Szykując się do nieuchronnie nadchodzących świąt najmilszych i można powiedzieć najpiękniejszych Świąt w roku, do Bożego Narodzenia zastanawiamy się nad potrawami, jakie chciałybyśmy widzieć na stole, podczas tych dwóch trzech dni spotkań rodzinnych.  Jedną z takich potraw jest bigos. Bo któż z nas nie lubi pysznego staropolskiego bigosu składającego się z kapusty kiszonej i świeżej oraz kilku gatunków mięsa? Dosmaczonego cebulką przesmażoną, z dodatkiem łyżki lub dwóch koncentratu, jabłuszka, śliwek suszonych i łyżki lub dwóch powideł śliwkowych. Pokażcie mi taką osobę. Ja do tak skomponowanego bigosu dodaję jeszcze kminek i to wcale niemało, bo przecież ułatwia on trawienie. Danie to od wielu lat nazywamy bigosem staropolskim. Co poniektórzy twierdzą, że jest to bigos na winie, co się pod rękę nawinie to idzie do garnka. Może tak, a może nie. Dla mnie bigos jest potrawą szczególną, gdyż z kiepskich gatunków mięsa niestety nie da się przygotować dobrej potrawy. Dzisiaj w dobie dostępu do wszelakich towarów, we wszystkich sklepach, sklepikach, bazarach, supermarketach (no nie, w supermarketach to ja mięsa nie kupuję) i zaprzyjaźnionych sklepikach osiedlowych, mamy wybór najlepszych towarów w tym mięs, dlatego możemy na te jedne jedyne święta przygotować super bigos po staropolsku. Ale czy kiedykolwiek zastanawialiśmy się jak to naprawdę z tym bigosem po staropolsku bywało? Czy zawsze bigos był gotowany z kapustą? Szukając materiałów do dzisiejszego wpisu znalazłam taką oto informację pana Jarosława Dumanowskiego dotyczącą ukochanej polskiej potrawy, czyli bigosu z kapustą:

„…Bigos z kapustą – czy nie brzmi to jak masło maślane? Czy można sobie wyobrazić bigos bez kapusty? Czy to polskie danie narodowe, z którego słusznie jesteśmy dumni i bez którego trudno nam sobie wyobrazić naszą kuchnię, mogło się kiedyś obejść bez kapusty, podstawowego zdawałoby się jego składnika?
Pewne ślady zmiany charakteru tej rzeczywiście staropolskiej potrawy odnajdujemy w dawnych książkach kucharskich oraz komentarzach dawnych pamiętnikarzy.

Wiele przepisów na bigos, a raczej bigosek, odnajdujemy już w Compendium ferculorum pierwszej wydanej drukiem polskiej książce kucharskiej. W XVII wieku bigosek był potrawą z siekanego mięsa lub ryb. Czerniecki do takiego bigosku zalecał dodawanie pietruszki i cebuli. Zgodnie ze stylem kuchni staropolskiej często doprawiano go na kwaśno poprzez dodanie cytryn, limonii i octu. Autor szczególnie często opisuje „bigosek” z raków tak, jako potrawę samodzielną, jak i garnitur do innych dań. Czerniecki nie znał jeszcze „bigosu z kapustą”, który ostatecznie wykształcił się w XVIII wieku i był już bezpośrednim przodkiem naszego bigosu, to znaczy potrawy, której głównym składnikiem jest kapusta, a mięsa i wędliny stanowią dodatek. Stanisław Czerniecki w swej książce Compendium Ferculorum podaje m. in. recepturę na:

bigosek ze śpikiem

Odwarz i odbierz raki na bigosek, włóż w rynkę, wybierz śpik wołowy, włóż pospołu, wlej rosołu, daj pieprzu, kwiatu (gałki muszkatołowej przyp. Mój) masła płokanego.  Przywarz, a daj na stół. Możesz i cytrynę wycisnąć albo octu winnego dobrego wlać a przywarzywszy, dać),

lubo też bigosek z jarząbka

Uwarz albo upiecz jarząbka, odbierz mięso osobno, skraj bardzo drobno, wlej trochę rosołu, masła młodego, kminu tartego. Przywarz a daj na ciepło. Możesz też kwiatu przydać i wycisnąć cytrynę.

