Wielkanocny post powoli dobiega końca. Śledzie, żur, ziemniaki okraszone olejem odejdą wraz z ostatnim dniem Wielkiego Postu. Hmmm, zastanawiam się pisząc ten post, kto z nas tak naprawdę przestrzega zaleceń wielkopostnych?  Nie wiem, czy dzisiaj ktokolwiek przestrzega postu tak prawdziwie „po katolicku”. W przeszłości na dworach magnackich, bogatej szlachty i w klasztorach poszczono, w dość osobliwy jednak sposób. Jedzono dania rybne, bynajmniej jednak nie w postnych ilościach. Pewnie można stwierdzić, że jakość i ilość postnego jadła zależała od posiadanych zasobów finansowych, jedno jest pewne –napoje alkoholowe z postem nie kolidowały. Ale powróćmy do naszych czasów. Dziś już nie ma tradycji „pogrzebu żuru i śledzia”, który to odbywał się w Wielki Piątek. Za to kultywowana jest piękna wielkanocna tradycja czysto polska święconego w Wielką Sobotę. Pięknie przyozdobione koszyki ze święconym nosimy do kościoła, a święconka? Składają się na nią: kiełbasa, jajka, chleb sól i pieprz, masełko, ciasta, wszystko razem pięknie przystrojone kurczakami, kogutem barankiem i co kto jeszcze wymyśli. Jajka pięknie ufarbowane, niektóre kunsztownie zdobione, stanowią dzieła sztuki. Jajo, jako symbol życia królowało i nadal króluje na stole wielkanocnym, ponieważ Wielkanoc jest nie tylko symbolem życia, ale jednocześnie świętem budzącej się do życia przyrody, a na przykład czerwone pisanki posiadały i posiadają do dzisiaj właściwości magiczne i podobno skuteczne w sprawach sercowych – miłosnych.

Inaczej święcenie jedzenia wyglądało w rezydencjach magnatów i dworach szlacheckich. Ten zwyczaj opisałam w dniu 19.03.2010 r, zapraszam do arcyciekawej lektury.

Oczywiście w Wielkim Tygodniu największy ruch będzie panował w kuchni. Będziemy peklowały mięska schab, schab karkowy, zadnią cielęcinę, boczek czy tez szynkę. Niektórzy z Was mieszkający za miastem będą sami wędzili szynki i boczki, ci z was, którzy nie mogą sobie na to pozwolić zdadzą się na zakupy w zaprzyjaźnionych sklepach mięsnych lub na bazarze. W przygotowanym menu, o którym napisałam w poście z dnia16.03.2012 r, ujęłyśmy z córką pozycje mazurki, ciasta i babeczki. Dzisiaj chciałam się podzielić z wami przepisem na babkę szafranową, która pomimo upływu lat w dalszym ciągu jest przygotowywana, jako ze jest pyszną babą o staropolskiej nucie. Przepis jest bardziej atrakcyjny, niż banalne ciasta i ciastka.

Baba ta może być chluba wielkanocnego stołu.

Składniki: 1 kg mąki, 0,5 l mleka 8 jajek, 150 g cukru, 150 g masła, 8 g drożdży, cytryna, szafran, kieliszek spirytusu, sól, rodzynki, skórka pomarańczowa wg uznania

Z 25 dkg mąki i mleka oraz drożdży robimy zaczyn, stawiamy w cieple na godzinę. W tym samym czasie ubijamy 8 żółtek z cukrem, dodajemy ubite 4 białka oraz namoczoną w kieliszku spirytusu skórkę z cytryny, którą moczymy około 3 godzin razem ze szczyptą szafranu, mieszamy dokładnie z zaczynem wsypując pozostałą mąkę, wyrabiamy ręką lub malakserem, dodajemy roztopione masło oraz skórkę pomarańczową rodzynki i dalej wyrabiamy tak, aby ciasto odstawało od ręki. Przekładamy do wysmarowanej masłem formy, gdy ciasto podrośnie wstawiamy babę do dobrze  nagrzanego piekarnika ca 170 – 180 stopni, pieczemy około godziny sprawdzając patyczkiem czy oblepiony jest ciastem czy nie. Jeżeli próba wypada korzystnie i patyczek jest suchy, baba jest upieczona. Ciepłą zaś obsypujemy cukrem pudrem, albo lukrujemy ( lukier to cukier puder rozrobiony z odrobiną wody i kilkoma kroplami cytryny. Nasza staropolska baba wielkanocna jest gotowa.

