Kuchnia Warszawy, dziś trochę zapominana, przed wojną była tyglem licznych tradycji kulinarnych i wypadkową najróżniejszych smaków. Ulegała wpływom rozmaitych kultur i narodów Żydów, Ormian i Francuzów. Inne potrawy jadała elita finansowa, intelektualna, arystokracja a inne jadał proletariat z warszawskiej Pragi i Mokotowa. Ponieważ kuchnia warszawska ulegała różnym wpływom, naturalną koleją rzeczy było wytwarzanie przeróżnych wersji tego samego dania.

Niższe warstwy społeczne gustowały w podrobach, dlatego warszawskim przysmakiem numer jeden według mnie są flaki po warszawsku z pulpetami – serwowane po wojnie w knajpie „U Flisa”. Było to jedyne danie, jakie można było w tej restauracji kupić serwowane przez wiele lat Peerelu. Dzisiaj nie ma już tej restauracji i wielka szkoda. Flaki tam sprzedawane jedzone na stojąco przy stolikach miały swój niepowtarzalny smak. Drugim warszawskim przysmakiem są dla mnie pyzy, „ pyzy z Różyca”, czyli z Bazaru Różyckiego. Jak wiecie pracowałam na Pradze, na Stadionie X lecia. Bardzo często biegło się na bazar Różyckiego ( o dostawach na telefon nie było mowy, nikt nie interesował się taką forma handlu, zresztą nie było  co dostarczać, nawet jak ktoś miał telefon) a tam kupowaliśmy pyzy serwowane w słoikach po dżemach, marmoladzie, oczywiście ze słoninką i cebulką. Bar pod chmurką jak go nazywałam egzystuje do dzisiaj, tylko panie sprzedające nieco się zmieniły.  Pyzy pakowano w bańki, które były pookręcane różnymi ciepłymi szalikami czy też kocami i takie gorące pyzy jadło się z wielkim smakiem. Do dzisiaj mam w uszach krzyk przekupek pyyyyyzyyyy, gorąąąąące pyyyyzyyyy!  Dla swoich stałych klientów panie miały za pazuchą dodatkowo wkładkę, była to wódeczka, którą wypijało do pysznej zakąski. Całość kosztowała około pięciu złotych.  Kolejnym daniem warszawskim jest ozorek w galarecie zaś w tradycyjnej kuchni warszawskiej znajdziemy też wołowe policzki, które do niedawna serwował nieistniejący już „Warszawski Cwaniak „przy ul. Waliców.  

Warszawskim przysmakiem jest również śledź, który gościł na stołach niezamożnych warszawiaków. W „Barze pod Dwójką” u zbiegu ul. Marszałkowskiej i al. Szucha mieścił się ten bar, którego specjalnością był śledź z cebulką, czasami, gdy kupiono w pobliskim „Super Samie „śmietanę to „pod pierzynką”, jako zakąseczka do zimnej wódki, której jakoś nigdy nie brakowało. Zresztą śledź, jest znakomitą zakąską w Restauracji Adama Gesslera „Przekąski, Zakąski” mieszczącej się w dawnym Hotelu Europejskim przy ul. Krakowskie Przedmieście. Jeżeli mi nie wierzycie sprawdźcie, wtedy na własne oczy przekonacie się, że ta zakąska jest bardzo popularna, tylko cena się zmieniła, bo wynosi od 8- 10 zł. A kto pamięta nóżki w galarecie? Również serwowane są w Restauracji Gesslera „Przekąski Zakąski”, jako tradycyjna zakąska.

Dzisiaj niezbyt wiele pań domu przygotowuje nóżki, ja zaś kupuję je bardzo często w Międzylesiu  przy ul. Żegańskiej 17, gdzie Gastronomia Domowa sprzedaje swoje wyroby w tym nóżki w galarecie, ozorki w galarecie i kilka innych przysmaków warszawskich, z obsługą tak miłą jaka bywała kiedyś w przedwojennej Warszawie.