lubo bigosek karpiowy

Zdejmij skórę z karpia surowego, mięso odbierz, usiekaj, cebule pieczonej usiekaj, zmieszaj to społem, włóż w rynkę, wlej oliwy albo masła niesłonego smaż. A gdy przesmażysz, wlej wina, octu winnego, pierzu, cynamonu, rożenków drobnych, cukru, limonia usiekaj. Przywarz a daj. Głowę z tego karpia usmaż i mleczu kawałki odretuj a zmieszaj z bigoskiem i daj na stół.

lubo bigosek holenderski

Szczupaka sprawionego z łuszczką uwarz w occie dobrym zasoliwszy. Uwarzysz zdejmij łuszczkę, podrób, pieczonej cebule usiekaj, włóż w rynkę, wlej trochę wody, masła płokanego, imbieru, kwiatu, octu winnego. Przywarz a daj na stół.

We współczesnej Czernieckiemu rękopiśmiennej książce z nieświeskiej Biblioteki Radziwiłłów pojawiają się z kolei bigos jezuicki, bigosek z ryb opiekany i bigosek maślany z naleśnikami. Także lubujący się w przepisach wzorowanych na recepturach francuskich Woyciech Wielądko opisał w swym Kucharzu doskonałym z 1786 r. bigos z mięsa wołowego, bigos skopowy (tj. z mięsa z kastrowanych i tuczonych baranów) oraz bigos z cielęciny lub innego mięsa.
Rzecz jednak w tym, że żaden z tych przepisów nie przypomina dzisiejszego bigosu. Tak np. brzmiał przepis na bigos z kapłona (kastrowanego i tuczonego koguta):
Kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć.
W tym i w wielu innych przepisach z XVII i XVIII wieku w bigosie nie ma ani kawałka kapusty! Bigos przygotowywano z różnych rodzajów siekanego, najczęściej mięsa wcześniej upieczonego, ryb, a nawet raków. Z reguły doprawiano go na kwaśno dodając cytryny, limonii, octu czy szczawiu.

A dlaczego zaczęto dodawać kapustę?  Dodanie do takiego „bigosu” kwaśnej kapusty oznaczało utrzymanie jej smaku przy znacznie mniejszym koszcie przygotowania popularnego dania kuchni szlacheckiej. Zmniejszanie ilości spożywanego mięsa i coraz częstsze sięganie po warzywa jest zresztą charakterystyczną cechą rozwoju staropolskiej kuchni szlacheckiej. Z drugiej strony zastąpienie drogich cytryn i octu winnego przez swojską kapustę i zmniejszenie ilości mięsa w bigosie pozwalało także na delektowanie się tą potrawą przez mniej zamożnych biesiadników.

Piszący pod koniec XVIII wieku  Jędrzej Kitowicz wspominał, iż „bigos z kapustą” należał do typowych potraw z czasów początku rządów Augusta III. Dla Woyciecha Wielądka bigos to ciągle jeszcze tylko potrawa mięsna, ale w innych przekazach ze schyłku XVIII wieku natykamy się już, tak samo, jak u Kitowicza na bigos hultajski z kapustą.

W XIX wieku wystarczyło już tylko trochę zmienić proporcje mięsa i kapusty i oto mamy nasz poczciwy, współczesny bigos.

O bigosie na święta Bożego Narodzenia i nie tylko, o historii bigosu i jego procesie przemiany w nasz bigos „staropolski”, który ze staropolskim niewiele ma wspólnego, o bigosie w dzisiejszych czasach napisała dla Was

