Szykując się do nieuchronnie nadchodzących świąt najmilszych i można powiedzieć najpiękniejszych Świąt w roku, do Bożego Narodzenia zastanawiamy się nad potrawami, jakie chciałybyśmy widzieć na stole, podczas tych dwóch trzech dni spotkań rodzinnych.  Jedną z takich potraw jest bigos. Bo któż z nas nie lubi pysznego staropolskiego bigosu składającego się z kapusty kiszonej i świeżej oraz kilku gatunków mięsa? Dosmaczonego cebulką przesmażoną, z dodatkiem łyżki lub dwóch koncentratu, jabłuszka, śliwek suszonych i łyżki lub dwóch powideł śliwkowych. Pokażcie mi taką osobę. Ja do tak skomponowanego bigosu dodaję jeszcze kminek i to wcale niemało, bo przecież ułatwia on trawienie. Danie to od wielu lat nazywamy bigosem staropolskim. Co poniektórzy twierdzą, że jest to bigos na winie, co się pod rękę nawinie to idzie do garnka. Może tak, a może nie. Dla mnie bigos jest potrawą szczególną, gdyż z kiepskich gatunków mięsa niestety nie da się przygotować dobrej potrawy. Dzisiaj w dobie dostępu do wszelakich towarów, we wszystkich sklepach, sklepikach, bazarach, supermarketach (no nie, w supermarketach to ja mięsa nie kupuję) i zaprzyjaźnionych sklepikach osiedlowych, mamy wybór najlepszych towarów w tym mięs, dlatego możemy na te jedne jedyne święta przygotować super bigos po staropolsku. Ale czy kiedykolwiek zastanawialiśmy się jak to naprawdę z tym bigosem po staropolsku bywało? Czy zawsze bigos był gotowany z kapustą? Szukając materiałów do dzisiejszego wpisu znalazłam taką oto informację pana Jarosława Dumanowskiego dotyczącą ukochanej polskiej potrawy, czyli bigosu z kapustą:

„…Bigos z kapustą – czy nie brzmi to jak masło maślane? Czy można sobie wyobrazić bigos bez kapusty? Czy to polskie danie narodowe, z którego słusznie jesteśmy dumni i bez którego trudno nam sobie wyobrazić naszą kuchnię, mogło się kiedyś obejść bez kapusty, podstawowego zdawałoby się jego składnika?
Pewne ślady zmiany charakteru tej rzeczywiście staropolskiej potrawy odnajdujemy w dawnych książkach kucharskich oraz komentarzach dawnych pamiętnikarzy.

Wiele przepisów na bigos, a raczej bigosek, odnajdujemy już w Compendium ferculorum pierwszej wydanej drukiem polskiej książce kucharskiej. W XVII wieku bigosek był potrawą z siekanego mięsa lub ryb. Czerniecki do takiego bigosku zalecał dodawanie pietruszki i cebuli. Zgodnie ze stylem kuchni staropolskiej często doprawiano go na kwaśno poprzez dodanie cytryn, limonii i octu. Autor szczególnie często opisuje „bigosek” z raków tak, jako potrawę samodzielną, jak i garnitur do innych dań. Czerniecki nie znał jeszcze „bigosu z kapustą”, który ostatecznie wykształcił się w XVIII wieku i był już bezpośrednim przodkiem naszego bigosu, to znaczy potrawy, której głównym składnikiem jest kapusta, a mięsa i wędliny stanowią dodatek. Stanisław Czerniecki w swej książce Compendium Ferculorum podaje m. in. recepturę na:

bigosek ze śpikiem

Odwarz i odbierz raki na bigosek, włóż w rynkę, wybierz śpik wołowy, włóż pospołu, wlej rosołu, daj pieprzu, kwiatu (gałki muszkatołowej przyp. Mój) masła płokanego.  Przywarz, a daj na stół. Możesz i cytrynę wycisnąć albo octu winnego dobrego wlać a przywarzywszy, dać),

lubo też bigosek z jarząbka

Uwarz albo upiecz jarząbka, odbierz mięso osobno, skraj bardzo drobno, wlej trochę rosołu, masła młodego, kminu tartego. Przywarz a daj na ciepło. Możesz też kwiatu przydać i wycisnąć cytrynę.

lubo bigosek karpiowy

Zdejmij skórę z karpia surowego, mięso odbierz, usiekaj, cebule pieczonej usiekaj, zmieszaj to społem, włóż w rynkę, wlej oliwy albo masła niesłonego smaż. A gdy przesmażysz, wlej wina, octu winnego, pierzu, cynamonu, rożenków drobnych, cukru, limonia usiekaj. Przywarz a daj. Głowę z tego karpia usmaż i mleczu kawałki odretuj a zmieszaj z bigoskiem i daj na stół.

lubo bigosek holenderski

Szczupaka sprawionego z łuszczką uwarz w occie dobrym zasoliwszy. Uwarzysz zdejmij łuszczkę, podrób, pieczonej cebule usiekaj, włóż w rynkę, wlej trochę wody, masła płokanego, imbieru, kwiatu, octu winnego. Przywarz a daj na stół.

