Ryszard Szurkowski, Jadwiga Ślawska Szalewicz
O mojej miłości do sportu już wszyscy wiecie. Judo, koszykówka, szermierka, badminton. Świat moich młodzieńczych lat a później dorosłego życia. Piękne wspomnienia, które staram się przekazać w formie krótkich opowiadań, aby nie zanudzić czytelników. Przekazuję wam to, co wydaje mi się szczególnie interesujące, co w dobie biedy, szarości, pustych półek i beznadziejnego Peerelu usiłowaliśmy robić, aby świat naszej młodości był kolorowy, dynamiczny pozwalający nam wierzyć, że życie ma sens. Bo sensem były przygotowania do Igrzysk Olimpijskich do Mistrzostw Świata czy Mistrzostw Europy. Królowała w naszym życiu młodość i chęci zdobycia szczytów tego świata w moim przypadku sportowego. Czy je zdobyłam w końcu? Chyba tak, jednak ilu ludzi tyle będzie opinii.
Od najmłodszych lat uwielbiałam gotować. Towarzyszyłam mamie w kuchni, naturalną koleją rzeczy były, więc moje umiejętności, bo codziennie uczyłam się czegoś nowego. I nie dlatego, że mi kazano. O! Nie! Pewnie gdyby mi nakazywano, nic by z tego nie wyszło. Ja po prostu lubiłam klimat kuchni, misterium, które odbywało się każdego dnia, bez względu na to, czy robiono skromny obiad, czy przygotowywano przyjęcie. Wtedy w latach sześćdziesiątych i siedemdziesiątych nasze spotkania były częste a przyjęcia „wykwintne”. To była odskocznia od szarej rzeczywistości Peerelu.
Madame Nellie Melba (autralijska śpiewaczka) i Auguste Escoffier
Od lat zbieram książki kucharskie, przepisy, mam swoje zeszyty z wpisami, mam wiele książek wydanych obecnie, ale też mam książki z XIX i XX wieku. Posiadam reprinty książek kucharskich, i stare książki już bez okładek, takie, które przez lata służyły wielu pokoleniom. Dostałam je kiedyś od Basi M. Od lat były w jej rodzinie, ja jednak zostałam nimi obdarowana, ze względu na moją pasję. I to jest najważniejsze słowo, pasja. Pasja do sportu pasja do gotowania. Pewnie gdyby nie sport pracowałabym przez lata w jakiejś restauracji a może nawet miałabym własną. Tak się nie stało. Sport wygrał a gotowanie automatycznie musiało zejść na dalszy plan.
Teraz, jako emerytka mogę sobie pozwolić na „urzędowanie” w kuchni i próbowanie przepisów, które wynajduję. Zasada jest jedna, muszą być proste i łatwe w wykonaniu. Dzisiejszy świat pędzi, o co najmniej dwie godziny szybciej niż dawniej. ( O tyle krócej śpimy w stosunku do lat na przykład pięćdziesiątych). Szybkość powoduje również brak czasu na spędzanie długich godzin w kuchni. Stąd zapotrzebowanie na przepisy łatwe, proste i szybkie.
Auguste Escoffier cesarz wśród Szefów
Z okazji Świąt Bożego Narodzenia postanowiłam jednak opowiedzieć wam o pasji kulinarnej jednego z największych, cesarza wśród kucharzy, kucharzu nad kucharzami jak mawiali o Szefie Auguście Escoffier, który był Francuzem ( jakżeby inaczej), a żył w latach 1846-1935. W tym czasie mistrz tworzył swoje niezapomniane dania, lecz także obrastał legendą. I choć był niskiego wzrostu i chodził w butach na koturnach, aby dosięgać do blatów kuchennych, tworzył mistrzowskie potrawy, był znanym i uznanym szefem nad szefami, który gotował dla wielu osobistości ówczesnej epoki, królów, arystokracji, polityków, a także pięknych kobiet, których w jego życiu nie brakowało.