Niektóre z nas lubią piec mazurki. Z moich zbiorów podam wam przepis na mazurka a właściwie na kruche ciasto stanowiące blat mazurka, gdyż w tym przypadku jest on najważniejszy, zaś wierzch każdy z nas może zrobić według własnego uznania, możemy ten blat posmarować i dżemem pomarańczowym, lub dżemem z czarnej porzeczki a na wierzch położyć pianę z ubitych białek, podpiec w piekarniku 10 minut, udekorować płatkami migdałów i mazurek gotowy. Ten sam blat możemy wykorzystać do przygotowania mazurka kajmakowego ( gotowa polewę możemy kupić w puszkach w Biedronie) lub przygotować w domu gotując 3 godziny dwie puszki mleka skondensowane słodzonego. Gotując kajmak w domu uważamy na otwieranie puszek, gdyż bardzo gorące mają tendencję do strzelania po otworzeniu, w związku z tym studzimy nasz kajmak i dopiero wtedy otwieramy puszkę, stroimy mazurek kajmakiem, płatkami migdałów, układamy wzór z całych migdałów i mamy najpyszniejszy mazurek wykonany w domu. A oto przepis na kruche ciasto stanowiące cienki blat mazurka:

Składniki: 170 g mąki pszennej, 80 g mąki ziemniaczanej, 50 g cukru, 150 g zimnego masła, 1 jajo

Mąkę, cukier i pokrojone masło rozcieramy w misce tak, aby powstała kruszonka, dodajemy 1 jajo i szybko zagniatamy, zawijamy w folię i wkładamy do lodówki na jedną godzinę. Ciasto rozwałkowujemy, najlepiej używać do tego dwóch arkuszy papieru do pieczenia, włożyć pomiędzy arkusze ciasto i wałkować, przenieść do brytfanny wysmarowanej masłem, jeżeli się porwie dolepiamy, ugniatając palcami brakujące fragmenty, podziurkować ciasto i brytfannę włożyć do lodówki. W tym samym czasie nagrzewamy piekarnik do temperatury 160 stopni, pieczemy 35040 min na lekko złoty kolor. Ciasto możemy zrobić w Wielkim Tygodniu w poniedziałek lub wtorek, ponieważ kruche ciasto ( ten blat jest rzeczywiście bardzo kruchy) może stać, nie musi być świeżo upieczony, zaś w Wielki Czwartek możemy posmarować dżemem, kajmakiem, tym, czym lubimy, udekorować i cieszyć się z własnego wyrobu.

Dla koneserów słodkiego przygotowałam przepis na najsłodszą tradycję na sernik galicyjski.

Składniki:

Ciasto: 1,5 szklanki mąki pszennej, 10 dag masła, 1 jajko, 2 łyżki cukru pudru

Ciasto wyrabiamy mieszając podane składniki i szybko zagniatając, wkładamy do lodówki, w tym czasie wykładamy papierem do pieczenia brytfannę.

Masa serowa składniki:

1 kg mielonego sera ( może być wiejski kupowany na bazarze) lub ser w kubełku lub ser, jaki używacie do waszego sernika (wg uznania). Ja kupuję wiejski ser, gdyż tylko świeży przygotowany dzień wcześniej zapewnia odpowiedni smak i jakość,8 jajek, 1 kostka masła 250 dag, 1,5 szklanki cukru pudru, torebka cukru waniliowego, rodzynki królewski wg uznania, skórka pomarańczowa kandyzowana

Żółtka z cukrem, cukrem waniliowym i masłem ucieramy na gładką masę, dodajemy ser, bakalie i na końcu pianę ubitą z białek, delikatnie mieszamy. Na papier wykładamy rozwałkowane między dwoma papierami do pieczenia ciasto, układamy na blaszce do pieczenia, wykładamy masę serową i pieczemy 75 minut w temperaturze 170 -180 stopni. Po wystygnięciu możemy polukrować nasz sernik. Smacznego!

