Święta Wielkanocne minęły, jak co roku bardzo szybko. Niby pogoda dopisała, jednak wiało chłodem. Mam nadzieję, że u Was w domach było miło i przytulnie, a chłód pozostał tylko za oknem. Czytając różne książki, szukając ciekawostek w Internecie, znalazłam kolejny świetny artykuł Jarosława Dumanowskiego dotyczący serwowania potraw, czyli kolejności, w jakich przyrządzane potrawy wjeżdżały na stół. Miałam wielką ochotę na powieszenie tego wpisu przed świętami, ale stwierdziłam, że przecież po Wielkiej Nocy też jest odpowiedni czas, gdyż będą komunie, chrzciny a niektórzy nawet będą przygotowywali się do ślubu. Stąd moja opowieść dotycząca sztuki podawania potraw będzie i teraz na czasie. Historia sztuki kulinarnej to nie tylko sposób na przyrządzanie potraw, które są oczywiście ważne, powiedziałabym nawet bardzo ważne, z powodu kompozycji smakowych oraz składników, z jakich przygotowujemy dane potrawy. Jednak w kuchni bardzo ważnym jest ordre des mets – porządek dań. Nie wiem czy kiedykolwiek zastanawialiście się nad tym, w jaki sposób Wasze Babcie, Mamy i Wy sami podajecie przyrządzone potrawy? Przede wszystkim, jak komponujecie przepisy na przygotowywane „przyjęcie”, spotkanie towarzyskie i od czego to zależy? Jeżeli nie, to posłuchajcie:

„…Sposobowi podawania potraw poświęcił swą ostatnią książkę twórca tzw. „gastronomii historycznej” Jean-Louis Flandrin. Ukazała się ona już po śmierci Mistrza dzięki pracy i poświęceniu grona wdzięcznych uczniów i przyjaciół. (napisał w swoim artykule Jarosław Dumanowski). W sposobach podawania potraw Flandrin dostrzegł nie tylko kompozycję dzieła sztuki kulinarnej, scenariusz spektaklu tworzonego dla i przez biesiadników, ale przede wszystkim starcie wielu kulturowych i społecznych tradycji, wyobrażeń i gustów. Jeszcze niedawno, przyzwyczajeni do nieśmiertelnego „pierwszego” i „drugiego” dania, niewrażliwi na kulinarną poetykę i niekonfrontowani z innymi typami kuchni, nie byliśmy w stanie wyobrazić sobie wagi rozwiązań dotyczących kolejności podawania potraw i sposobów ich prezentacji. W XVII i XVIII wieku na eleganckich stołach całej ówczesnej Europy niepodzielnie panował tzw. service à la française polegający z grubsza rzecz biorąc, na serwowaniu w jednym czasie wszystkich potraw składających się na tzw. danie (część posiłku). Na stole stawiano kilka rodzajów przystawek, zup, pieczystego i deserów. W ten sposób bardzo zyskiwała wizualna strona uczty, powodowało to jednak pewne niedogodności zwłaszcza w wypadku dań ciepłych, które w większości zdążały całkowicie wystygnąć. Biorąc pod uwagę fakt, iż uroczyste posiłki trwały po wiele godzin, to ten typ ekspozycji odbijał się niekorzystnie także na potrawach zimnych, które mogły tracić na swej świeżości i atrakcyjnym wyglądzie. W XIX wieku w zachodniej Europie, począwszy oczywiście od przeżywającej swój złoty wiek kuchni francuskiej, rozpowszechnił się styl zwany service à la russe, w którym poszczególne potrawy wnoszono kolejno z kuchni już pocięte na odpowiednie porcje i szybko nakładano gościom na talerze. W ten sposób dania gorące w ogóle nie miały okazji wylądować na stole, jako jego ozdoba, a rola ta przypadła potrawom zimnym no i oczywiście deserom. Service à la russe, to zmiana w historii europejskiej kuchni, gdzie rytuał żywieniowy jest znacznie uproszczony oraz gdzie w końcu dominuje wyrafinowany smak nad wizualną oprawą potraw, o czym pisałam 19.03.2010 tutaj. Zmiany te spowodowały również ograniczenie