We współczesnej Czernieckiemu rękopiśmiennej książce z nieświeskiej Biblioteki Radziwiłłów pojawiają się z kolei bigos jezuicki, bigosek z ryb opiekany i bigosek maślany z naleśnikami. Także lubujący się w przepisach wzorowanych na recepturach francuskich Woyciech Wielądko opisał w swym Kucharzu doskonałym z 1786 r. bigos z mięsa wołowego, bigos skopowy (tj. z mięsa z kastrowanych i tuczonych baranów) oraz bigos z cielęciny lub innego mięsa.
Rzecz jednak w tym, że żaden z tych przepisów nie przypomina dzisiejszego bigosu. Tak np. brzmiał przepis na bigos z kapłona (kastrowanego i tuczonego koguta):
Kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć.
W tym i w wielu innych przepisach z XVII i XVIII wieku w bigosie nie ma ani kawałka kapusty! Bigos przygotowywano z różnych rodzajów siekanego, najczęściej mięsa wcześniej upieczonego, ryb, a nawet raków. Z reguły doprawiano go na kwaśno dodając cytryny, limonii, octu czy szczawiu.

A dlaczego zaczęto dodawać kapustę?  Dodanie do takiego „bigosu” kwaśnej kapusty oznaczało utrzymanie jej smaku przy znacznie mniejszym koszcie przygotowania popularnego dania kuchni szlacheckiej. Zmniejszanie ilości spożywanego mięsa i coraz częstsze sięganie po warzywa jest zresztą charakterystyczną cechą rozwoju staropolskiej kuchni szlacheckiej. Z drugiej strony zastąpienie drogich cytryn i octu winnego przez swojską kapustę i zmniejszenie ilości mięsa w bigosie pozwalało także na delektowanie się tą potrawą przez mniej zamożnych biesiadników.

Piszący pod koniec XVIII wieku  Jędrzej Kitowicz wspominał, iż „bigos z kapustą” należał do typowych potraw z czasów początku rządów Augusta III. Dla Woyciecha Wielądka bigos to ciągle jeszcze tylko potrawa mięsna, ale w innych przekazach ze schyłku XVIII wieku natykamy się już, tak samo, jak u Kitowicza na bigos hultajski z kapustą.

W XIX wieku wystarczyło już tylko trochę zmienić proporcje mięsa i kapusty i oto mamy nasz poczciwy, współczesny bigos.

O bigosie na święta Bożego Narodzenia i nie tylko, o historii bigosu i jego procesie przemiany w nasz bigos „staropolski”, który ze staropolskim niewiele ma wspólnego, o bigosie w dzisiejszych czasach napisała dla Was

Wasza Jadwiga

W ostatnim wpisie zajęłam się pochwałą wieprzowiny i różnych dań z niej przygotowywanych. Tym razem chciałabym zwrócić uwagę moich czytaczy na szczególne miejsce jakie w kuchni staropolskiej zajmował kapłon. Wiele razy w książkach kucharskich St. Czernieckiego i W. Wielądki czytałam o kapłonach, ale prawdę powiedziawszy nie bardzo wiedziałam, kto zacz ten kapłon jest. Kapłon był obiektem rozmarzonych westchnień  staropolskich smakoszy i był takoż synonimem świątecznego posiłku, a zatem królem staropolskiej kuchni. Jan Krzysztof Kluk polski przyrodnik w XVIII wieku pisał, że ”… kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego…”. Jak wynika z opisu tego, kapłon to wykastrowany kogut znacznie większy i tłustszy ptak można powiedzieć ociekający tłuszczem. Naszym przodkom, wygłodniałym po najróżniejszych postach,  tłusty kapłon kojarzył się ze  smakowitym kąskiem bez którego nie było porządnego obiadu, jako „…że niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz…”. W książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego kapłon występuje w różnych przepisach, jako kapłon smaczny, kapłon inaczej, kapłon z chrzanem, w potrawie z jabłkami, kapłon po holendersku, jako miskolancyja, kapłon z perdutą, w potrawie włoskiej, kapłon z octem nalany żywcem, kapłon smażony z słoniną, kapłon z kawiarem oraz w additamencie albo przystawce materyji na misę, w potaziu zabielanym, potrawie na zimno,  oraz w pierwszym  condimentach do pieczystego a także w Sekrecie Pierwszym Kuchmistrzowskim. Oprócz przeze mnie wymienionych Czerniecki podaje znacznie więcej przepisów z kapłonem w roli głównej choćby w rosołach i frykaszach. Dla Czernieckiego kapłon był esencją polskiej kuchni wieku XVII i lat późniejszych.

