W ostatnim wpisie zajęłam się pochwałą wieprzowiny i różnych dań z niej przygotowywanych. Tym razem chciałabym zwrócić uwagę moich czytaczy na szczególne miejsce jakie w kuchni staropolskiej zajmował kapłon. Wiele razy w książkach kucharskich St. Czernieckiego i W. Wielądki czytałam o kapłonach, ale prawdę powiedziawszy nie bardzo wiedziałam, kto zacz ten kapłon jest. Kapłon był obiektem rozmarzonych westchnień  staropolskich smakoszy i był takoż synonimem świątecznego posiłku, a zatem królem staropolskiej kuchni. Jan Krzysztof Kluk polski przyrodnik w XVIII wieku pisał, że ”… kapłonem zowią koguta, któremu członki rodzajne wyrzynają się dla większej tłustości i smaku lepszego…”. Jak wynika z opisu tego, kapłon to wykastrowany kogut znacznie większy i tłustszy ptak można powiedzieć ociekający tłuszczem. Naszym przodkom, wygłodniałym po najróżniejszych postach,  tłusty kapłon kojarzył się ze  smakowitym kąskiem bez którego nie było porządnego obiadu, jako „…że niedobry obiad, gdzie sztuki mięsa i kapłona nie masz…”. W książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego kapłon występuje w różnych przepisach, jako kapłon smaczny, kapłon inaczej, kapłon z chrzanem, w potrawie z jabłkami, kapłon po holendersku, jako miskolancyja, kapłon z perdutą, w potrawie włoskiej, kapłon z octem nalany żywcem, kapłon smażony z słoniną, kapłon z kawiarem oraz w additamencie albo przystawce materyji na misę, w potaziu zabielanym, potrawie na zimno,  oraz w pierwszym  condimentach do pieczystego a także w Sekrecie Pierwszym Kuchmistrzowskim. Oprócz przeze mnie wymienionych Czerniecki podaje znacznie więcej przepisów z kapłonem w roli głównej choćby w rosołach i frykaszach. Dla Czernieckiego kapłon był esencją polskiej kuchni wieku XVII i lat późniejszych.

Aby nie być gołosłowną przytoczę w całości Sekret Pierwszy Kuchmistrzowski z książki Stanisława Czernieckiego pod tytułem „Compendium Ferculorum” albo Zebranie Potraw. Jest to tytułowa potrawa Kuchmistrza Czernieckiego Kapłon całkiem we flasie. Oto przepis:

Weźmij kapłona dworowego, ochędoż pięknie, zdejmij skórę z niego tak ostrożnie, żebyś dziury najmniejszej nie uczynił, a członki z których się skóra zdjąć nie może, poprzyrzynaj, żeby przy skórze zostały. Włóż tę skórę w flaszę taką, u której będzie dziura w śrzobie, żeby trzy palce włożył, trzymajże tę przerżniętą skórę w dziurze. Weźmij żółtków szesnaście , rozbij przydaj trochę mleka, zapraw jako chcesz, wlej lejem w tę skórę z kapłona trzymając, a zaszyj i puść w flaszę. Wody wlej pełną flaszę, zasól, a zaśrobuj albo mecherzyną zawiąż, włóż w kocioł wody a warz. A gdy się ociągnie, te jajca z mlekiem rozedmą kapłona tak, że się będzie każdy dziwował jako tamtego włożono kapłona, gdy go dasz z flaszą na stół, a kto tego nie wie, nie będzie przez podziwienia wielkiego.

Czyli przełożywszy na współczesny język polski potrawę z kapłona należało przygotować tak, aby wyjąć mięso i kości, pozostałą całą skórę kapłona wkładano do dużej flaszy- balona, który napełniano jajkami i mlekiem, zaszywano, i gotowano w tej butli we wrzącej wodzie w kotle. Pod wpływem temperatury kapłon pęczniał, tak pięknie że podany na stół wzbudzał podziw biesiadników. I właśnie o wzbudzenie należytego podziwu w tym daniu chodziło, a nie o smak czy też o kolejne wspaniale smakowo przygotowane danie. Pamiętamy przecież, że wiek XVII to rozkwit baroku i o takich atrakcjach towarzystwo marzyło i te atrakcje sporządzane przez kuchmistrza najczęściej wspominano.

Każdy wykwintny  obiad powinien być zakończony podaniem deseru, aby tradycji stało się zadość podaje kolejny przepis na deser mistrza Czernieckiego:

Obermus

Weźmij ochędożonych migdałów, utłucz w moździerzu i cukru z potrzebę, to dobrze zmieszawszy, rozpuść winem gęsto, jako kasza. Wylej na półmisek, a potrząsnąwszy cynamonem, wsadź do pieca wolnego, a gdy upieczesz, pocukruj, a daj na stół.

Na zakończenie mistrz Czarniecki napomina, że ”… pilny kuchmistrz siła umieć powinien. A zgoła we wszystkich rzeczach, którekolwiek do życia ludzkiego należą, powinien mieć eksperiencyją, a przynajmniej wiadomość, tak zdrowym jako i chorym wygadzając, umieć też zażyć czasu weselnemu aktowi służącemu i pogrzebowemu i to roztropnie akomodować.”

Tak oto kończę dzisiejszy wpis napomnieniem mistrza, że wszystko co robimy dla naszych bliskich w odpowiedni sposób należy przygotowywać, a do ich potrzeb dostosowywać.

Życzę wszystkim Drogim Czytaczom miłej niedzieli

Wasza Jadwiga