Czy wiecie, że w staropolskiej kuchni rzadko używano wieprzowiny? W staropolskich przepisach z XVII wieku wieprzowina pojawia się sporadycznie. W książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum” wieprzowina pojawia się przede wszystkim jako słonina, podstawowy tłuszcz, raczej mocno zjełczały, co i tak było ulubioną postacią wonnej przyprawy naszych przodków. U Czernieckiego znajdujemy przede wszystkim mięso dzika, dla naszych rycerskich przodków przedmiot polowań i godny cel ich rozrywki. Skąd zatem w restauracjach szczycących się przepisami staropolskiej kuchni z drugiej połowy XIX wieku tyle potraw z wieprzowiny? Tego nie wiem i pewnie się nie dowiem. Gdyby owi restauratorzy zainteresowani kuchnią staropolską rzeczywiście chcieli ją promować pewnie mięso z dzika musieliby sprowadzać do nas z Włoch lub z Hiszpanii, bo u nas raczej nie za dużo dzików po polach hasa, a w miastach? No cóż nie wiem czy to mięso na bazarach może być nazywane dzikiem?
Jak napisał w swoim artykule „Rehabilitacja wieprzowiny” Jarosław Domanowski, mój ulubiony autor :”…Sama wieprzowina, oprócz najlepszych partii mięsa, była kojarzona raczej z pożywieniem godnym plebejuszy. Mimo pewnych smakowych fascynacji nad poczciwą świnką ciążyło przekonanie szlachetnych panów braci, że jest ona w jakiś, bliżej nieokreślony sposób, nie do końca godna ich wymagających podniebień. Zapewne wiązało się to również z rozpowszechnionym w całej stanowej i chrześcijańskiej Europie przekonaniem, że twardo stąpające po ziemi i chętnie w niej ryjące świnki stanowią najniższy szczebel hierarchii produktów żywieniowych. Porządkowała ona zwierzęta i rośliny w łańcuch wiodący od ziemi ku niebu. Ceniono więc raczej wysoko latające, szlachetne i czyste ptaki, a nie baraszkujące w błotku świnie…”
W „Kucharzu doskonałym” Wojciech Wielądko wyraża niechęć do wieprzowiny skupiając się przede wszystkim na ostrzeganiu przed katastrofalnymi dla zdrowia skutkami jej spożywania. W książce Wielądki mamy kilkadziesiąt receptur na wołowinę, na cielęcinę czy skopowinę, ale tylko kilkanaście dań z wieprzowiny. Wiek XIX przyniósł nam demokrację smaku i gustów a wieprzowina zaczęła wkradać się w łaski kuchmistrzów, może dlatego, że wpływy śródziemnomorskiej kuchni zaczęły słabnąć, a większy wpływ uzyskały wzorce kuchni niemieckiej. Stąd wydanie w 1800 roku „Kucharza doskonałego” w Warszawie, zresztą pruskiej.
Zmiana nastąpiła też w wyrażaniu opinii o wieprzowinie, gdzie we wstępie do rozdziału o wieprzowinie Wielądko wyrażał się już o niej znacznie przychylniej, podkreślając, że jest w kuchni po prostu niezbędna, choć może szkodzić np. starszym ludziom. W ślad za tym uzasadnieniem zamieścił w rozdziale „O wieprzowinie” 20 przepisów, aż o pięć więcej niż w poprzednich wydaniach. I tak rozpoczął się triumfalny marsz świnek na polskie stoły.
A teraz, aby się tak z Wami na pusto nie rozstawać przytaczam : sposób robienia figatelli z książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum”.:
„… Iż się często wspominać będą figatelle albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki.
Weźmij cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego, wołowego albo skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno jak najlepiej, zetrzyj chleba drobno białego albu siekaj i mieszaj to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki, rób jakiekolwiek chcesz figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli będziesz też chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga według potrzeby. Zrobiwszy spuść na wrząca wodę, a jeżeli same będziesz chciał dać, odważywszy one, odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz. Do pieczenia zaś z tejże materyjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, obwinione w odzieczki, a przydawszy rożenków obojga, wsadzić na patelli w piec albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem albo jakim chcesz saporem.”
