Często zastanawiamy się czy istnieją cudowne środki?  W odpowiedzi słyszmy, eee nie.  A jednak. Ten, o którym dzisiaj chcę opowiedzieć to dar natury.  Jabłka i ocet jabłkowy.

Mogłabym teraz napisać, już starożytni, w tym i Hipokrates stosowali ocet jabłkowy. I jest to prawda najprawdziwsza.  Tak, ocet zawiera wiele cennych składników wspierających zdrowie. Pobudza przemianę materii, poprawia ukrwienie, przyśpiesza proces samooczyszczania się organizmu, a także poprawia samopoczucie.

Jest wspaniałym eliksirem urody, ułatwiając nam odchudzanie poprzez aktywizację mechanizmów uwalniających i spalających tłuszcze. Ocet ułatwia skuteczne chudnięcie i co ważniejsze utrzymanie wagi.  Skoro ocet jest takim wspaniałym lekiem, dlaczego o nim zapominamy?

Z chemicznego punktu widzenia ocet jabłkowy jest wodnym roztworem kwasu octowego często zawierającym barwniki i aromaty, które powstają podczas procesu fermentacji w obecności bakterii octowych,  obecnych zawsze  w powietrzu. Skoro tak to, w jaki sposób go robić? Najlepiej byłoby nastawić moszcz jabłkowy lub otwartą butelkę białego wina zapominając o nich na jakiś czas np. na miesiąc. Zawartość samoistnie ulegnie zakwaszeniu i otrzymamy ocet.  Nie będę opisywała tutaj całego procesu fermentacji, bo i po co?  Wiedzmy tyle tylko, że domowym sposobem możemy uzyskać świetny i zdrowy ocet jabłkowy bez różnego rodzaju ulepszaczy oraz przyśpieszaczy fermentacji.