 W przedwojennej Polsce podroby również uważane były za prestiżowy składnik dań i cieszyły się uznaniem, dopiero czasy PRL-u przyniosły dziwną opinię, że podroby to tylko namiastka mięsa, kojarzące  się z biedą. Inni uważają, że to coś niezdrowego, szkodzącego zdrowiu. W tym miejscu muszę wspomnieć o cynaderkach, wątróbce, grasicy czy ogonie wołowym gotowanym w czerwonym winie. Przecież najlepsza z kuchni europejskich, czyli prestiżowa kuchnia francuska przygotowuje najlepsze i najdroższe dania z podrobów.

W domach bogatych Warszawiaków  często serwowano ryby. W menu restauracyjnym pojawiały się łososie i jesiotry, które łowiono w Wiśle!  Podawano je pieczone, ale też i w galarecie. Dzisiaj jesiotra ze szczypiorkiem na szampanie można otrzymać w Restauracji „U Fukiera” na Rynku Starego Miasta, jednej z najstarszych restauracji stolicy, dzisiaj prowadzonej przez Magdę Gessler.

Mój Ojciec opowiadał mi osmażonych minogach, które sprzedawano na Kiercelaku, jednym z najstarszych Bazarów Warszawy, dzisiaj nieistniejącym, który mieścił się u zbiegu ulic Towarowej i al. Solidarności, a smażone minogi? Odeszły w siną dal wraz z tradycyjnym Kiercelakiem i ja nigdy nie poznałam ich smaku.

Oprócz tego na stołach zamożnych mieszczan i arystokracji gościła dziczyzna z pobliskich lasów, a pieczone kaczki czy gęsi serwują do dzisiaj różne warszawskie restauracje. Ale czy można nazwać je przysmakami warszawskimi? Chyba raczej nie. 

Dla mnie warszawskim przysmakiem zakąską będzie raczej befsztyk po tatarsku z żółtkiem, ogóreczkiem siekanym, grzybkami siekanymi, cebulką i musztardą, oraz zupa grzybowa, ale raczej, jako potrawa serwowana na Mazowszu aniżeli warszawski przysmak. Za to zrazy zawijane z nadzieniem z cebulki, boczku, ogórka kwaszonego podawane z kaszą gryczaną są absolutnie warszawskie, tak samo jak schab po warszawsku w galarecie, którego przepis podaję na końcu mojego wpisu.

Deserem nieodłącznie związanym z Warszawą jest wuzetka, fantazja na temat tortu szwarcwaldzkiego, najpopularniejsze ciastko Peerelu. Sprzedawana w każdej cukierni Warszawy była upamiętnieniem otwarcia warszawskiej trasy W-Z, oprócz tego lukrowane pączki od Bliklego z nadzieniem z róży, i chociaż dzisiaj nie prezentują takiej  jakości jak przed laty a o nadzieniu z róży nawet nie ma co marzyć, trzeba im oddać cześć, gdy w Cukierni A. Blikle przy ul. Nowy Świat zajadałam się ciepłymi pączkami po zdaniu matury w roku 1964. Szkoda, że dzisiejsza Firma Blikle  poszła na ilość, zaś jakość pozostała w Peerelu. A pisząc o słodkościach nie mogę nie wspomnieć o największej warszawskiej tradycji i o najstarszym tradycyjnym przysmaku, o torciku Wedlowskim, który produkowany jest od 150 lat. Czy ktoś nie zna tego okrągłego pudełka z zawartym w nim torcikiem? Znamy, wszyscy, a moi koledzy z Europejskiej Unii Badmintona zawsze czekali na ten specjał z Warszawy. 

A ja muszę wspomnieć o jeszcze jednym siermiężnym przysmaku warszawskim, którego pominąć nie sposób, a moja córcia czytając ten wpis nie wybaczyłaby mi pominięcia zapiekanki z pieczarkami na długiej bułce, którą wymyślono w czasach Peerelu w Barze Kawowym(!) Murzynek mieszczącym się pomiędzy Starówką a Nowym Miastem (idąc w stronę Barbakanu po lewej stronie. Do dzisiaj przed Barem stoi kolejka, i tu właśnie moja Córka przyprowadzała naszych zagranicznych gości, którzy zajadali się zapiekanką a jej smak jest niezmienny od wielu lat.