I nie ma tu znaczenia, że kobietą jego życia była jego własna żona Delphine Daffis poetka i malarka, którą tak po
deser melba przygotowany przez Mistrza dla Nelly Melba
prostu bezceremonialnie wygrał w karty od jej ojca. Jeszcze przed skończeniem 32 lat otworzył własną restaurację w Cannes: Le Faisan d’Or (z francuskiego: złoty bażant). Po ożenku para przeprowadziła się do Monte Carlo, gdzie August Escoffier odpowiadał za kuchnię w Grand Hotelu. Dziesięć lat później został zaproszony do poprowadzenia kuchni w Hotelu Savoy w Londynie. Hotel Savoy najelegantszy i najbardziej prestiżowy hotel stolicy Anglii. Takiej propozycji Escoffier nie mógł odrzucić. I nie miało znaczenia, że Londyn nie spodobał się Madame Escoffier, że wróciła natychmiast do Monte Carlo. Mistrz pozostał, aby tworzyć najwspanialsze potrawy świata, między innymi deser Melba na cześć śpiewaczki australijskiej Nellie Melba. (Były to obrane ze skórki brzoskwinie, ugotowane w syropie z wanilią, ułożone na grubej warstwie lodów śmietankowych. Na wierzchu spoczywała galaretka malinowa), czy suprêmes de volailles Jeannette (pierś drobiowa w galarecie z foie gras). Pracował też w Carlton Hotel Cesara Ritza, również w Londynie. Przeszedł na emeryturę w wieku 74 lat. I mimo tego, że ponad trzydzieści lat małżonkowie Escoffier mieszkali osobno, pomimo wielu kobiet, jakie przewijały się w życiu mistrza, takich jak Sarah Bernard rudowłosa aktorka, skandalistka, z którą łączył go przez wiele lat płomienny romans, zawsze z największa czułością wyrażał się o swojej żonie Madame Escoffier, aby w końcu w swoich pamiętnikach nazwać ją kobietą swojego życia. Zabawne, bowiem właśnie dla tej jednej jedynej kobiety nie stworzył dania, o którym ona marzyła. Żadnego!
Escoffier wyznawał kuchnię lekkostrawną – zawsze starał się nie dopuścić do przejedzenia swoich gości, co było w owych czasach istotnym novum.
Jako że pracował w najelegantszych restauracjach jego potrawy były zarówno wykwintne jak i lekkostrawne.
Auguste Escoffier
Ustalił on pewien schemat postępowania w kuchni, którą podzielił na „części” segmenty lub strefy, z jedną osobą odpowiedzialną na czele. Ten schemat organizacji pracy obowiązuje do dzisiaj w wielu restauracjach na świecie. Kuchnie zawsze opalał drewnem uznając, że takie źródło ciepła da najlepszy efekt. Mistrz Escoffier, zawsze nienagannie ubrany w biały strój Szefa, lubił przyrządzać potrawy z jaj.
W swoich zbiorach opisał 546 przepisów, w których bardzo często występowały białe trufle.
Prawdziwą królową na stołach była i jest biała trufla z Alby w Piemoncie, znacznie cenniejsza od czarnej. Trufle jadane są od czasów Sumerów, ale do końca XVIII wieku nie widziano nawet, czym są, przypisując im najrozmaitsze pochodzenie od zwierzęcych poprzez roślinne czy nawet mineralne. Dopiero w roku 1780 sklasyfikowano je, jako Tuber Magnatum. (Dokonał tego Vittorio Pico z Piemontu). Przez wieki narodziło się wokół trufli wiele legend i teorii. Jedna z nich mówi, że to wyjątkowe afrodyzjaki; nic dziwnego, skoro jadał je Casanova. Wielkim ich koneserem był też Markiz de Sade, również przekonany o ich nadzwyczajnej mocy. Aleksander Dumas nazwał je „Sacrum sacrorum gastronomii” i wyraził przekonanie, że opisując historię trufli można przedstawić dzieje cywilizacji i wszystkich pałaców władzy, gdzie były jadane.
