest już składnikiem ciast i ciasteczek. Już nie jest egzotyczną nowością zza mórz tylko produktem używanym składnikiem w polskiej kuchni. Jarosław Dumanowski  pisał też w  artykule jaki znalazłam w internecie, że: „…O wiele większym niż Czerniecki miłośnikiem słodyczy był piszący w tym samym czasie anonimowy autor książki kucharskiej napisanej na dworze książąt Radziwiłłów. Dzieło to rozpoczyna się od części poświęconej właśnie słodyczom, a zatytułowanej Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości. Autor zalecał obfite używanie cukru w przepisach na bułki cytrynowe lub porzeczkowe, w recepturach na Zioła różne i kwiecie w cukrze twardym, Różę w cukrze, Pączki cukrowe, Orzechy włoskie w cukrze i liczne kandyzowane owoce. Cukier był głównym składnikiem przepisów na Cukier lodowaty ciągniony słodki z którego różne figury i osoby robią, Cukier dęty biały z formy i Pianę [z] cukru na kształt lodu przezroczystego, pojawiał się w piernikach wiedeńskich i biszkoptach…”

Ze względu na zbliżający się weekend przygotowałam dla Was przepis na ciasto kruche z masą orzechowo migdałową w miodzie. Ponieważ przepis jest bardzo prosty, a jego przygotowanie zajmuje 15 minut proponuję ten specjał jako przerywnik codziennych zmagań z życiem:

Składniki na ciasto:

2 szklanki mąki pszenne, 0,5 szklanki cukru pudru, 150 g  masła, 2 żółtka, 1 jajo, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 2 łyżeczki cukru waniliowego

Masa orzechowo- migdałowo- miodowa

2 opakowania orzechów włoskich, 2 opakowania migdałów, słoik miodu wielokwiatowego 0,25 kg

Sposób przygotowania:

Ciasto: mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy masło, i siekamy nożem do połączenia, dodajemy jajko i żółtka utarte z cukrem oraz cukrem waniliowym, dodajemy do mąki i zagniatamy ciasto. Wkładamy do miski i wstawiamy do lodówki na 30 minut.

W tym czasie przygotowujemy masę: orzechy włoskie przebieramy, wkładamy do torebki plastikowej i tłuczemy wałkiem na drobno, to samo robimy z migdałami. Migdały próbujemy czy są, gorzkie czy słodkie. Jeżeli kupiłyśmy gorzkie migdały musimy je sparzyć i obrać, jeżeli są słodkie postępujemy tak samo jak z orzechami. Po rozdrobnieniu migdały i orzechy wrzucamy do garnka.

Ciasto wyjmujemy z lodówki, rozwałkowujemy na stolnicy i wykładamy na blachę wyłożona papierem do pieczenia, boki ciasta zawijamy na rant blachy. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 stopni C i pieczemy 10 minut na jasno złoty kolor. Piekąc ciasto przygotowujemy masę orzechowo migdałową. Do garnka, w którym mamy migdały i orzechy wlewamy miód i podgrzewamy tak, aby składniki się połączyły. Na podpieczony blat ciasta wylewamy ciepłą masę orzechowo migdałową, wyrównujemy nożem, wstawiamy do piekarnika i zapiekamy 5- 7 minut.  Oto i koniec naszej pracy. Ciasto musi wystygnąć, wyjmujemy z blachy trzymając za papier do pieczenia, kroimy w kwadraty i podajemy z kawą lub herbatą,

Cake with nut and almond filling

Ingredients: 2 glasses of flour,0.5 glass of icing sugar, 150g butter,2 yolks, 1 egg, 2 teaspoons of baking powder, 2 teaspoons of vanilla sugar, 2 packs of nuts, 2 packs of almonds, 250g of honey 

Mix flour with butter, add one egg and yolks beaten with sugar. Add vanilla sugar and baking powder, mix.  Leave in the fridge for 30 minutes.  Roll the paste and bake in 180 degrees for 10 minutes. Prepare the filling; crush nuts and almonds with a roller, add honey and heat slightly in the pan. Cover the cake and bake for another 5-7 minutes.

Smacznego!

Wasza Jadwiga

ps: wklejam wycinek z blogu „niedyskrety” który jest na mojej liście blogów, z prośbą o wsparcie dla tej Kobiety!!!

Li napisała:

Do rąk moich dotarła ostatnio książka kucharska, pierwsza jaka kiedykolwiek została w Polsce opracowana i wydana. A było to w roku 1682 przez Stanisława Czernieckiego zaprezentowane światu. Kuchmistrz ten, jak sam o sobie pisze, przez trzydzieści dwa lata służył „… Jaśnie Oświeconej na Ossolinie Księżnie Jej Mości Paniej Helenie Tekli Lubomirskiej, wojewodzinie krakowskiej, sandomierskiej, zatorskiej, niepołomskiej, lubaczowskiej, ryckiej etc. Starościnie, a na Batorynie i Konotopie Paniej Lennej, Paniej Dobrodziejce Swojej Wielce Miłościwej…”.