Aby nie pisać tylko i wyłącznie o restauracjach „U Fukiera –Magdy Gessler”, czy też „Przekąski, Zakąski” Braci Gesslerów, warto odwiedzić Bar Ząbkowski na Pradze, który od pięćdziesięciu lat handluje domowymi daniami flakami i pierogami z mięsem w bardzo przystępnych cenach odpowiednio około sześciu i siedmiu złotych. 

O warszawskim jedynym w swoim rodzaju przysmaku o „pańskiej skórce” pisałam z okazji 1 Listopada, tutaj zaś tylko przytaczam ten smakołyk, gdyż tylko w ten dzień jest on sprzedawany pod wszystkimi warszawskimi cmentarzami, a ja będąc dzieckiem czekałam na to Święto tylko i wyłącznie z tej jednej, jedynej okazji.(Obecna cena około pięć złotych).

Dziś trudno stwierdzić, jak powinny wyglądać warszawskie specjały. Do miana warszawskiego specjału kandydują też „krówki mordoklejki” z Milanówka. Nic nie napisałam o warszawskim pieczywie i o piekarniach warszawskich, ale o chlebie, słodkościach i innych pysznościach napiszę już niedługo.

Jak już na wstępie napisałam Warszawa jest tyglem i mieszaniną różnych kuchni, wybieraliśmy przez lata to, co proponowała nam kolejna grupa narodów osiedlająca się w Warszawie. Dzisiaj zaś odnotowuję, że do warszawskich specjałów kandyduje wietnamska zupa pho, która przybyła do Warszawy ponad dwadzieścia lat temu i tylko tutaj możecie jej posmakować.  I jest to może jeden z przykładów na to, że pewnie zupa pho będzie symbolem przełomu wieków XX i XXI, jako przysmak warszawski nowej ery.  

Schab po warszawsku według Babci Broni

Składniki: 1 kg schabu środkowego, majonez, 7-8 jaj, chrzan ze słoika najlepszy domowy, szczypiorek drobno posiekany, 2-3 litry wywaru warzywnego lub z kości cielęcych, żelatyny wg waszego uznania tak, aby wystarczyło na 2-3 litry płynu, przyprawy takie jak sól, pieprz, czosnek trochę oleju, majeranek

Sposób przygotowania: Schab natrzeć ziołami z czosnkiem, odrobina oleju i przyprawami, odstawić do lodówki. Następnie obsmażyć na patelni z każdej strony. Włożyć do rękawa (gdy babcia Bronia piekła schab nie było rękawa do pieczenia) ale dzisiaj można sobie ułatwić pracę, podlać olejem i niewielką ilością wody. Wstawić do nagrzanego piekarnika do 200 stopni i piec ok. 80 min. Jak ostygnie, wstawić do lodówki. Żelatynę wymieszać w gorącym wywarze, wystudzić, odtłuścić, przecedzić. Schab pokroić w plastry o grubości 1,5 cm. W każdym plastrze naciąć głęboką kieszonkę. Ugotowane na twardo jajka pokroić w kostkę, dodać chrzanu, trochę majonezu, soli i pieprzu. Pasta ma być gęsta, z wyczuwalnym smakiem chrzanu. Kieszonki schabu nadziać pastą i posypać szczypiorkiem. Nadzienie można też zawinąć w plastry schabu. Na koniec układamy na półmisku, dekorujemy wg uznania marchewką wycinając różyczki, ukośnie ciętym porem, połówkami jajek i zalewamy tężejąca galaretką.

Na więcej przysmaków warszawskich zapraszam do kolejnych wpisów

Wasza Jadwiga

Dzisiaj kilka zdjęć z cmentarzy warszawskich. Gdy odwiedzałam groby moich bliskich była piękna pogoda, prawie 19 C, słońce i kolorami mieniącą się jesień. Odwiedziłam największy cmentarz  w Europie, który jest usytuowany przy trasie wylotowej z Warszawy do Gdańska, Cmentarz na Wólce, istniejący od 1973 r. Spśród znanych osób pochowano tu m.in.Stefanię Górską aktorkę, Jana Himilsbacha aktora, Annę Laszuk dziennikarkę, Martę Mirską piosenkarkę, Aleksandra Ścibor Rylskiego pisarza i scenarzystę, Edwarda Stachurę poetę, Huberta Wagnera trenera siatkówki drużyny, która w 1976 r zdobyła w Montrealu na IO złoty medal olimpijski.