Wasza Jadwiga

Czy wiecie, że w staropolskiej kuchni rzadko używano wieprzowiny? W staropolskich przepisach z XVII wieku wieprzowina pojawia się  sporadycznie. W książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum” wieprzowina pojawia się przede wszystkim jako słonina, podstawowy tłuszcz, raczej mocno zjełczały, co i tak było ulubioną postacią wonnej przyprawy naszych przodków. U Czernieckiego znajdujemy przede wszystkim mięso dzika, dla naszych rycerskich przodków przedmiot polowań i godny cel ich rozrywki. Skąd zatem w restauracjach szczycących się przepisami staropolskiej kuchni  z drugiej połowy XIX wieku tyle potraw z wieprzowiny? Tego nie wiem i pewnie się nie dowiem. Gdyby owi restauratorzy zainteresowani kuchnią staropolską rzeczywiście chcieli ją promować pewnie mięso z dzika musieliby sprowadzać do nas z Włoch lub z Hiszpanii, bo u nas raczej nie za dużo dzików po polach hasa, a w miastach? No cóż nie wiem czy to mięso na bazarach może być nazywane dzikiem?

Jak napisał w swoim artykule „Rehabilitacja wieprzowiny” Jarosław Domanowski, mój ulubiony autor :”…Sama wieprzowina, oprócz najlepszych partii mięsa, była kojarzona raczej z pożywieniem godnym plebejuszy. Mimo pewnych smakowych fascynacji nad poczciwą świnką ciążyło przekonanie szlachetnych panów braci, że jest ona w jakiś, bliżej nieokreślony sposób, nie do końca godna ich wymagających podniebień. Zapewne wiązało się to również z rozpowszechnionym w całej stanowej i chrześcijańskiej Europie przekonaniem, że twardo stąpające po ziemi i chętnie w niej ryjące świnki stanowią najniższy szczebel hierarchii produktów żywieniowych. Porządkowała ona zwierzęta i rośliny w łańcuch wiodący od ziemi ku niebu. Ceniono więc raczej wysoko latające, szlachetne i czyste ptaki, a nie baraszkujące w błotku świnie…”

W „Kucharzu doskonałym” Wojciech Wielądko wyraża niechęć do wieprzowiny skupiając się przede wszystkim na ostrzeganiu przed katastrofalnymi dla zdrowia skutkami jej spożywania. W książce Wielądki mamy kilkadziesiąt receptur na wołowinę, na cielęcinę czy skopowinę, ale tylko kilkanaście dań z wieprzowiny. Wiek XIX przyniósł nam demokrację smaku i gustów a wieprzowina zaczęła wkradać się w łaski kuchmistrzów, może dlatego, że wpływy śródziemnomorskiej kuchni zaczęły słabnąć, a większy wpływ uzyskały wzorce kuchni niemieckiej. Stąd wydanie w 1800 roku „Kucharza doskonałego” w Warszawie, zresztą pruskiej.

Zmiana nastąpiła też w wyrażaniu opinii o wieprzowinie, gdzie we wstępie  do rozdziału o wieprzowinie Wielądko wyrażał się już o niej znacznie przychylniej, podkreślając, że jest w kuchni po prostu niezbędna, choć może szkodzić np. starszym ludziom. W ślad za tym uzasadnieniem zamieścił w rozdziale „O wieprzowinie” 20 przepisów, aż o pięć więcej niż w poprzednich wydaniach. I tak rozpoczął się triumfalny marsz świnek na  polskie stoły.

A teraz, aby się tak z Wami na pusto nie rozstawać przytaczam : sposób robienia figatelli z książki  kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum”.:

„… Iż się często wspominać będą figatelle albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki.

Weźmij cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego, wołowego albo skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno jak najlepiej, zetrzyj chleba drobno białego albu siekaj i mieszaj to wszystko społem, przydawszy  jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki, rób jakiekolwiek chcesz figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli będziesz też chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga według potrzeby. Zrobiwszy spuść na wrząca wodę, a jeżeli same będziesz chciał dać, odważywszy one, odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz. Do pieczenia zaś z tejże materyjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, obwinione w odzieczki, a przydawszy rożenków obojga, wsadzić na patelli w piec albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem albo jakim chcesz saporem.”

