Kuchnia Warszawy, dziś trochę zapominana, przed wojną była tyglem licznych tradycji kulinarnych i wypadkową najróżniejszych smaków. Ulegała wpływom rozmaitych kultur i narodów Żydów, Ormian i Francuzów. Inne potrawy jadała elita finansowa, intelektualna, arystokracja a inne jadał proletariat z warszawskiej Pragi i Mokotowa. Ponieważ kuchnia warszawska ulegała różnym wpływom, naturalną koleją rzeczy było wytwarzanie przeróżnych wersji tego samego dania.

Niższe warstwy społeczne gustowały w podrobach, dlatego warszawskim przysmakiem numer jeden według mnie są flaki po warszawsku z pulpetami – serwowane po wojnie w knajpie „U Flisa”. Było to jedyne danie, jakie można było w tej restauracji kupić serwowane przez wiele lat Peerelu. Dzisiaj nie ma już tej restauracji i wielka szkoda. Flaki tam sprzedawane jedzone na stojąco przy stolikach miały swój niepowtarzalny smak. Drugim warszawskim przysmakiem są dla mnie pyzy, „ pyzy z Różyca”, czyli z Bazaru Różyckiego. Jak wiecie pracowałam na Pradze, na Stadionie X lecia. Bardzo często biegło się na bazar Różyckiego ( o dostawach na telefon nie było mowy, nikt nie interesował się taką forma handlu, zresztą nie było  co dostarczać, nawet jak ktoś miał telefon) a tam kupowaliśmy pyzy serwowane w słoikach po dżemach, marmoladzie, oczywiście ze słoninką i cebulką. Bar pod chmurką jak go nazywałam egzystuje do dzisiaj, tylko panie sprzedające nieco się zmieniły.  Pyzy pakowano w bańki, które były pookręcane różnymi ciepłymi szalikami czy też kocami i takie gorące pyzy jadło się z wielkim smakiem. Do dzisiaj mam w uszach krzyk przekupek pyyyyyzyyyy, gorąąąąące pyyyyzyyyy!  Dla swoich stałych klientów panie miały za pazuchą dodatkowo wkładkę, była to wódeczka, którą wypijało do pysznej zakąski. Całość kosztowała około pięciu złotych.  Kolejnym daniem warszawskim jest ozorek w galarecie zaś w tradycyjnej kuchni warszawskiej znajdziemy też wołowe policzki, które do niedawna serwował nieistniejący już „Warszawski Cwaniak „przy ul. Waliców.  

Warszawskim przysmakiem jest również śledź, który gościł na stołach niezamożnych warszawiaków. W „Barze pod Dwójką” u zbiegu ul. Marszałkowskiej i al. Szucha mieścił się ten bar, którego specjalnością był śledź z cebulką, czasami, gdy kupiono w pobliskim „Super Samie „śmietanę to „pod pierzynką”, jako zakąseczka do zimnej wódki, której jakoś nigdy nie brakowało. Zresztą śledź, jest znakomitą zakąską w Restauracji Adama Gesslera „Przekąski, Zakąski” mieszczącej się w dawnym Hotelu Europejskim przy ul. Krakowskie Przedmieście. Jeżeli mi nie wierzycie sprawdźcie, wtedy na własne oczy przekonacie się, że ta zakąska jest bardzo popularna, tylko cena się zmieniła, bo wynosi od 8- 10 zł. A kto pamięta nóżki w galarecie? Również serwowane są w Restauracji Gesslera „Przekąski Zakąski”, jako tradycyjna zakąska.

Dzisiaj niezbyt wiele pań domu przygotowuje nóżki, ja zaś kupuję je bardzo często w Międzylesiu  przy ul. Żegańskiej 17, gdzie Gastronomia Domowa sprzedaje swoje wyroby w tym nóżki w galarecie, ozorki w galarecie i kilka innych przysmaków warszawskich, z obsługą tak miłą jaka bywała kiedyś w przedwojennej Warszawie.

 W przedwojennej Polsce podroby również uważane były za prestiżowy składnik dań i cieszyły się uznaniem, dopiero czasy PRL-u przyniosły dziwną opinię, że podroby to tylko namiastka mięsa, kojarzące  się z biedą. Inni uważają, że to coś niezdrowego, szkodzącego zdrowiu. W tym miejscu muszę wspomnieć o cynaderkach, wątróbce, grasicy czy ogonie wołowym gotowanym w czerwonym winie. Przecież najlepsza z kuchni europejskich, czyli prestiżowa kuchnia francuska przygotowuje najlepsze i najdroższe dania z podrobów.