ilości potraw, jak też znaczne zmniejszenie ich porcji. Dzisiaj serwujemy potrawy podobnie wg service a la russe, gdyż na początek podajemy przystawki, które wystawiamy przed przyjściem gości, tak, aby nie krzątać się przy stole, gdy oczekujemy na wszystkich zaproszonych, co jest niezmiernie ważne szczególnie w małych mieszkaniach. Podajemy drinki kolejnym przybywającym, aby w końcu zasiąść do stołu. Przystawki czekają, pieczywo również, zaczynamy przyjęcie. Zazwyczaj dbamy o to, aby nasi goście otrzymali od nas nie tylko miłą atmosferę, ale też każdy znalazł wśród podanych dań na zimno coś dla siebie, to, co lubi najbardziej. Pan domu dba o napoje, wina białe i czerwone, lub też zimną wódkę serwowaną do śledzia. Chyba się nie mylę? Prawda? Rozmowy, miła atmosfera troska gospodarzy o gości, wszystko to kojarzy nam się z udanym przyjęciem. W końcu o to chodzi. Spotkanie jest okazją do wymiany zdań, myśli, do miłego spędzenia czasu, którego nam, na co dzień bardzo brakuje. Następnie zbieramy przystawki i serwujemy dania ciepłe, jeżeli zaprosiliśmy naszych gości na obiad, na koniec serwujemy desery lub ciasta i kawę lub herbatę. Oczywiście przyjęcie zależy od nas jak również od tego, co chcemy podać. Nie martwmy się tym, ze nie podajemy przystawek, skoro goście zostali zaproszeni na obiad, nie martwcie się również tym, ze serwujemy same zimne przystawki i nie podajemy dania ciepłego. Zaproszeni muszą czuć, że to, co serwujemy przygotowaliśmy dla nich z sercem, a atmosfera spotkania będzie miłym wspomnieniem. Czy zastanawialiście się nad tym, że fenomen imienin, urodzin czy innych okoliczności jak rocznica ślubu ulegają zapomnieniu? Imieniny niechętnie organizujemy w restauracji ze względu na koszty (jeżeli w ogóle), o urodzinach staramy się nie pamiętać, a rocznica ślubu nie jest świętem rodzinnym tylko prywatną sprawą małżonków? Nie jestem osobą, która lubi narzekać, ale z przykrością stwierdzam, że coraz rzadziej siadamy wspólnie do stołu, coraz mniej czasu poświęcamy sobie nawzajem, sprawę posiłku traktując, jako dopust „Boży”. Bo czy warto usiąść wspólnie np. do kolacji wieczorem po dniu czasami fajnym, a wiele razy trudnym, stresującym? Otóż uważam, że fajnie, wtedy budujemy więzy rodzinne, wtedy też mamy niezapomnianą chwilę do bycia razem, do wspólnego jedzenia, które nie musi być wykwintne, ale podane z sercem cementuje trwale naszą rodzinę i jest kopalnią wiedzy oraz przekazywaniem tradycji naszym dzieciom, które później będą pamiętały te nasz wspólne chwile przy stole i będą przekazywały nabytą wiedzę i umiejętności swoim dzieciom a naszym wnukom. Uważam, że najskromniejsza kolacja może być celebrowana tak, jak by to była najpiękniejsza super uczta, warunek jest jednakowoż jeden i fundamentalny – do stołu siadamy nie pamiętając o tym, co złego nas spotkało, nie możemy być naburmuszeni, radość z bycia razem jest elementem nadrzędnym, czyż nie tak? Zawsze lubiłam usiąść ze ślubnym przy stole i rozmawiać o tym, co działo się w pracy, co zobaczyłam tu czy ówdzie, wtedy czułam, że jesteśmy razem, na dobre i na złe, że życie, choć trudne możemy przejść, bo wiemy, że w końcu mamy siebie, mamy kawałek bezpiecznej przystani. Ponadto zawsze zwracam uwagę, aby stół był przygotowany, odpowiednie podkładki pod talerze, dopasowane serwetki i choć jeden maleńki kwiatuszek, wtedy wydaje mi się, że to, co na talerzu lepiej smakuje. I tym optymistycznym miłym akcentem poświątecznym do usłyszenia

Wasza Jadwiga