Lubię jechać na cmentarz wtedy gdy nie ma zbyt wiele osób, gdy tłok nie gęstnieje z każdym autobusem  zajeżdżajacym na pętlę na Wólce. Przyjeżdżam tutaj kilka razy w roku, więc nie muszę przynosić szmat i innych dodatkowych rzeczy ułatwiajacych sprzątanie grobu, gdyż robię to na bieżąco. Grób jest wysprzątany i zaopiekowany. Tak jak lubiła  Mama.

Słońce świeciło pięknie dodając uroku miejscu zadumy. W ciągu ostatnich dwóch lat od roku 2010 przybyło wiele mogił, tak szybko ludzie odchodzą i coraz nowe groby mijam po drodze.

Uprzatnąwszy tylko to co było niezbędne, wyrzuciłam stare kwiaty, postawiłam wrzośćce, zapaliłam znicze i zadumałam się nad czasem minionym.

Nastepnym z warszawskich cmentarzy był Cmentarz Katolicki na Woli na tzw „książęcej wólce” .Ten cmentarz został otwarty w roku 1854 a jego powierzchnia zajmuje około 10 ha.  Przyjeżdżam to od lat, gdyż właśnie tu spoczęła moja babcia Marianna z Pęczkalskich Mazanek, później mój dziadek Benedykt Mazanek i w końcu moja ukochana ciocia Wiktoria Pochwicka z domu Mazanek.  Odwiedziłam ich grób zapaliłam znicze, ustawiłam wrzośćce w żółto bordowym wianuszku z nieśmiertelników. Cicha modlitwa za zmarłych… I tyle wspomnień.. Stałyśmy razem z Jolą Poradzińską z domu Cegłowską i przypominałyśmy sobie jak to w minionych czasach, gdy każda z nas miała po około dziesięć lat  jeździło się na cmentarze całymi rodzinami. Spotykaliśmy  się prawie o tej samej godzinie i rozpoczynało się odwiedzanie wszystkich grobów najpierw rodzinnych następnie osób zaprzyjaźnionych, sąsiadów, bliższych i dalszych znajomych. Na sam koniec zawsze, ale to zawsze, była WIZYTA, bo tak się  to nazywało, na grobie ludności Warszawy, która oddała życie w Powstaniu Warszawskim w roku 1944.  Ponieważ Ojciec Joli, Antoni Cegłowski   został zamordowany w Al. Szucha długo rozmawiałyśmy na ten temat.  Jola dysponuje materiałami Instytutu Pamięci Narodowej, który prowadził śledztwo w sprawie zbrodni nazistowskich, będących jednocześnie zbrodniami przeciwko ludzkości, popełnionych w okresie od początku sierpnia do września 1944 r. w Warszawie przez funkcjonariuszy III Rzeszy niemieckiej- pracowników Policji i Bezpieczeństwa i SS wobec co najmniej 10.000 obywateli polskich mieszkanców stolicy ze Śródmieścia Południowego i Siekierek, głównie mężczyzn, rozstrzelanych, a następnie spalonych w budynku siedziby Gestapo w Al. Szucha, w ruinach tego budynku byłego Głównego Inspektoratu Sił Zbrojnych w Al. Ujazdowskich oraz na terenie ogródka jordanowskiego  w okolicy ul. Bagatela. Na podstawie tych udostępnionych mi materiałów piszę właśnie ten post.

„Wybuch Powstania Warszawskiego w dniu 1 sierpnia 1944 r został potraktowany przez przywódców III Rzeszy jako pretekst do rozwiązania „problemu polskiego”. Wówczas  Hitler wydał H.Himmlerowi ustny rozkaz zrównania Warszawy z ziemią i wymordowania wszystkich jej mieszkańców…” Rozkaz ten zebrał obfite żniwo. W ten sposób ruszyła rzeź ludności Warszawy, rozstrzeliwano mężczyzn powyżej 14 roku życia, następnie ciała palono na terenie ogródka jordanowskiego, a następnie w piwnicach GISZ. Nie jest moja intencją przytaczać w całości dokument IPN przesłany do Joli, w którym zawarte sa również informacje o śmierci Jej Ojca, który został zatrzymany w dniu 11 sierpnia 1944 i  rozstrzelany w ruinach GISZ.  Ciała wszystkich rozstrzeliwanych osób  palono. Chciałam tylko nieco przybliżyć historię związaną z Pomnikiem „Polegli Niepokonani” oraz  opowiedzieć o jednej z tych osób, która Poległa Niepokonana.