białe trufle
W czasach, gdy dominowały na najbogatszych królewskich i arystokratycznych stołach, łączono je z najdroższym winem i szampanem zgodnie z przeświadczeniem, że tylko w nich mogą się „kąpać”. Gdy bardziej się rozpowszechniły, zmienił się także sposób ich serwowania. Okazało się, bowiem, że intensywny aromat tego grzyba bardziej pasuje do prostych dań, pozbawionych innych mocnych smaków. Dlaczego tak bardzo kochamy trufle? Trufle składają się głównie z wody, wartość odżywczą mają niewielką, natomiast płaci się przede wszystkim za jedyny w swoim rodzaju zapach. Trzeba o tym pamiętać szczególnie w restauracjach, gdy zamawia się potrawę z ich dodatkiem. (ponad 10 Euro za 1 g tego specjału)
Auguste Escoffier w wieku 13 lat został wysłany przez swojego ojca na praktykę do restauracji wujka- Le Restaurant Français w Nicei i nie wiemy niestety, czy tam narodziła się jego miłość do gotowania, czy to z rozsądku wybrał taką drogę życiową. Niemniej jednak już 6 lat po tym wydarzeniu przeniósł się do stolicy, aby rozpocząć pracę w restauracji Le Petit Moulin Rouge. Jak już wcześniej napisałam pracował w wielu restauracjach w tym przede wszystkim dla Cesara Ritza w jego luksusowych i reprezentacyjnych restauracjach hotelowych.
Do zasług Escoffiera należy rozpropagowanie sosu cumberland, kremowej jajecznicy, czy filetu z soli (filet de sola Walewska).
Pewnie teraz zastanawiacie się, dlaczego właśnie dzisiaj postanowiłam napisać o Auguście Escoffier? Szukając informacji o mistrzu, o Szefie- znakomitym kucharzu, trafiłam na książkę pod tytułem „Białe trufle” napisaną przez amerykańską pisarkę, polskiego pochodzenia N. M. Kelby. Tytuł i okładka zachęcały do zakupu, a ja
„Białe trufle” autorka N.M. Kelby Wydawnictwo ZNAK 2013
przecież zbieram książki kucharskie, oraz te, z których możemy się coś więcej dowiedzieć o czasach, obyczajach, potrawach czy nawet miłostkach i wielkich romansach.
Na okładce książki napisano”… ten, kto nie ma dobrego podejścia do kobiet, nie zostanie nigdy wielkim szefem kuchni”.
No tak, już prawie wszystko jasne. Stąd u Escoffiera zauroczenie płomienno-rudymi kobietami, romanse i miłostki. One nakręcały go do działania, dla nich tworzył, im usługiwał.
„…, Kiedy Dephine, pierwszy raz odwiedziła Escoffiera w jego kuchni, zrozumiała, co mają na myśli ludzie, którzy mówią, że jest prawdziwym artystą. Specjalnie dla niej oprószył jajka posiekanym masłem, dodał śmietanę, umieścił krem w kieszonkach z brioszek i położył je na porcelanowych talerzach. Jeden kęs. Jeden pocałunek. Przepadła. Tak jak zresztą inne kobiety, które Escoffier uwodził jedzeniem…”
Czyż nie piękne? Proste jedzenie, jajka, brioszka, masło, śmietana w odpowiedni magiczny sposób przyrządzone i podane, koniecznie na pięknej porcelanie.
Czyż ten jeden maleńki akapit nie tłumaczy mojej fascynacji Mistrzem? Nie mogłam nie kupić tej książki. I choć w książce znalazłam mnóstwo informacji na temat epoki XIX wieku i początków XX, cieszę się, że nie zawiódł mnie instynkt.