Powyższe przepisy podałam z obowiązku. Te z was, które nie lubią piec, nie są mistrzyniami w kuchni zapewne mają zaprzyjaźnioną cukiernię, w której będą mogły zaopatrzyć się w słodkości, najważniejszy w tym wypadku jest dobry humor i radość ze świąt Zmartwychwstania Pana, najważniejszych świąt chrześcijańskich.

Wszystkim życzę radości z nadchodzącej małymi kroczkami Wiosny,

Miłego Tygodnia!

Wasza Jadwiga

W poprzednim wpisie poprosiłam o podanie Waszych potraw, jakie są przygotowywane na Święta Wielkiej Nocy. Zanim podam zestaw potraw, jaki w mojej rodzinie jest przygotowywany na śniadanie wielkanocne, przekazuję informacje jakie otrzymałam od Was moich najmilszych czytaczy, którzy zechcieli się podzielić swoimi przepisami na ten czas.

Żur lub żurek wielkanocny gotowany  na maślance, jajka, jajka na twardo serwowane z kawiorem, jajka faszerowane, sałatka wiosenna, wędlina, łosoś z koperkiem,  szyneczka pieczona, szynka z korniszonami, grzybami i szczypiorkiem, mięska pieczone, nadziewana rolada z indyka, surówki z kapusty świeżej na wiele sposób przyrządzane. Wszystkie Panie domu zwracały uwagę na piękne przybranie stołu, który przykrywają białym obrusem, a na nim zastawa oraz zielone akcenty wiosenne oraz rzeżucha posiana na dwa tygodnie przed świętami.