Coby mi się moi czytacze w słownictwie nie pogubili słownik terminów kulinarnych używanych przez kuchmistrza Czarneckiego podaję:
Figatelle lubo figatele – pulpety z różnych rodzajów mięsa. Przyrządzano je najczęściej z cielęciny, wołowiny, kapłona, dziczyzny, ewentualnie chudej wieprzowiny z dodatkiem łoju białego chleba i przypraw. Często dodawano do nich również rodzenki. Figatelle podawano gotowane, duszone smażone na patelni lub pieczone, jako samodzielne danie lub dodatek do potrawek, rosołów, zup, innych dań mięsnych. Czerniecki wspomina je w całej serii przepisów, zaleca m.in. przygotowanie figatelli z ryb.
Gąszcz – gęsty sos z gotowanych warzyw i owoców (rodzenek, cebuli, pietruszki, jabłek, fig, czasem z dodatkiem białego chleba), które po ugotowaniu przecierano przez sito i nieco rozpuszczano polewką, w której gotowano wymienione składniki.
Ochędożyć – oczyścić
Patella- patelnia
Rożenki- rodzynki, Czarniecki wyróżnia różne ich rodzaje, były one szeroko używane jako dodatek do bardzo różnych dań.
Skopowina- mięso z kastrowanych i tuczonych baranów, popularne w dawnej kuchni, jedno z najważniejszych rodzajów mięs obok wołowiny, cielęciny, drobiu i dziczyzny, używane znacznie częściej niż wieprzowina.
sapor- smak, przysmak, smakowy dodastek do potraw w postaci sosu,polewy lub zaprawy do mięs i ryb.
Tyle na dzisiejszy dzień wynalazłam dla Was moi drodzy czytacze i tumbywalcy, cobyście o dobrych naszych obyczajach pamiętali a wiedzieli jakowe dania dla zdrowia nieszkodliwe należy na wakacyjach spożywać.
Wasza Jadwiga
12 lipca 2011 - 10:38
No bo chyba ta wieprzowina to nie najlepsza dla nas, a ja tak bym zjadła żeberka w kapiście:)
Ochędożyć ładne słowo z podtekstem:)
12 lipca 2011 - 11:10
Ech,goloneczka tłuściutka…Bardzo,bardzo,bo to rzecz najlepsza.Do tego musztarda.Najlepiej PARCZEWSKA SUPER MOCNA.I setka gorzałeczki tak schłodzonej,ze aż oleistej.
Nie ma co udawać Włocha ani Holendra.Tylko…wszystko to z umiarem,kilka razy w roku.
Pozdrawiam Panią Jagienkę z uśmiechem od ucha do ucha.Jakub
12 lipca 2011 - 11:34
zośko,
ale żebereczka w kapuście są pyszne, a i również upieczone w garze dużym z wkładką drucianą, tak że leżą sobie żebereczka na tej siatce, a przedtem się macerowały z miodkiem, musztardą, i przyprawami a potem do gara, przykrywamy i do piekarnika, na 2,5 godziny, i wychodzi… niebo w gębie, ech, no cóż, nie wszystko co dobre jest zdrowe, to prawda,
j
12 lipca 2011 - 11:35
Panie Jakubie,
a ta goloneczka to musi być jeszcze z chrzanem i ugotowanym grochem puree wtedy jest niebiańsko pyszna, pozdrawiam, no ta wódeczka też może być, nie powiem, nie od macochy,
j
12 lipca 2011 - 13:44
bez serca, bez serca:)
12 lipca 2011 - 14:38
zośko,
po takich wiadomościach to tylko te żeberka i setka a może nawet i dwie nam pozostają, niestety!
j
12 lipca 2011 - 15:57
A trzy?I w tańcowanko…jakieś Rumby,Samby,no i oczywiście Walce…Głowa w lewo,w prawo. :-))))))))Jakub
12 lipca 2011 - 16:25
Jadwigo:) Po twoich komentarzach ślinotoku można dostać:)))
Dzięki za trochę historii. Ja tam jestem mięsożerna i wieprzowinkę w każdej postaci wcinam:)
Pozdrawiam serdecznie:)
12 lipca 2011 - 16:47
No i mamy RODORKA,co schabowe z kapustą…Kocham Panią.Jeśli
Panią,jest Pani .Jakub
12 lipca 2011 - 17:01
ten sos mocno mnie zastanowił:))
12 lipca 2011 - 17:02
Pani Jagienko.