Jak wszyscy wiemy jabłka są bardzo zdrowe, a prawdziwym przełomem w Polsce było pojawienie się profesora dr. Szczepana A. Pieniążka (ur.27 Grudnia 1913 r), polskiego sadownika, profesora Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie członka i wiceprezesa Polskiej Akademii Nauk. Pan Profesor ukończył studia na Uniwersytecie Warszawskim w roku 1938, uzupełniając wykształcenie w Cornell University w Ithaca, gdzie obronił doktorat i był adiunktem w Katedrze Ogrodnictwa a od roku 1945 profesorem nadzwyczajnym. W 1946 r powrócił do Polski i został profesorem SGGW oraz Kierownikiem Katedry Sadownictwa na tejże uczelni. Od roku 1951 był nie tylko współtwórcą Instytutu Sadownictwa i Kwiaciarstwa w Skierniewicach, ale również jego dyrektorem aż do 1983 roku. Oprócz wielu funkcji w PAN był też honorowym Przewodniczącym Komitetu Nauk Ogrodniczych, doktorem honoris causa Akademii Rolniczej w Krakowie, Poznaniu, i Szczecinie. W 1984 został honorowym obywatelem Skierniewic. Ponad 100 prac naukowych, jakie opublikował zostało przełożone na języki czeski, bułgarski i węgierski. Profesor Pieniążek postanowił upodobnić nasze sadownictwo do bardzo nowoczesnego sadownictwa amerykańskiego przez ograniczenie liczby uprawianych odmian jabłoni i wprowadzenie do uprawy odmian amerykańskich (‘McIntosh’, ‘Cortland’, ‘Jonathan’, ‘Bankroft’), usunięcie z sadów upraw współrzędnych (zbóż  i okopowych), wymianę drzew wysokopiennych na niskopienne — owocujących  wcześniej i łatwiejszych  do pielęgnacji. Bardzo pomocne w szerzeniu wiedzy sadowniczej stały się terenowe zakłady doświadczalne Instytutu Sadownictwa — Górna Niwa k. Puław, Sinołęka k. Siedlec, Nowa Wieś k. Warki, Brzezna k. Nowego Sącza, Prusy k. Skierniewic, Świerklaniec k. Tarnowskich Gór, Dworek k. Koszalina, Albigowa k. Łańcuta, Lipowa k. Opatowa, Miłobądz k. Gdańska, Wróblowice k. Wrocławia i Centralny Sad Doświadczalny Dąbrowice k. Skierniewic — zorganizowane do pracy badawczej przez Profesora. Profesor postawił na młodą kadrę, która nie miała zahamowań  we wprowadzaniu innowacji sadowniczych. 10 lat od powołania Instytutu dokonał się znaczny postęp w polskim sadownictwie, lecz przełomowe stały się lata 1961–1963, kiedy wprowadzono do ochrony drzew nowoczesne zagraniczne środki chemiczne i opryskiwacze z wentylatorem. Zbiory owoców podwoiły się, a sadownicy poczuli, że produkcja owoców jest o wiele bardziej opłacalna niż produkcja rolna. Zaczęto tworzyć specjalistyczne gospodarstwa sadownicze na wzór amerykańskich. Było to duże osiągnięcie Profesora Pieniążka, oraz pracowników Instytutu i sadowników. Profesor Szczepan Pieniążek kierował Instytutem przez 37 lat. Na emeryturę odszedł w styczniu 1984 roku, poświęcając się pracy w Polskiej Akademii Nauk. Nie wiem czy pamiętacie zimę roku 1987 r. Polskie sady doznały wielkich strat z powodu niezwykle mroźnej zimy. Jedna trzecia drzew wymarzła zupełnie, a jedna trzecia została trwale uszkodzona. Pamiętam drogę w kierunku do Warki, sady Góry Kalwarii, gdy jeżdżąc tamtędy widziałam setki drzew, które szły pod topór. Większość sadów trzeba było zakładać na nowo. Dzięki spuściźnie pozostawionej przez Profesora, czyli wykształconych pracowników, światłych sadowników, udało się odbudować sadownictwo bardzo szybko i nadać mu nowoczesną formę. Kiedy Profesor Pieniążek zaczynał unowocześniać sadownictwo w 1947 roku, roczne zbiory owoców nie przekraczały 600 000 ton. Obecnie są ponad pięciokrotnie wyższe. W społeczeństwie polskim Profesor Szczepan Pieniążek cieszył się ogromną popularnością. Wielokrotnie słyszeliśmy, jak Skierniewice określano żartobliwie „Pieniążkowo”. Odznaczony został  między innymi  Krzyżem Komandorskim z Gwiazdą Orderu Odrodzenia Polski (1994), Orderem Sztandaru Pracy II klasy, Medalem Towarzystwa Ogrodniczego w Krakowie. Małżonką Profesora była Janina Praska, ( ur. 28 sierpnia 1914 r. w Warszawie), profesor fizjologii roślin. Szczęśliwy ojciec dwójki dzieci córki Emilii, i syna Normana. Pan profesor zmarł 1 Lipca 2008 r w domu spokojnej starości w Konstancinie Jeziornie, miał 95 lat.

Po tym przypomnieniu niewątpliwych zasług pana Profesora pora na powrót do tematu jabłek i octu jabłkowego. Czy wiecie, że chore zwierzę instynktownie poszukuje gnijących owoców. Gdy je znajdzie, czeka tak długo aż z alkoholu powstanie kwas octowy, dopiero wtedy je pożera. Dlaczego? Łagodny, przyjazny dla żołądka kwas octowy odtruwa organizm i uwalnia go od chorobotwórczych drobnoustrojów. Przysłowie angielskie mówi, że jedno jabłko zjedzone każdego dnia trzyma z dala doktora, bo kwas octowy jest wrogiem wszystkich bakterii. Nie tylko sprząta nam jelita i żołądek, ale też dezynfekuje, odtruwa i oczyszcza nerki, pęcherz i drogi moczowe,  wspiera wymienione przeze mnie organy w procesie oczyszczania całego organizmu. Dlatego właśnie dzisiaj postanowiłam napisać o drogocennych i wspaniałych naszych polskich jabłkach i o occie jabłkowym. U mnie w domu jabłka są składnikiem codziennej diety, dlatego ocet jabłkowy jest w ciągłej „produkcji”. Używam go wraz z całą rodziną, pijemy ocet jabłkowy z wodą, jemy jabłka i nie ma tu zupełnie znaczenia, czy są one tylko umyte obrane ze skórki, pokrojone i jedzone na surowo, czy też są duszone z niewielka ilością wody (3-4 łyżki stołowe) pod przykryciem. Nie ma nic lepszego niż np. łyżka octu jabłkowego dwie łyżeczki miodu rozmieszane w szklance wody.