Aby nie być gołosłowną przytoczę w całości Sekret Pierwszy Kuchmistrzowski z książki Stanisława Czernieckiego pod tytułem „Compendium Ferculorum” albo Zebranie Potraw. Jest to tytułowa potrawa Kuchmistrza Czernieckiego Kapłon całkiem we flasie. Oto przepis:

Weźmij kapłona dworowego, ochędoż pięknie, zdejmij skórę z niego tak ostrożnie, żebyś dziury najmniejszej nie uczynił, a członki z których się skóra zdjąć nie może, poprzyrzynaj, żeby przy skórze zostały. Włóż tę skórę w flaszę taką, u której będzie dziura w śrzobie, żeby trzy palce włożył, trzymajże tę przerżniętą skórę w dziurze. Weźmij żółtków szesnaście , rozbij przydaj trochę mleka, zapraw jako chcesz, wlej lejem w tę skórę z kapłona trzymając, a zaszyj i puść w flaszę. Wody wlej pełną flaszę, zasól, a zaśrobuj albo mecherzyną zawiąż, włóż w kocioł wody a warz. A gdy się ociągnie, te jajca z mlekiem rozedmą kapłona tak, że się będzie każdy dziwował jako tamtego włożono kapłona, gdy go dasz z flaszą na stół, a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.

Czyli przełożywszy na współczesny język polski potrawę z kapłona należało przygotować tak, aby wyjąć mięso i kości, pozostałą całą skórę kapłona wkładano do dużej flaszy- balona, który napełniano jajkami i mlekiem, zaszywano, i gotowano w tej butli we wrzącej wodzie w kotle. Pod wpływem temperatury kapłon pęczniał, tak pięknie że podany na stół wzbudzał podziw biesiadników. I właśnie o wzbudzenie należytego podziwu w tym daniu chodziło, a nie o smak czy też o kolejne wspaniale smakowo przygotowane danie. Pamiętamy przecież, że wiek XVII to rozkwit baroku i o takich atrakcjach towarzystwo marzyło i te atrakcje sporządzane przez kuchmistrza najczęściej wspominano.

Każdy wykwintny  obiad powinien być zakończony podaniem deseru, aby tradycji stało się zadość podaje kolejny przepis na deser mistrza Czernieckiego:

Obermus

Weźmij ochędożonych migdałów, utłucz w moździerzu i cukru z potrzebę, to dobrze zmieszawszy, rozpuść winem gęsto, jako kasza. Wylej na półmisek, a potrząsnąwszy cynamonem, wsadź do pieca wolnego, a gdy upieczesz, pocukruj, a daj na stół.

Na zakończenie mistrz Czarniecki napomina, że ”… pilny kuchmistrz siła umieć powinien. A zgoła we wszystkich rzeczach, którekolwiek do życia ludzkiego należą, powinien mieć eksperiencyją, a przynajmniej wiadomość, tak zdrowym jako i chorym wygadzając, umieć też zażyć czasu weselnemu aktowi służącemu i pogrzebowemu i to roztropnie akomodować.”

Tak oto kończę dzisiejszy wpis napomnieniem mistrza, że wszystko co robimy dla naszych bliskich w odpowiedni sposób należy przygotowywać, a do ich potrzeb dostosowywać.

Życzę wszystkim Drogim Czytaczom miłej niedzieli

Wasza Jadwiga

Czy wiecie, że w staropolskiej kuchni rzadko używano wieprzowiny? W staropolskich przepisach z XVII wieku wieprzowina pojawia się  sporadycznie. W książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum” wieprzowina pojawia się przede wszystkim jako słonina, podstawowy tłuszcz, raczej mocno zjełczały, co i tak było ulubioną postacią wonnej przyprawy naszych przodków. U Czernieckiego znajdujemy przede wszystkim mięso dzika, dla naszych rycerskich przodków przedmiot polowań i godny cel ich rozrywki. Skąd zatem w restauracjach szczycących się przepisami staropolskiej kuchni  z drugiej połowy XIX wieku tyle potraw z wieprzowiny? Tego nie wiem i pewnie się nie dowiem. Gdyby owi restauratorzy zainteresowani kuchnią staropolską rzeczywiście chcieli ją promować pewnie mięso z dzika musieliby sprowadzać do nas z Włoch lub z Hiszpanii, bo u nas raczej nie za dużo dzików po polach hasa, a w miastach? No cóż nie wiem czy to mięso na bazarach może być nazywane dzikiem?