Gdybym Pani nie lubił…No cóż,wieprzowinka,to cymes.A te wątróbki smażone,cynaderki,karkóweczki pieczone i szynki.A z nich karminadle,czyli kotleciki mielone,pulpety i klopsy z jajkiem.A potem chrzan(mocny),ze śmietanką.A te uszy chrupiące i jęzory krzepiące,toz to prawie piosenka tu jest.EWA DEMARCZYK.Pozdrawiam.KUBA
12 lipca 2011 - 17:36
Panie Jakubie,
czasami człowiek w zapomnienie chce iść, to może i trzy a później w główce jest szum a może i szmer i nóżka raz, głowa dwa,
j
12 lipca 2011 - 17:38
rodorku, Krysiu,
trzeba jeść i trzeba pić, aby żyć, a dobre potrawy przecież w naszej kulturze funkcjonowały od zawsze ku serc pokrzepieniu, na dobry dnia początek na lepszy czas,
pozdrawiam
j
12 lipca 2011 - 17:40
Panie Jakubie,
pani, pani, też pisze blog, jest u mnie w blogach i rozmowy z mamą prowadzi takie, że hej!
j
12 lipca 2011 - 17:41
randdalu,
no cóż ja mogę sapor to smak i ja tego nie zmienię, pozdrawiam
j
12 lipca 2011 - 17:47
Panie Jakubie,
karminadle? no cóż nie znałam tej nazwy, ciagle się czegoś nowego uczę, pozdrawiam
j
12 lipca 2011 - 17:54
Nie przenoście nam stolicy do Krakowa.
12 lipca 2011 - 19:12
Barnaba- jak Jakub- goloneczka, dobra musztardka, wódeczka oleista; może być jeszcze puree z grochu, ale nie musi. I lubię też prozaiczną, ale dobrze przyrządzoną galaretę z nóżek. O rany, znów się przyśni. Jadziu, Ty mi nawet sny urządzasz… Pozdrawiam.
12 lipca 2011 - 20:11
Andrzeju,
ja tak po przyjacielsku, goloneczka, może być, wódeczka oleista nie problem, galaretka z nóżek raczej też nie, no cóż, a ja tu napisałam, ze wieprzowina, ze to i tamto, a tu na odwrót wszystko, samo życie,
pozdrawiam
j
12 lipca 2011 - 20:12
Panie Jakubie,
o rety, a kto chciał , kto o tym mówi, ja nic nie wiem, mnie się już nic nie mówi!
j
12 lipca 2011 - 20:40
kocham polszczyznę i nic na to nie poradzę .Przepisy rewelacyjne ale język to dopiero dla mnie smak nad smakami.Posiadam ,,staropolską kuchnię” i pewnego razu poprosiłam syna o przeczytanie przepisu na placki ziemniaczane. ( miał wtedy 9 lat) .Czytał nieborak i czytał i w połowie stwierdził że juz nie jest głodny
12 lipca 2011 - 21:14
Ja przynajmniej mam pewność, że jak od ojca dostaję coś, popakowane w paczuszki i opisane kolorowym flamastrem, to to na pewno jest dzik. A raczej jego kawałki. A robię głównie z borowikami. I żeberka z dzika są po prostu bezkonkurencyjne.
Pozdrawiam
12 lipca 2011 - 21:23
Życie,moi kochani,życie!!!Jakub
12 lipca 2011 - 21:26
Dośko,
sama używasz pięknie tej polszczyzny, a ja ją też kocham, a szczególnie przepisy z ksiażek kucharskich, które sa piękne, Compendium Ferculorum St.Czernieckiego czytam z lubością, W.Wielądka takoż, a teraz jeszcze dwa reprinty z XVIII wieku wynalazłam, są cudne, dlatego staram się pisać o tym i wyszukuję różne interesujące specyjały,
pozdrawiam
j
12 lipca 2011 - 21:27
Pan Jakub,
no cóż skoro życie..
dobrej nocy!
j
12 lipca 2011 - 21:30
Heleno,
nareszcie jesteś, jak miło, nareszcie ktoś, kto z dzikiem ma do czynienia choćby i w paczuszkach, i skoro robisz dziczyznę z borowikami (pewnie też od taty) to choć daj nam przepis abyśmy cierpieli zasłużenie czytając, serdecznie pozdrawiam i zapraszam
j
13 lipca 2011 - 8:20
Jadziu wieprzowina a i owszem lubię lecz coraz rzadziej pozwalam sobie na takie frykasy ale różnego typu sałatki też lubię, oj zapomiałam o moich ulubionych słotkościach którym niestety oprzeć się nie mogę. Karkulując gdy mam do wyboru np. schaboszczaka i ciasto wybieram ciasto.Pozdrawiam i życzę miłego dnia.