POLEGLI NIEPOKONANI – miejsce pochówku prochów ponad 50.000   Polaków, cywilnych mieszkańców Warszawy oraz żołnierzy AK poległych za wolność Ojczyzny zamordowanych przez Niemców podczas Powstania Warszawskiego w sierpniu i wrześniu 1944r.

Tu w tym miejscu w dniu 6.VIII.1946 r złożono też 117 trumien z prochami osób zamordowanych i spalonych, przywiezionych m.in. z siedziby Gestapo w Al. Szucha, ul. Wolskiej, ul. Górczewskiej, Parku Sowińskiego, ze szpitala św. Stanisława (Fabryka Franaszka) ul. Moczydło i ul. Młynarskiej.

Napisałam o tym jednym z najpiękniejszych pomników o  historii i o ludziach, których prochy wsypano do zbiorowej mogiły, nad którą czuwa Warszawska Syrenka rozcięta na pół. Poległa Niepokonana!

O naszych dzięciecych wspomnieniach rozmawiałyśmy z Jolą, ona opowiadała o tragicznych losach ojca, którego nie znała gdyż miała trzy lata gdy ojca zabrano (jej brat zaś miał trzy miesiące) o nieżyjącej już matce i o tradycji 1 listopadowej naszych rodzin,  o odwiedzaniu grobów, wszystkich osób,z którymi w życiu byliśmy jakoś związani.Wspominałyśmy też rytuał jakim był zakup pańskiej skórki przed wejściem na cmentarz, (popularnej” mordoklejki” tak właśnie nazywanej w gwarze warszawskiej),  gdy  wszyscy i starzy i dzieci jedliśmy pańską skórkę, która kojarzy mi się zawsze z dniem  1 Listopada , z odwiedzinami grobów na warszawskich  cmentarzach.  I nawet nie wiecie, że pańska skórka była przysmakiem tylko warszawskim?! ale ja nigdy i nigdzie nie znalazłam przepisu jak ją zrobić, i tak już pewnie pozostanie. Będzie kojarzona z warszawskimi cmentarzami i tradycją jedzenia pańskiej skórki właśnie tego jedynego dnia. Po zapaleniu wielu zniczy, po odmówieniu wielu modlitw wieczorem nasze matki zabierały nas do domów na tradycyjny rodzinny obiad. Tradycja trwała i trwa nadal, przekazywana z pokolenia na pokolenie.

Stałyśmy pod Pomnikiem „Polegli Niepokonani„, zapalałyśmy znicze, modliłyśmy się aby poźniej wspominać. Tyle lat minęło od tamtych czasów, gdy jako dziesięciolatki z Rodzinami wędrowałyśmy po Cmentarzu Wolskim, kończąc zawsze w najważniejszym dla nas  miejscu. Tutaj… pod tym Pomnikiem „Polegli Niepokonani”.

I tak  jak co roku w  dniu 1 Listopada zawsze  będę wspominała czas naszych wędrówek, opowiadań Rodziców i ten duszący dym zmieszany z zapachem chryzantem, który przyprawiał mnie o mdłości, jednak Karząca Ręka Sprawiedliwości (Moja Mama) nie pozwalała na żadną zmianę, na żadną słabość, którą musiałam przezwyciężyć i  wytrwać do końca.

Dzień Wszystkich Świętych wspominały

Jola i Jadwiga

„….Choinka płonęła tysiącem światełek. Kolędowanie, przeplatane  pałaszowaniem pysznych potraw przez rodzinę, dobiegło końca.