W domach bogatych Warszawiaków  często serwowano ryby. W menu restauracyjnym pojawiały się łososie i jesiotry, które łowiono w Wiśle!  Podawano je pieczone, ale też i w galarecie. Dzisiaj jesiotra ze szczypiorkiem na szampanie można otrzymać w Restauracji „U Fukiera” na Rynku Starego Miasta, jednej z najstarszych restauracji stolicy, dzisiaj prowadzonej przez Magdę Gessler.

Mój Ojciec opowiadał mi osmażonych minogach, które sprzedawano na Kiercelaku, jednym z najstarszych Bazarów Warszawy, dzisiaj nieistniejącym, który mieścił się u zbiegu ulic Towarowej i al. Solidarności, a smażone minogi? Odeszły w siną dal wraz z tradycyjnym Kiercelakiem i ja nigdy nie poznałam ich smaku.

Oprócz tego na stołach zamożnych mieszczan i arystokracji gościła dziczyzna z pobliskich lasów, a pieczone kaczki czy gęsi serwują do dzisiaj różne warszawskie restauracje. Ale czy można nazwać je przysmakami warszawskimi? Chyba raczej nie. 

Dla mnie warszawskim przysmakiem zakąską będzie raczej befsztyk po tatarsku z żółtkiem, ogóreczkiem siekanym, grzybkami siekanymi, cebulką i musztardą, oraz zupa grzybowa, ale raczej, jako potrawa serwowana na Mazowszu aniżeli warszawski przysmak. Za to zrazy zawijane z nadzieniem z cebulki, boczku, ogórka kwaszonego podawane z kaszą gryczaną są absolutnie warszawskie, tak samo jak schab po warszawsku w galarecie, którego przepis podaję na końcu mojego wpisu.

Deserem nieodłącznie związanym z Warszawą jest wuzetka, fantazja na temat tortu szwarcwaldzkiego, najpopularniejsze ciastko Peerelu. Sprzedawana w każdej cukierni Warszawy była upamiętnieniem otwarcia warszawskiej trasy W-Z, oprócz tego lukrowane pączki od Bliklego z nadzieniem z róży, i chociaż dzisiaj nie prezentują takiej  jakości jak przed laty a o nadzieniu z róży nawet nie ma co marzyć, trzeba im oddać cześć, gdy w Cukierni A. Blikle przy ul. Nowy Świat zajadałam się ciepłymi pączkami po zdaniu matury w roku 1964. Szkoda, że dzisiejsza Firma Blikle  poszła na ilość, zaś jakość pozostała w Peerelu. A pisząc o słodkościach nie mogę nie wspomnieć o największej warszawskiej tradycji i o najstarszym tradycyjnym przysmaku, o torciku Wedlowskim, który produkowany jest od 150 lat. Czy ktoś nie zna tego okrągłego pudełka z zawartym w nim torcikiem? Znamy, wszyscy, a moi koledzy z Europejskiej Unii Badmintona zawsze czekali na ten specjał z Warszawy. 

A ja muszę wspomnieć o jeszcze jednym siermiężnym przysmaku warszawskim, którego pominąć nie sposób, a moja córcia czytając ten wpis nie wybaczyłaby mi pominięcia zapiekanki z pieczarkami na długiej bułce, którą wymyślono w czasach Peerelu w Barze Kawowym(!) Murzynek mieszczącym się pomiędzy Starówką a Nowym Miastem (idąc w stronę Barbakanu po lewej stronie. Do dzisiaj przed Barem stoi kolejka, i tu właśnie moja Córka przyprowadzała naszych zagranicznych gości, którzy zajadali się zapiekanką a jej smak jest niezmienny od wielu lat.

Aby nie pisać tylko i wyłącznie o restauracjach „U Fukiera –Magdy Gessler”, czy też „Przekąski, Zakąski” Braci Gesslerów, warto odwiedzić Bar Ząbkowski na Pradze, który od pięćdziesięciu lat handluje domowymi daniami flakami i pierogami z mięsem w bardzo przystępnych cenach odpowiednio około sześciu i siedmiu złotych. 