13 lipca 2011 - 9:26
Chcecie przepis na dzika, bardzo proszę! Podam wersję oparta o bardzo stary przepis według Sir Kenelma Digby, ale jego wersja marynowania mięsa trwała 7 dni. Podam wersję uproszczoną, gdzie mięso marynujemy w lodówce 24 godziny w occie cydrowym z 2 łyżkami soli, główką czosnku i 100g owoców jałowca plus woda, żeby przykryć te 2 kg dzika. Wyjmujemy po marynowaniu, nacieramy 40g smalcu (albo więcej jak ktoś lubi), solą, imbirem, utartą gałką muszkatułową. Dodajemy parę listków liści laurowych, ziela angielskiego i szałwii. Pieczemy przez 20 minut w 250 stopniach a potem 4 godziny w 150 stopniach. Smacznego!
13 lipca 2011 - 9:38
Zapomniałam dodać, żeby marynować w plastikowym naczyniu a nie metalowym!
13 lipca 2011 - 11:11
Beato,
tylko zapomniałaś dodać skad te 2 kg dzika zdobyć?
pozdrawiam
j
13 lipca 2011 - 11:13
wierszula,
no ja akurat za słodkościami nie przepadam, wolę zdecydowanie warzywa, owoce,pomidory, oliwki, chleb pita lub libański i do tego tzatziki i świat wygląda piękniej, pozdrawiam
j
13 lipca 2011 - 11:14
Beato,
ta marynata jest ok ale z tym miesem jakby trochę problemu, chyba, ze slubnego wyślę na polowanie, tylko nie wiem co on może tam upolować, dzika chyba nie, a kogoś innego? pewnie z łatwością, no to może niech zostanie jak jest, pozdrowienia
j
13 lipca 2011 - 11:20
zośko,
specjalnie pojechałam na bazar i kupiłam kapustę świeżą kiszoną na żeberkach wędzonych teraz gotuję, czujesz? kobieto, przyjeżdżaj,jak byś nie mogła to zdjęcie zrobię i wyślę, abyś choć zobaczyła…
j
13 lipca 2011 - 11:52
masz rację patrząc na wieści to za mało sie życiem cieszym ,za mało ,a przynajmniej ja:(
zapach sie rozchodzi, a jak dodamy do tego jeszcze tego dzika od Beaty , uła, ła
13 lipca 2011 - 11:53
Jadwigo droga,
w mojej okolicy dzików aż za dużo. Tak sie ich populacja u nas rozrosła, że chyba przydałoby sie co jakis czas wieksze polowanie i wykorzystanie dziczyzny jako wykwintnie przyrządzane danie. Nie boja sie juz niczego, podchodzą do domostw i robia szkody w ogrodach, co kiedys było nie do pomyslenia, zeby taki stan miał miejsce.
Przepisy i słownictwo godne zapoznania…:)
pozdrawiam ciepło
13 lipca 2011 - 12:01
Pani Jadwigo.
Nie będę już Pani głowy zawracał,bo wyjeżdżam o 21.00 w góry.Życzę miłego Dnia.Jakub
13 lipca 2011 - 12:19
zośko,
za mało dalibóg za mało, wieści takie są a my tylko kanapki, obiad, kolacja, ech życie, chyba do Basi na dzika pójdziem, dubeltówki w garść i hajda ho, ale nie wiem kiedy sezon ochronny jest? może trzeba to odłożyć na późniejszy czas, zapytam Zbyszka on nie tylko na pszczołach się zna, pozdrawiam
j
13 lipca 2011 - 12:21
Basiu,
gdzie to tak te dziki buszuja, bo że koło Ornety to wiem, od przyjaciela, a u Ciebie, pod domami, no nic tylko polowanie jak drzewiej bywało trza odtrąbić jak Wojski na swym rogu, nic to… a to echo grało,
j
13 lipca 2011 - 12:22
Panie Jakubie,
no nie wiem jak to bez Pana nasze życie bedzie się toczyło, ale dobrego wypoczynku życzę i pozdrawiam
j
13 lipca 2011 - 12:24
Zośko,
nawet wnuki przyszły zapytać, co tak pięknie pachnie?