Jak napisał w swoim artykule „Rehabilitacja wieprzowiny” Jarosław Domanowski, mój ulubiony autor :”…Sama wieprzowina, oprócz najlepszych partii mięsa, była kojarzona raczej z pożywieniem godnym plebejuszy. Mimo pewnych smakowych fascynacji nad poczciwą świnką ciążyło przekonanie szlachetnych panów braci, że jest ona w jakiś, bliżej nieokreślony sposób, nie do końca godna ich wymagających podniebień. Zapewne wiązało się to również z rozpowszechnionym w całej stanowej i chrześcijańskiej Europie przekonaniem, że twardo stąpające po ziemi i chętnie w niej ryjące świnki stanowią najniższy szczebel hierarchii produktów żywieniowych. Porządkowała ona zwierzęta i rośliny w łańcuch wiodący od ziemi ku niebu. Ceniono więc raczej wysoko latające, szlachetne i czyste ptaki, a nie baraszkujące w błotku świnie…”

W „Kucharzu doskonałym” Wojciech Wielądko wyraża niechęć do wieprzowiny skupiając się przede wszystkim na ostrzeganiu przed katastrofalnymi dla zdrowia skutkami jej spożywania. W książce Wielądki mamy kilkadziesiąt receptur na wołowinę, na cielęcinę czy skopowinę, ale tylko kilkanaście dań z wieprzowiny. Wiek XIX przyniósł nam demokrację smaku i gustów a wieprzowina zaczęła wkradać się w łaski kuchmistrzów, może dlatego, że wpływy śródziemnomorskiej kuchni zaczęły słabnąć, a większy wpływ uzyskały wzorce kuchni niemieckiej. Stąd wydanie w 1800 roku „Kucharza doskonałego” w Warszawie, zresztą pruskiej.

Zmiana nastąpiła też w wyrażaniu opinii o wieprzowinie, gdzie we wstępie  do rozdziału o wieprzowinie Wielądko wyrażał się już o niej znacznie przychylniej, podkreślając, że jest w kuchni po prostu niezbędna, choć może szkodzić np. starszym ludziom. W ślad za tym uzasadnieniem zamieścił w rozdziale „O wieprzowinie” 20 przepisów, aż o pięć więcej niż w poprzednich wydaniach. I tak rozpoczął się triumfalny marsz świnek na  polskie stoły.

A teraz, aby się tak z Wami na pusto nie rozstawać przytaczam : sposób robienia figatelli z książki  kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum”.:

„… Iż się często wspominać będą figatelle albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki.

Weźmij cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego, wołowego albo skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno jak najlepiej, zetrzyj chleba drobno białego albu siekaj i mieszaj to wszystko społem, przydawszy  jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki, rób jakiekolwiek chcesz figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli będziesz też chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga według potrzeby. Zrobiwszy spuść na wrząca wodę, a jeżeli same będziesz chciał dać, odważywszy one, odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz. Do pieczenia zaś z tejże materyjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, obwinione w odzieczki, a przydawszy rożenków obojga, wsadzić na patelli w piec albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem albo jakim chcesz saporem.”

Coby mi się moi czytacze w słownictwie nie pogubili słownik terminów kulinarnych używanych przez kuchmistrza Czarneckiego podaję:

Figatelle lubo figatele – pulpety z różnych rodzajów mięsa. Przyrządzano je najczęściej z cielęciny, wołowiny, kapłona, dziczyzny, ewentualnie chudej wieprzowiny z dodatkiem łoju białego chleba i przypraw. Często dodawano do nich również rodzenki. Figatelle podawano gotowane, duszone smażone na patelni lub pieczone, jako samodzielne danie lub dodatek do potrawek, rosołów, zup, innych dań mięsnych. Czerniecki wspomina je w całej serii przepisów, zaleca m.in. przygotowanie figatelli z ryb.

Gąszcz – gęsty sos z gotowanych warzyw i owoców (rodzenek, cebuli, pietruszki, jabłek, fig, czasem z dodatkiem białego chleba), które po ugotowaniu przecierano przez sito i nieco rozpuszczano polewką, w której gotowano wymienione składniki.

Ochędożyć – oczyścić

Patella- patelnia

Rożenki- rodzynki, Czarniecki wyróżnia różne ich rodzaje, były one szeroko używane jako dodatek do bardzo różnych dań.

Skopowina- mięso z kastrowanych i tuczonych baranów, popularne w dawnej kuchni, jedno z najważniejszych rodzajów mięs obok wołowiny, cielęciny, drobiu i dziczyzny, używane znacznie częściej niż wieprzowina.

sapor- smak, przysmak, smakowy dodastek do potraw w postaci sosu,polewy lub zaprawy do mięs i ryb.

Tyle na dzisiejszy dzień wynalazłam dla Was moi drodzy czytacze i tumbywalcy, cobyście o dobrych naszych obyczajach pamiętali a wiedzieli jakowe dania dla zdrowia nieszkodliwe należy na wakacyjach spożywać.

Wasza Jadwiga