Cytuję w dalszym ciągu „… Iż jeszcze dotąd naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym pod protekcyją Waszej Książęcej Mości Paniej mojej i Dobrodziejki Wielce Miłościwej, przy nieudolności mojej uczyniwszy „Compendium ferculorum abo zebranie potraw„ , polskiemu prezentował światu”.

Książkę pięknie wydaną i opracowaną przez Jarosława Dumanowskiego i Magdalenę Spychaj z przedmową Stanisława Lubomirskiego wydało Muzeum Pałacowe w Wilanowie. Jest ona efektem współpracy Muzeum Pałacu w Wilanowie, Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu i Fundacji Książąt Lubomirskich.

Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, uważał, że kuchmistrz  to twórca i artysta, który dzięki swej wiedzy, umiejętnościom i talentowi tworzy prawdziwe dzieła sztuki. Tworzywem tej sztuki jest smak, który nadaje tworom kuchmistrza niepowtarzalny, autorski charakter. Smakowe kompozycje ubrane w słowa Czernieckiego to również fascynujące historie o naszych przodkach, o sposobach postrzegania i odczuwania świata przez nich, a także o ich wrażliwości. A oto dedykacja do czytelnika: „… Między wszystkiemi własnościami ludzkiemi i te mają ludzie z natury attrybuta, że w smakach różnych kochają się nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności i wiadomości. Z których cokolwiek być mogło na ten czas w pamięci, do wiadomości Tobie zacnemu Czytelnikowi compendiose podaję”.

„Compendium ferculorum” otwiera serię publikacji staropolskich zbiorów przepisów kulinarnych. Zatem zapraszam do zapomnianego świata ulipków, limonii, brunelli i popich jajek. Dzisiaj podam przepis zaczerpnięty z tej książki:

Sposób robienia ciasta francuskiego

Weźmij mąki najpiękniejszej pszenicznej, przesij, weźmij wody zimnej, zarób nietwardo, tak, żeby się ciasto ciągnęło za ręką, białków z jajec do tego przydawszy kilka. A gdy to porządnie wyrobisz tak, żeby najmniejszej okruszyny mąki znać nie było, weźmij masła dobrego, przepłokanego tak wiele, ile ciasta, wypłocz dobrze i wodę dobrze wyciśnij, roztoczywszy ciasto tak grubo, jako palec. Pokładaj też masłem tak grubo po wszystkim cieście, a zawiń we troje ciasto z masłem roztocz, a tak roztoczywszy, coraz składaj do piątego razu na zimnie, mąką jako najmniej potrząsając i skrzydłem z ciasta zmiatając. Potym, roztoczywszy kraj jako chcesz, a pozynguj, jajecznych żółtków rozbiwszy, a sadzaj do pieca.

Z tego ciasta tort jabłczany w cieście francuskim

Ciasto francuskie zrób według opisanego sposobu. Jabłek ochędożywszy pięknie nakraj, włóż w rynkę, przydawszy masła, cukru, rożenków obojga, cynamonu, a przesmażywszy pospołu, nakładaj tort i kopertę daj piękną. Upiecz, a daj pocukrowawszy na stół.

Słownik:

Brunella  – najprawdopodobniej od francuskiego miasta Brignoles, duże suszone i wypestkowane śliwki, używane jako przyprawa i dodatek do potraw. Czerniecki wymienia je wśród „ozdób potraw” i zaleca ich dodawanie do mięs, ryb i tortów (tart).

Compendiose – krótko, zwięźle.

Limonia – owoc podobny do cytryny, o zielonej skórce i bardzo kwaśnym miąższu. Ze względu na upodobanie kuchni staropolskiej do smaków kwaśnych łączonych często ze słodkim, limonia była używana do przygotowywania całego szeregu dań.

Popie jajka – bulwy świerząbka bulwiastego (chaerophyllum bulbosum) rośliny z rodziny selerowatych zwanej dawniej blekotkiem głowiastym. W dawnej kuchni polskiej stosowano je rzadko, w XVIII i XIX wieku ich spożywanie było związane z wpływami austriackimi.

Rożenki – rodzynki, Czarniecki wyróżnia różne ich rodzaje, były one szeroko używane jako dodatek do bardzo różnych dań. Wraz z ostrymi przyprawami egzotycznymi rodzynki nadawały potrawom charakterystyczny smak i aromat.

Rynka – naczynie o płaskim dnie służące do smażenia i duszenia, rodzaj rondla.

Ulipki – rurki, wafle po upieczeniu zwijane w rurki. Czerniecki radził podawać je z bitą śmietaną lub posypane cukrem.

Zyngować – smarować, głównie tłuszczem. Czerniecki pisze o zyngowaniu ciasta, kiszek, ryb, a także naczyń do smażenia. Radzi robić to masłem, olejem, oliwą, a w wypadku ciast – zwykle przed pieczeniem lub smażeniem – także miodem.

Piękne przepisy, cudowne zdjęcia autorów: P. Ligiera, W. Dolnickiego, A. Indyka, B. Seredyńskiej, J. Dumanowskiego, A. Podstawki, W. Holnickiego i Z. Reszki.

Uważam, że książka ta ze względu na walory poznawcze i piękne staranne wydanie może być wspaniałym prezentem z okazji zbliżającego się Dnia Kobiet.

Życzę bardzo miłej lektury!

Wasza Jadwiga