– Zabierzcie mnie na górę – zamrugałam do rodziców – Babcia jest śpiąca. Naraz zadzwonił telefon, który postawił babcię na nogi, mimo zapalenia jej nerwów kulszowych. Zostaliśmy na dole i po kilku minutach zapukano do drzwi, a ja poznałam przyszywaną siostrę babci, czyli moją nową, przyszywaną ciocię Jadwigę. Weszła do nas w futrze, tak rozłożystym, oczywiście jak taty paralotnia, czerwonych pantofelkach, dużo ładniejszych od babcinych tenisówek. Na szyi miała wspaniały medalion, mogący konkurować z babcinym. Dom ożył, mimo, że było nieco przed północą. Ciocia wpadła, jak mówiła po uścisk babci, na nową drogę życia, którą zaczynała. Panie przyciszyły glos, ale słowo emerytura doszło do moich uszu.

Trochę się zdziwiłam, pamiętając babci przejścia z ZUS – i z jej przekroczeniem emerytury, ale ciocia, widać nie zamierzała tego dokonać, bo wyglądała promiennie. Tylko można jej gratulować – pomyślałam. Weszła moja świeżo awansowana na prawnika mama (zrobiła dyplom) i chciała mnie zabrać na górę, ale babcia opowiedziała cioci o maminym sukcesie. Mama odbierała ciocine, owacyjne gratulacje. – Możecie się wszyscy cieszyć – powiedziała ciocia Jadzia, całując mamę i babcię. Ja poczułam do niej dużą sympatię. Dlatego pokazałam jej wszystko co potrafię. O mały włos nie powiedziałam głośno – tato – choć tylko on może tego słowa słuchać. Tak bardzo ja Zosia chciałam się popisać. Ciocia Jadzia najwyraźniej cieszyła się mną. – Sprawiasz swą obecnością tyle radości, co moje wnuki – mówiła, i zaczęła opowiadać o swych skarbach: to jest o Tani, Gabrysi, Julce, i Maćku. Babcia znała te dzieci. – Tania to czarodziejka – powiedziała. – Gabrysia to siłacz, Julka to zefirek, Maciek zaś to wykapany dziadek Andrzej Szalewicz .

Ciocia Jadzia opowiadała i opowiadała. Wszyscy zapomnieli, że dzieci powinny chodzić spać przed północą, zaś babci i mnie, spać odechciało się zupełnie. Zaszokowała mnie opowieść o narodzinach Gabrysi,.– Miała sześć kilo w chwili urodzenia. Urodziła się w dwadzieścia minut – mówiła ciocia – Ot tak, prztyk, prztyk, i mieliśmy Gabrysię! – Wyobraźcie sobie moje zdumienie – ciągnęła opowieść – Poszłam ją zobaczyć, a tu podają mi nie oseska, jak się spodziewałam, a trzymiesięczne dziecko. Omal jej nie upuściłam z wrażenia. – Agnieszko!– wołałam do mojej córki, a matki tego wielkiego dziecka, co to niby nasze. – Agnieszko!– Zamieniono nam dziecko!

Z przestrachu, że można zamienić dziecko, krzyknęłam tak przeraźliwie, że opowiadanie cioci, jak nożem uciął. – Co ja tu robię tak w środku nocy? – zapytała ciocia, ponownie całując babcię i gratulując mamie.

– Jak wy dbacie o Zosieńkę? Jest dobrze po północy! To dziecko krzyczy z niewyspania. Musicie chyba iść spać, wszyscy – siostro! – zwróciła się do babci.

Czekałam w ponurym milczeniu, co powie babcia. Na szczęście powiedziała, że leci z nóg, usypia na stojąco, tak jak Duża Zosia (moja prawdziwa ciocia, która była u nas w święta i na rekonwalescencji). To dobrze. Mogę nie krzyczeć, ani, ani. Mogę nie zaprzątać sobie głowy żadną zamianą. Babcia by nie spała na stojąco, nie leciała z nóg, a biegała mimo choroby w poszukiwaniu zamienionej wnuczki, i to jak biegała. Zresztą nie miałam sześciu kiło przy porodzie, jak Gabrysia. Zapewne tylko takie dzieci zamieniają w szpitalu…”

 Takie opowiadanie o Cioci Jadzi czyli o mnie otrzymałam od Mojej „Siostry” Aldony Kraus w prezencie imieninowym. Tekst postanowiłam opublikować właśnie dzisiaj z okazji moich imienin. Opowiadanie napisano jakiś czas temu. Dzisiaj mogę tylko dodać, że mamy piątego wnuka Aleksandra Michała, mocny jak Tur!