„… „Białe trufle” to zmysłowa opowieść o najznakomitszym kucharzu Francji, który gotował dla Ritza i w londyńskim Savoyu, przyjmował na swych kolacjach koronowane głowy i całą artystyczną śmietankę Paryża. To historia wielkich miłości i namiętności skąpanych w smakach i zapachach, której lekturę można porównać do delektowania się wykwintnym jedzeniem…”
Auguste Escoffier
Jestem zauroczona Escoffierem, a także książką, w której oprócz przepisów mamy przedstawione tło ówczesnej epoki we Francji, Anglii, czasów wieku XIX, wojny francusko-pruskiej. Podczas tej wojny Escoffier pełnił rolę szefa kuchni przy francuskim sztabie generalnym w Metz. Szereg doświadczeń nabytych przez niego (głodująca armia) sprawiły, że w późniejszym czasie eksperymentował z konserwowaniem i puszkowaniem żywności, co zaowocowało sukcesem w tym zakresie.
Swoje doświadczenia opisywał w pamiętnikach, sporządzał notatki, spisywał wszystkie potrawy, przepisy, robił to bardzo dokładnie do końca życia. I tak powstała najsławniejsza książka kucharska Le guide culinaire wydana w roku 1903 – jedna z podstaw kuchni francuskiej w jej klasycznym nurcie.
Auguste Escoffier na stare lata wrócił do Prowansji, którą kochał zawsze, do swojego Monte Carlo, do ciężko chorej żony. Pisał dzieło życia, a Delphine zrozumiała w końcu, dlaczego na tyle lat musieli się rozstać. Jego życiem i pasją było gotowanie. Za żadne skarby tego świata nie chciał się jej wyrzec. Jeździł po świecie, był kilkakrotnie w Ameryce, pracował do końca swoich dni, pisząc, pisząc, pisząc. Marzenie Deplhine o jednej jedynej potrawie stworzonej dla niej, nazwanej jej imieniem nigdy się nie spełniło. Trzeba tutaj dodać, że poetka- malarka, matka czworga dzieci, sama świetnie gotowała, piekła wspaniałe brioszki, była najlepszą uczennicą męża. Kochała go za wszystko, i pomimo wszystko. Nie chcę opisywać książki i jej fabuły. Mam nadzieję, że wystarczająco zachęciłam was do sięgnięcia po tę smaczną pozycję.
Villeneuve-Loubet
Auguste Escoffier zmarł w 1935 roku w wieku 89 lat w kilka dni po śmierci żony, a jego dom rodzinny przekształcono w muzeum sztuki kulinarnej. Otrzymał za życia wiele nagród i orderów, m.in. Narodowy Order Legii Narodowej i warto pamiętać, że to właśnie jemu zawdzięczamy fakt, że obecnie w każdej restauracji zamówione przez nas dania podane będą w ustalonej kolejności, a nie wszystkie naraz, jak to było w zwyczaju wcześniej.
Dobra kuchnia jest podstawą prawdziwego szczęścia – głosił mężczyzna, który położył fundamenty pod całe współczesne gotowanie. To on zaczął nadawać potrawom magiczne nazwy, to on uczynił z kuchni dziedzinę sztuki, to on wreszcie kazał nam pić filiżankę kawy po posiłku.
Escoffier „Le Guide culinaire” wydanie piąte rok 2011
Szukając materiałów do wpisu znalazłam szereg ciekawych informacji, nie chciałam i nie mogłam ich powielać. Wydawały mi się na tyle interesujące, że podałam je poniżej abyście poczytali o tym fascynującym człowieku. Bardzo mi się podobał artykuł napisany przez pra- wnuka na temat pra-dziadka. Zapraszam do lektury.
http://ksiazki.onet.pl/auguste-escoffier-moj-pradziadek-byl-cesarzem-kucharzy/8y0mz
http://www.tvp.info/9859783/opinie/wywiady/escoffier-byl-napoleonem-kuchni/
http://bezrecepty.eu/index.php?co=artyk&id_artyk=3425
http://www.logo24.pl/Logo24/56,125389,11575788,Hotel_Savoy dekadencja_po_brytyjsku.html
A ja na zakończenie ŻYCZĘ WSZYSTKIM
SZCZĘŚLIWEGO NOWEGO 2015 Roku!
Wasza Jadwiga