ja na to przecie, że nie ja, ino kapusta na żeberkach, och babciu westchnęły, no i są zaproszone,
j
13 lipca 2011 - 13:48
Panie Kochane (i panowie), toż to trzeba zapoznać sie z jakimś myśliwym! Nie zaszkodzi żeby był uczynny i przystojny też może być. Dzików w Polsce jest dostatek tylko jakoś o tym mięsku zapomniano. Tak samo o baranince. Po macoszemu traktowane. A ja bywszy niedawno na weselu w Lubelskim, w prywatnym zajeździe, gdzie dziki pod każdą postacią i to takie drzewiej bywało, więc objadłam się tym mięskiem pysznym, jak bąk. W Niemczech też ich pełno, nawet w Berlinie na ulice miasta przychodzą. Hiszpania i Włochy są z nich słynne a u nas w Albionie nie ma problemu, bo o rzut kamieniem do New Forest a tam, pasą się one wolno, mają piękne życie, bezstresowe i dlatego są smaczniutkie. Mam nadzieje że wegetarianie i vegani do tego blogu nie zaglądają!
13 lipca 2011 - 16:07
Beato,
no jak Ty mnie kochana do berlina na strzelanie dzików wysyłasz, znaczy Ty chcesz dziewczyno mnie wykasować z blogosfery, bo Ty widziała kogo kto po Berlinie ze sztucerem nabitym biega? aa… ? znaczy za dzikami ?
j
13 lipca 2011 - 16:24
Jadziu,
to Park Krajobrazowy Wzniesień Łódzkich gości duże ilości dzików takich, które podchodzą do domostw i wcale się nie boją…
13 lipca 2011 - 16:30
Ten blog zrobił się bardzo międzynarodowy,to podaje wszelkie możliwe warianty, nawet berlińskie. Jeden taki dzik to mnie we Włoszech niemal zabił, no ale to odrębna i długa historia. Latanie w Berlinie ze sztucerem lub karabinkiem szybkostrzelnym jednak odradzam stanowczo. Może jakiś leśnik okoliczny zgłosi swoje usługi?
13 lipca 2011 - 17:58
W naszym lesie są dziki , chodzą sobie wolne , nie zaczepiane nie zaczepiają i niech tak pozostanie .
Świnek hodowlanych bardzo mi żal , ale na to nie mam wpływu – taka tradycja i dopóki są amatorzy wieprzowiny , będą też hodowle.
Osobiście wolę dania bezmięsne , ale post przeczytałam z wielką ciekawością , trudno uwierzyć ,że nie jadano wieprzowiny bo była niegodna podniebienia szlachcica .
Podczas czytania przypomniałam sobie pewne zdarzenie .
Pojechałam do znajomych na wakacje / na wieś/ , a tam jako danie powitalne czekała na mnie zupa czarnina i kotlet wieprzowy z kapustą i ziemniakami .
Przez trzy dni udawałam niedyspozycję żołądkową , aż w końcu na stole zaczęły pojawiać się dania warzywne , natomiast zacne „pyry” mieli przepyszne z koperkiem i maślanką „pychota” .
Pozdrawiam Yrsa
13 lipca 2011 - 18:42
Pani Jadwigo,
dziś u mnie w domu była prawdziwa wieprzowina czyli fałszywy zając. Ale nie z jajeczkiem, a ze śliweczką otoczoną powidłami śliwkowymi z imbirem. Piwa zbrakło, ale postanowiłem zrobić sobie kilka tygodni bez piwa.
Cieszę się, że mój przepis na szpinak Pani się podoba. JEst radość!
13 lipca 2011 - 19:56
Basiu,
no ja nie wiem jak tam na tym Parku Wzniesień Łódzkich dzięki ja nie wiedziałam, pozdrawiam
j
13 lipca 2011 - 19:58
Beato,
blog jest rzeczywiście bardzo międzynarodowy z czego sie cieszę oczywiście, masz racje, ja sztucer i Berlin wcale do siebie nie pasujemy, a tutejsi myśliwi? no cóż musze pomysleć,
j
13 lipca 2011 - 20:00
Yrso, rozumiem, że mięska nie jadasz stąd ten kłopot był, no c,oż czasami ludziom trudno zrozumieć brak zainteresowania i nie jedzenie mięsa uważaja to za fanaberie, a tu juz w XVIII wieku nie jedzono wieprzowinki, a pyry świeże z koperkiem i masłem same, bez niczego uwielbiam no moga być do tego pomidorki z cebulką,
pozdrawiam
j
13 lipca 2011 - 20:03
Panie Tomku,
fałszywy zając mówi Pan? czyli prawdziwa wieprzowina no cóż brzmi nieźle, ale jakoś macerowana ta wieprzowinka była? skoro nas Pan tak zachęca.
j