Coby mi się moi czytacze w słownictwie nie pogubili słownik terminów kulinarnych używanych przez kuchmistrza Czarneckiego podaję:

Figatelle lubo figatele – pulpety z różnych rodzajów mięsa. Przyrządzano je najczęściej z cielęciny, wołowiny, kapłona, dziczyzny, ewentualnie chudej wieprzowiny z dodatkiem łoju białego chleba i przypraw. Często dodawano do nich również rodzenki. Figatelle podawano gotowane, duszone smażone na patelni lub pieczone, jako samodzielne danie lub dodatek do potrawek, rosołów, zup, innych dań mięsnych. Czerniecki wspomina je w całej serii przepisów, zaleca m.in. przygotowanie figatelli z ryb.

Gąszcz – gęsty sos z gotowanych warzyw i owoców (rodzenek, cebuli, pietruszki, jabłek, fig, czasem z dodatkiem białego chleba), które po ugotowaniu przecierano przez sito i nieco rozpuszczano polewką, w której gotowano wymienione składniki.

Ochędożyć – oczyścić

Patella- patelnia

Rożenki- rodzynki, Czarniecki wyróżnia różne ich rodzaje, były one szeroko używane jako dodatek do bardzo różnych dań.

Skopowina- mięso z kastrowanych i tuczonych baranów, popularne w dawnej kuchni, jedno z najważniejszych rodzajów mięs obok wołowiny, cielęciny, drobiu i dziczyzny, używane znacznie częściej niż wieprzowina.

sapor- smak, przysmak, smakowy dodastek do potraw w postaci sosu,polewy lub zaprawy do mięs i ryb.

Tyle na dzisiejszy dzień wynalazłam dla Was moi drodzy czytacze i tumbywalcy, cobyście o dobrych naszych obyczajach pamiętali a wiedzieli jakowe dania dla zdrowia nieszkodliwe należy na wakacyjach spożywać.

Wasza Jadwiga

Byliśmy w Święta u córki. Było rodzinnie, gwarno i wesoło, a także pysznie na stole, na którym jako danie główne pojawiła się pyszna kaczka upieczona z jabłuszkami. Dla tych, którzy lubią kaczuchę podaję przepis, prosty i łatwy do wykonania. Nie wiem czy kaczka wyglądała tak jak ta obok na zdjęciu, które znalazłam w internecie, ale była pyszna. Kaczka, umyta i wysuszona w ręczniki została natarta czosnkiem, majerankiem i przyprawą staropolską i została odstawiona do lodówki na dwa dni, aby skruszała.

W dniu przybycia gości, została wstawiona do piekarnika na odpowiednio dużej brytfannie, ponieważ podczas pieczenia dużo tłuszczu zostaje wytopione. Kaczuchę wypełniono jabłkami pokrojonymi w ósemki, wydrążonymi w środku, ale ze skórką, która nadała nie tylko smak ale też i zapach. Piekarnik nastawiony był przez pół godziny na temperaturę 200 stopni, następnie na 170 stopni i kaczka piekła się kolejne 2,5 godziny. Można też zmniejszyć temperaturę do 150, aby się nie przypaliła. W czasie pieczenia była podlewana tym samym sosem w którym się piekła. Po trzech godzinach została wyjęta na półmisek, pokrojona i podana z jabłkami, którymi była nadziana, oraz jabłuszkami prażonymi razem z cynamonem. Była soczysta, miękka i pachnąca. Smakowała wybornie! Do tak upieczonej kaczki podano również borówki. Danie bardzo pyszne i niezbyt pracochłonne, a efekt? Znakomity, szczególnie dla pań, które chcą zachwycić swoich bliskich.

Polecam!

W staropolskich książkach kucharskich bardzo często pojawia się kasza, stanowiąca jeden z podstawowych składników ówczesnego codziennego menu. Kasza była potrawą bardzo znaną, jednak nie zawsze mówiąc o potrawie z kaszy autor miał na myśli kaszę sensu stricto. Oto jaki artykuł pana Jarosława Dumanowskiego znalazłam na temat „Potraw z kaszy” przygotowany na podstawie ” Silva Rerum”, który z przyjemnością cytuję, ponieważ możemy zobaczyć, jak to nasi przodkowie umieli  przygotować kaszę bez kaszy:

”… Gdy przeglądamy tytuły zamieszczonych w tych dziełach receptur, to natrafiamy np. na „Kaszę z jaj”, „Kaszę z kura” (tzn. koguta) czy „Kaszę z raków”. W tym towarzystwie mniej chyba dziwi „Kasza z jabłek i migdałami” czy całkiem już swojsko brzmiąca „Kasza migdałowa”. Ostatecznie jednak tak zróżnicowane, czy wręcz wyrafinowane przepisy, nie powinny nas dziwić, wszak danie to było chlebem powszednim, czy raczej powszednią kaszą naszych przodków. Stąd zapewne obok wersji codziennych i zwyczajnych istniały zapewne i luksusowe, czy wręcz udziwnione wersje potraw z kaszy. Gdy jednak od wertowania spisów treści dawnych książek kucharskich przejdziemy do lektury samych przepisów, to okaże się, że tak często i szumnie zapowiadana kasza niespodziewanie znika z kart tych dzieł. W poszukiwaniu specjału, który dawni kucharze obiecywali nam przyrządzić na wiele różnych sposobów zerknijmy więc wreszcie do samych receptur. Czytając więc przepis na „Kaszę z jaj” dowiadujemy się, że do jej przyrządzenia potrzeba śmietany, jaj, masła i cukru. Do przygotowania kaszy z jaj konieczna była jeszcze różana wódka, autor zapomniał jednak wspomnieć o samej kaszy.

Z kolei wśród składników wymienionych w recepturze na „Kaszę z kura” oprócz tytułowego koguta wymieniono cukier, masło, tarty chleb i oczywiście różaną wódkę. Nie dziwi więc fakt, że na „Kaszę migdałową” składały się migdały, moczony w mleku chleb, masło, jaja, cukier i nadzwyczaj konsekwentnie, różana wódka. Gdzie więc podziała się kasza?  Otóż poza kilkoma opisanymi już przypadkami, w których rzeczywiście opisano jakieś dania z kaszą, w większości receptur mamy do czynienia z kaszą fałszywą, ukrytą, czy wręcz nieistniejącą.

Dlaczego więc taką kaszę bez kaszy przyrządzano? Otóż gdy dokładniej wczytamy się w przytaczane (i wiele innych) przepisy z kaszą w tytule, to zauważymy, że na ogół łączą je dwie cechy. Pierwszą z nich, jest występowanie w wielu, choć nie wszystkich recepturach różana wódka. Pełniła ona funkcję aromatu i dodawana była do całego szeregu najróżniejszych potraw. Drugim, choć mniej widocznym, bo nie zasygnalizowanym wprost w tekście przepisów, jest wygląd przyrządzanych według nich potraw. Wszystkie swym wyglądem przypominały kaszę. Z siekanego i roztartego mięsa, jajek, migdałów czy chleba z różnymi dodatkami i nieodłączną wódką różaną (choć w przepisie na „Kaszę winną” zastąpiło ją wino) przyrządzano dosyć gęste ciasto, które następnie gotowano lub pieczono. Poetyka dań z fałszywej kaszy wyraźnie naśladuje zresztą sposoby przyrządzania luksusowych wersji dań z kaszą. Zasiadający za stołem biesiadnik, który otrzymywał na talerzu taką np. „Kaszę żemelkową” (z bułek „żemelek”), „Kaszę z mózgu”, „Kaszę nerkową” czy niewinnie już zgoła zapowiadającą się „Kaszę wyborną” nie był do końca pewien co na tym talerzu naprawdę się znajduje. By się o tym przekonać musiał zacząć jeść – i co ważniejsze – uruchomić całą pamięć swego smaku, by odkryć, że kasza jest z raków, bułki czy nerek. Jednak to nie odkrycie prawdziwego smaku i składu potrawy było tu najważniejsze. Zgodnie z barokową estetyką najbardziej ceniono sobie te słodkie (dosłownie) chwile niepewności, iluzję która atakowała nie tylko oczy, ale i smak: barokowy koncept, który był podstawą wielu przepisów z XVII wieku…”

Uznając, ze oprócz prawdziwej kaczki z jabłkami chętnie zapoznamy się ze staropolskim jadłem z gatunku „kaszy bez kaszy” ten artykuł wraz z opisem

wynalazła Wasza Jadwiga