U nas Święta Wielkiej Nocy zaczynamy Triduum Paschalnym od Wielkiego Czwartku, Wielki Piątek i Wielka Sobota, ale zanim będziemy uczestniczyć w obchodach religijnych spędzamy z córką dwa dni w kuchni (każda w swojej), przygotowując potrawy na wspólne śniadanie wielkanocne. Tradycją jest organizowanie śniadania w domu moich dzieci, ale w tym roku okazało się, że święta dla całej Rodziny mogą być tylko u nas. Wiecie jak trudno zgromadzić przy stole 20 osób w  mieszkaniu, choćby z bardzo dużym pokojem, dlatego padło pytanie: Mamo, wiesz u Ciebie byłoby najlepiej, bo masz wielki stół. Święta wypadają pod koniec kwietnia, więc powinno być ciepło i taras może być otwarty i będzie można korzystać z dodatkowej powierzchni tarasowej. Oczywiście, lubię wszelkie spotkania rodzinne, dlatego ta propozycja jest dla mnie miłą, bo świadczy o tym, że przyjazd do Rodziców nie jest „kara Bożą” tylko fajnym spotkaniem klanu.  Skoro ten temat został uzgodniony przeszłyśmy do omawiania rzeczy zasadniczej, a więc potraw i tego co która z nas przygotuje. Śniadanie rozpoczynamy tradycyjnie o godzinie 12.00 dzieląc się jajkiem, poświęconymi w Wielka Sobotę. Koszyk ze święconką jest pięknie przystrojony przez Julkę: są biedronki wędrujące po jego boku, są motylki na zielonej kryzie, są biało – zielone wstążeczki, jest wiosennie i pięknie. A w koszyku jajka ugotowane w cebuli pięknie pokolorowane w zależności od skorupki jajek na różne odcienie ciemno czerwono brązowy, brązowy, jasno czy ciemno brązowy kolor. Julka jako znana estetka ubiera jajka w koronki, wstążeczki, każde jest inaczej przystrojone, do koszyka wędrują też suszone kiełbaski, masełko, sól , pieprz, upieczone bułeczki, jak również po kawałeczku ciast przygotowanych na święta.  Nad wszystkim króluje baranek, zajączek oraz kurczaczki, które przykucnęły każdy przy swoim jajku. Na stole przykrytym białym obrusem stoją baranki, zajączki i kurczaki, porozkładane są bazie oraz pocięte pędy świeżej forsycji. Każdy ma piękną kolorową wielkanocną serwetkę, a stół jest zdominowany przez barwy żółte i zielone, prawdziwe wiosenne święto. Moja córka przygotuje na śniadanie: żurek, pieczone mięsa: schab karkowy, schab środkowy pieczony nadziewany śliwką, pasztet domowy specjalnie na śniadanie oraz sałatkę jarzynową i pieczona białą kiełbasę. Ja przygotuję jajka ugotowane w cebuli, upiekę szynkę oraz indyczkę nadziewaną jabłkami, morelami i żurawiną, którą podam z pieczonymi ćwiartkami młodych ziemniaków. Do tego ćwikła i chrzan oraz sos cumberland, a poza tym chleb drożdżowy i bułeczki upieczone przeze mnie. Po śniadaniu, które przeciągnie się pewnie do popołudnia, odpoczynek w ogrodzie i spacer. W tej przerwie stół zostanie sprzątnięty, pozostałe potrawy pochowane do lodówki, a my przygotujemy kawę, herbatę i podamy ciasta: sernik z masą kajmakową, pischinger, mazurek z czarną porzeczką i pianą z białek, oraz ciasto niespodziankę, które przygotuje Ewa. W zeszłym roku było rafaello, co będzie tym razem, nie wiemy. Aby śniadanie było przyjemnością, abyśmy byli razem zawsze przygotowuję w kacie pokoju stolik na którym ustawiam ciasta i nalewki oraz ulubione alkohole, tak by każdy wybrał sobie to co lubi i na co ma ochotę. Stoją również przygotowane talerzyki na zmianę oraz garnitur do kawy i herbaty. Świąteczne śniadanie ma być miłym spędzeniem czasu wraz z Rodziną, a nie upiornym bieganiem pomiędzy kuchnią a salonem. O sposobie przygotowania poszczególnych potraw pisałam – pieczeniu schabu tutaj, pieczeniu białej kiełbasy tutaj, pasztetu – tutaj, sernika z masą kajmakową tutaj, chlebie drożdżowym i bułkach wielkanocnych – tutaj, chrzan i ćwikła – tutaj, bułeczki z makiem – tutaj. Mam nadzieję, że tegoroczne Święta będą piękne, a Słońce nie będzie żałowało nam swego ciepła. A my znajdziemy też chwilę czasu, aby wspomnieć tych, którzy odeszli. Ja obowiązkowo pojadę na grób Mojej Mamy i Brata, Mojej Teściowej Marcysi i Pana Profesora. Bo Święta Wielkiej Nocy są również po to, aby na chwilę zatrzymać się w naszym biegu, aby zastanowić nad tymi co odeszli oraz znaleźć chwilę dla Siebie Samych.

Przygotowałam dla Was przepis na sałatkę krabową:

W moim domu sałatka krabowa jest bardzo lubiana. Jest bardzo łatwa w przygotowaniu a i smak ma zupełnie inny niż te, które serwujemy w czasie Świąt.

Składniki:

2 paczki mrożonych paluszków krabowych (surimi), można kupić w supermarketach, puszka ananasów w zalewie, puszka brzoskwiń w syropie, kukurydza z puszki, majonez, 2 łyżeczki przyprawy curry.

Wykonanie:

Paluszki krabowe obieramy z papierków, wrzucamy do miski, ananasy wykładamy na sitko, na które również wykładamy brzoskwinie celem odsączenia z syropu. Paluszki tnę nożycami ostrymi na małe centymetrowej długości kawałeczki, ananasy również przycinam na małe kawałki, brzoskwinie kroję, lub używając tych samych ostrych nożyc do żywności tnę na kawałki. Dodaję odsączoną kukurydzę. Majonez 4- 5 dużych łyżek mieszam z przyprawą curry. Przygotowanym sosem obficie polewam przygotowana sałatkę. Proszę się nie martwić, że będzie ona ostra. To nie prawda, ponieważ słodki smak owoców jest złamany ostrym smakiem curry, razem mamy pyszną sałatkę, którą możemy serwować jako przystawkę lub postawić na wielkanocnym stole. Efekt, smak i powodzenie tej sałatki jest murowane. Smacznego!

Wasza Jadwiga