A jeżeli któraś z pań chce używać octu jabłkowego na odchudzanie proszę bardzo oto łatwy przepis: litr rumianku lub mięty pieprzowej, 2 łyżki stołowe soku z cytryny, 4 łyżki stołowe miodu i 1 łyżkę stołową octu jabłkowego. Ciepły w zimie, zaś zimny w lecie doskonale odświeża i działa odchudzająco. 

Czasami zapominamy o naturze i najprostszych sposobach, jakimi możemy pomóc sobie w sprawach własnej dbałości o zdrowie. Jeżeli tylko dodam, że ocet jest dobry na biegunkę, bóle gardła, głowy, grzybicy stóp, hemoroidy, kaszlu, katarze, chorobie lokomocyjnej, meteopatii, odbijaniu się, odorze z ust ( do płukania), schorzeniach takich jak zaparcia, zgaga czy przy żylakach to tylko niewielka część błogosławionego działania octu jabłkowego.

Używając jabłek codziennie obieram je ze skórki, jedno dwa jabłka kroję na cząstki wrzucam do słoja, wraz ze skórkami, dodaję cukier trzcinowy, zalewam ciepłą przegotowaną wodą. Skórkę z jabłek dodaję codziennie tak, aby duży słój 3 litrowy został napełniony. Odstawiam na miesiąc przez pierwsze trzy cztery dni słój stoi odkryty,  ( w tym czasie powstaje nawet  biała piana, której nie ruszamy), później zakręcam i w ciągu miesiąca od nastawienia octu powstaje klarowna ciecz, którą zlewam do czystych butelek. To nic, że jest nieco mętna, taki powinien być ocet jabłkowy, dobrodziejstwo natury, o którym nie pamiętamy.

Profesor dr. Szczepan A. Pieniążek przyczynił się do spopularyzowania jabłek, staliśmy się poniekąd potentatem w ich produkcji, korzystajmy więc z tego, co mamy, co jest dostępne, tanie i jest cudownym lekiem na wiele schorzeń naszej cywilizacji.

O Panu Profesorze, jabłkach i occie jabłkowym opowiadała

Wasza Jadwiga

Do rąk moich dotarła ostatnio książka kucharska, pierwsza jaka kiedykolwiek została w Polsce opracowana i wydana. A było to w roku 1682 przez Stanisława Czernieckiego zaprezentowane światu. Kuchmistrz ten, jak sam o sobie pisze, przez trzydzieści dwa lata służył „… Jaśnie Oświeconej na Ossolinie Księżnie Jej Mości Paniej Helenie Tekli Lubomirskiej, wojewodzinie krakowskiej, sandomierskiej, zatorskiej, niepołomskiej, lubaczowskiej, ryckiej etc. Starościnie, a na Batorynie i Konotopie Paniej Lennej, Paniej Dobrodziejce Swojej Wielce Miłościwej…”.

Cytuję w dalszym ciągu „… Iż jeszcze dotąd naszym językiem polskim tak potrzebnej rzeczy żaden przede mną nie chciał pokazać światu, odważyłem się ja, abym pod protekcyją Waszej Książęcej Mości Paniej mojej i Dobrodziejki Wielce Miłościwej, przy nieudolności mojej uczyniwszy „Compendium ferculorum abo zebranie potraw„ , polskiemu prezentował światu”.

Książkę pięknie wydaną i opracowaną przez Jarosława Dumanowskiego i Magdalenę Spychaj z przedmową Stanisława Lubomirskiego wydało Muzeum Pałacowe w Wilanowie. Jest ona efektem współpracy Muzeum Pałacu w Wilanowie, Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu i Fundacji Książąt Lubomirskich.

Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, uważał, że kuchmistrz  to twórca i artysta, który dzięki swej wiedzy, umiejętnościom i talentowi tworzy prawdziwe dzieła sztuki. Tworzywem tej sztuki jest smak, który nadaje tworom kuchmistrza niepowtarzalny, autorski charakter. Smakowe kompozycje ubrane w słowa Czernieckiego to również fascynujące historie o naszych przodkach, o sposobach postrzegania i odczuwania świata przez nich, a także o ich wrażliwości. A oto dedykacja do czytelnika: „… Między wszystkiemi własnościami ludzkiemi i te mają ludzie z natury attrybuta, że w smakach różnych kochają się nie tylko z apetytu, ale też z biegłości, umiejętności i wiadomości. Z których cokolwiek być mogło na ten czas w pamięci, do wiadomości Tobie zacnemu Czytelnikowi compendiose podaję”.

