Jesteśmy w okresie Wielkiego Postu. W dawnej Polsce poszczono nie tylko z okazji Świąt Wielkiej Nocy lecz także ze względu na podjęte zobowiązania i z powodu różnych okoliczności. Zalecenia kościelne były respektowane, jednak w wiekach XVII, XVIII post stał się kulinarna odmianą, związaną tradycyjnie z przygotowaniem smakowitych ryb z dodatkiem rozmaitych potraw. Wgląd do postnego menu umożliwia nam poemat Postny obiad albo zabaweczka, z połowy XVII wieku pióra Hiacynta Przetockiego. W wierszowanych opisach i dygresjach na temat różnych dań autor wymienia polewki (migdałową, winną, kaparową i będący zmorą poszczących barszcz.). Wśród licznych ryb pojawiają się śledzie, czeczugi, kiełbie, jesiotr, szczupak, karp, łososie, węgorze ryby w rosole (tj. wywarze z jarzyn i ryb) i zapiekane w kruchym cieście. Wśród ryb wymieniono też minogi, a nawet ślimaki. W eleganckim postnym menu ważne miejsce zajmowały tzw. wety, czyli słodycze i desery: ciasta, tzw. cukry czyli barwione głowy cukru, orzechy i owoce. Postny posiłek mógł być całkiem smaczny i wcale nie musiał być tani: szlachetne gatunki ryb, egzotyczne przyprawy, migdały, rodzynki, cukier i egzotyczne owoce należały do najdroższych produktów żywieniowych.
Należy jednak pamiętać, iż pojęcie „postnej potrawy” było dosyć rozciągliwe i tak np. za postną potrawę uważano ogon bobra tzw. plusk, który był osobliwym rarytasem na pańskich stołach. Pojawiały się tam także ryby gotowane w mięsnym sosie i karpie ze słoniną, o których wspominał w swoim dziele pamiętnikarz Jędrzej Kitowicz. Najsławniejszymi potrawą była potrawa przyrządzana z mięsa kaczki łyski, popularna wśród przepisów Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądka, czyli łyska z grochem tureckim lub duszona. Kaczka zaliczona została przez Wojciecha Wielądki do ryb morskich, ”ponieważ względem jej zimnej natury, w dzień postny się jeść godzi”. W pewnym sensie nie należy dziwić się takim praktykom, bowiem jak pisze w swoim artykule ksiądz Jan Kracik, postna ryba mogła być konsumowana z mięsem innych zwierząt zimnokrwistych bądź tych, które dadzą się sprowadzić do ryb (ad pisces reductive pertinent), czyli raków, homarów, ostryg, żółwi, ale również kaczek i kurek wodnych. W ten sposób ryba nie była mięsem, ptak wodny stawał się rybą, a ptasie jaja – mięsem ciężko łamiącym post! Ponadto niektóre średniowieczne zakony o łagodniejszej regule twierdziły, iż jeśli Bóg tego samego dnia powołał do bytu zarówno ryby jak i ptactwo, to można je spożywać nie łamiąc postnych zakazów. Za zwierzęta wodne, które można było spożywać w post uznawano również wydry, o których pisał w swoim dziele Jędrzej Kitowicz: Kiedy jedzą /reformaci/ w refektarzu, tedy do napoju nie zażywają szklanek, ale miseczek glinianych płaskich, wyrażając w tej manierze dawnych pustelników, którzy brali napój żółwimi skorupkami; kaczki dzikie, nurkami i łysicami zwane, także bobry, wydry i żółwie jedzą za ryby, ponieważ te zwierzęta maja więcej przyrodzenia wodnego niż ziemnego.
Tego typu praktyki postne świadczą niezbicie o tym, iż bogatsze warstwy społeczeństwa opierały własne pojmowanie postu kościelnego jeszcze poprzez pryzmat tradycyjnej dawnej wiedzy. Liczyły się przepięknie i suto zastawione stoły, wyrafinowanie oraz mnogość potraw, które zazwyczaj uchodzić za postne w żaden sposób nie mogły. Jak teraz wygląda post w XXI wieku, czy stosujemy się do nakazów religijnych, czy przygotowujemy specjalne potrawy z tej okazji? Trudno odpowiedzieć, wiele osób pewnie pości w środę czy w piątek, ale czy jest to związane z tradycją, wychowaniem czy z nakazami kościelnymi?
W moim domu ryby są często podawane, ze względu na wartości odżywcze oraz fakt, że ich cena jest na poziomie cen dobrego mięsa, a moja kochani uważają, że są lepsze od najlepszego mięsa.
Lubimy łososia smażonego na maśle z dodatkiem odrobiny oleju po 3 minuty z każdej strony, którego serwuję z marchewką glazurowaną, brokułami blanszowanymi przez 3 min w osolonej wodzie, i kartofelkami z wody lub ćwiartkami ziemniaków pieczonych w piekarniku, jak również sandacza, mintaja, śledzie w oleju z cebulką podawane z kartofelkami z masłem, lub z puree ziemniaczanym przygotowanym z masłem i śmietaną, szczególnie w te dni, gdy moje wnuki do nas wpadają z krótka wizytą. Zachęcam do wymiany informacji na temat postnych potraw, bądź przepisów na przygotowanie ryb, które powinny dość często gościć na naszych stołach, ze względu na zawarte w nich składniki cenne dla naszego zdrowia a przede wszystkich kwasy Omega 3, które są błogosławieństwem dla serca. Wiem, że wiele Pań domu ma swoje sekretne przepisy, dlatego proszę o uchylenie rąbka tajemnicy w tym zakresie. Życzę wszystkim dobrego tygodnia, dużo zdrowia i pogody ducha, pomimo wszystkich wydarzeń tragicznych jakie miały ostatnio miejsce na świecie, ale o tym będzie już w następnym wpisie.
Wasza Jadwiga
Wpis opracowałam na podstawie Silva Rerum i artykułu M.Spychaj
Ostatki, zapusty – inaczej mięsopust – to ostatnie dni karnawału, które trwają od tłustego czwartku i kończą się zawsze we wtorek zwany w Polsce „Śledzikiem”. Następny dzień to Środa Popielcowa, oznacza początek Wielkiego Postu i oczekiwanie na Wielkanoc. Są to święta ruchome. W ostatki urządza się huczne zabawy, bale przed okresem największej wstrzemięźliwości. Najbardziej widowiskowe karnawały odbywają się w Rio de Janeiro, w Wenecji, na Wyspach Kanaryjskich i w Niemczech.