„Compendium ferculorum” otwiera serię publikacji staropolskich zbiorów przepisów kulinarnych. Zatem zapraszam do zapomnianego świata ulipków, limonii, brunelli i popich jajek. Dzisiaj podam przepis zaczerpnięty z tej książki:

Sposób robienia ciasta francuskiego

Weźmij mąki najpiękniejszej pszenicznej, przesij, weźmij wody zimnej, zarób nietwardo, tak, żeby się ciasto ciągnęło za ręką, białków z jajec do tego przydawszy kilka. A gdy to porządnie wyrobisz tak, żeby najmniejszej okruszyny mąki znać nie było, weźmij masła dobrego, przepłokanego tak wiele, ile ciasta, wypłocz dobrze i wodę dobrze wyciśnij, roztoczywszy ciasto tak grubo, jako palec. Pokładaj też masłem tak grubo po wszystkim cieście, a zawiń we troje ciasto z masłem roztocz, a tak roztoczywszy, coraz składaj do piątego razu na zimnie, mąką jako najmniej potrząsając i skrzydłem z ciasta zmiatając. Potym, roztoczywszy kraj jako chcesz, a pozynguj, jajecznych żółtków rozbiwszy, a sadzaj do pieca.

Z tego ciasta tort jabłczany w cieście francuskim

Ciasto francuskie zrób według opisanego sposobu. Jabłek ochędożywszy pięknie nakraj, włóż w rynkę, przydawszy masła, cukru, rożenków obojga, cynamonu, a przesmażywszy pospołu, nakładaj tort i kopertę daj piękną. Upiecz, a daj pocukrowawszy na stół.

Słownik:

Brunella  – najprawdopodobniej od francuskiego miasta Brignoles, duże suszone i wypestkowane śliwki, używane jako przyprawa i dodatek do potraw. Czerniecki wymienia je wśród „ozdób potraw” i zaleca ich dodawanie do mięs, ryb i tortów (tart).

Compendiose – krótko, zwięźle.

Limonia – owoc podobny do cytryny, o zielonej skórce i bardzo kwaśnym miąższu. Ze względu na upodobanie kuchni staropolskiej do smaków kwaśnych łączonych często ze słodkim, limonia była używana do przygotowywania całego szeregu dań.

Popie jajka – bulwy świerząbka bulwiastego (chaerophyllum bulbosum) rośliny z rodziny selerowatych zwanej dawniej blekotkiem głowiastym. W dawnej kuchni polskiej stosowano je rzadko, w XVIII i XIX wieku ich spożywanie było związane z wpływami austriackimi.

Rożenki – rodzynki, Czarniecki wyróżnia różne ich rodzaje, były one szeroko używane jako dodatek do bardzo różnych dań. Wraz z ostrymi przyprawami egzotycznymi rodzynki nadawały potrawom charakterystyczny smak i aromat.

Rynka – naczynie o płaskim dnie służące do smażenia i duszenia, rodzaj rondla.

Ulipki – rurki, wafle po upieczeniu zwijane w rurki. Czerniecki radził podawać je z bitą śmietaną lub posypane cukrem.

Zyngować – smarować, głównie tłuszczem. Czerniecki pisze o zyngowaniu ciasta, kiszek, ryb, a także naczyń do smażenia. Radzi robić to masłem, olejem, oliwą, a w wypadku ciast – zwykle przed pieczeniem lub smażeniem – także miodem.

Piękne przepisy, cudowne zdjęcia autorów: P. Ligiera, W. Dolnickiego, A. Indyka, B. Seredyńskiej, J. Dumanowskiego, A. Podstawki, W. Holnickiego i Z. Reszki.

Uważam, że książka ta ze względu na walory poznawcze i piękne staranne wydanie może być wspaniałym prezentem z okazji zbliżającego się Dnia Kobiet.

Życzę bardzo miłej lektury!

Wasza Jadwiga