O warszawskim jedynym w swoim rodzaju przysmaku o „pańskiej skórce” pisałam z okazji 1 Listopada, tutaj zaś tylko przytaczam ten smakołyk, gdyż tylko w ten dzień jest on sprzedawany pod wszystkimi warszawskimi cmentarzami, a ja będąc dzieckiem czekałam na to Święto tylko i wyłącznie z tej jednej, jedynej okazji.(Obecna cena około pięć złotych).

Dziś trudno stwierdzić, jak powinny wyglądać warszawskie specjały. Do miana warszawskiego specjału kandydują też „krówki mordoklejki” z Milanówka. Nic nie napisałam o warszawskim pieczywie i o piekarniach warszawskich, ale o chlebie, słodkościach i innych pysznościach napiszę już niedługo.

Jak już na wstępie napisałam Warszawa jest tyglem i mieszaniną różnych kuchni, wybieraliśmy przez lata to, co proponowała nam kolejna grupa narodów osiedlająca się w Warszawie. Dzisiaj zaś odnotowuję, że do warszawskich specjałów kandyduje wietnamska zupa pho, która przybyła do Warszawy ponad dwadzieścia lat temu i tylko tutaj możecie jej posmakować.  I jest to może jeden z przykładów na to, że pewnie zupa pho będzie symbolem przełomu wieków XX i XXI, jako przysmak warszawski nowej ery.  

Schab po warszawsku według Babci Broni

Składniki: 1 kg schabu środkowego, majonez, 7-8 jaj, chrzan ze słoika najlepszy domowy, szczypiorek drobno posiekany, 2-3 litry wywaru warzywnego lub z kości cielęcych, żelatyny wg waszego uznania tak, aby wystarczyło na 2-3 litry płynu, przyprawy takie jak sól, pieprz, czosnek trochę oleju, majeranek

Sposób przygotowania: Schab natrzeć ziołami z czosnkiem, odrobina oleju i przyprawami, odstawić do lodówki. Następnie obsmażyć na patelni z każdej strony. Włożyć do rękawa (gdy babcia Bronia piekła schab nie było rękawa do pieczenia) ale dzisiaj można sobie ułatwić pracę, podlać olejem i niewielką ilością wody. Wstawić do nagrzanego piekarnika do 200 stopni i piec ok. 80 min. Jak ostygnie, wstawić do lodówki. Żelatynę wymieszać w gorącym wywarze, wystudzić, odtłuścić, przecedzić. Schab pokroić w plastry o grubości 1,5 cm. W każdym plastrze naciąć głęboką kieszonkę. Ugotowane na twardo jajka pokroić w kostkę, dodać chrzanu, trochę majonezu, soli i pieprzu. Pasta ma być gęsta, z wyczuwalnym smakiem chrzanu. Kieszonki schabu nadziać pastą i posypać szczypiorkiem. Nadzienie można też zawinąć w plastry schabu. Na koniec układamy na półmisku, dekorujemy wg uznania marchewką wycinając różyczki, ukośnie ciętym porem, połówkami jajek i zalewamy tężejąca galaretką.

Na więcej przysmaków warszawskich zapraszam do kolejnych wpisów

Wasza Jadwiga

Lubię kapustę czerwoną zwaną  modrą. Często ją gotuję ,szczególnie na jesieni, gdy kapusta jest dopiero co zebrana z pola. Polecam to danie jako dodatek do pieczonej kaczki czy też gęsi, na które akurat zaczął się sezon , a polskie gęsi są najlepsze w Europie.  Ja bardzo lubię kapustę jako samodzielne danie.

Przygotowanie kapustki czerwonej:

poszatkowaną kapustę wrzucam do garnka , solę, dodaję octu winnego może być biały z Modeny, dodaję 2-3 łyżki cukru trzcinowego kilka goździków i łyżeczkę cynamonu lub jedną niedużą laskę cynamonu. Gotuję do miękkości w wodzie, i co ważne nie nakrywam garnka pokrywką  aby kapustka nie zmieniła swojego koloru.

Przygotowuę zasmażkę: 250 g wędzonego boczku kroję drobno w kosteczkę, przesmażam na patelni, dodaję łyżkę i troszkę mąki (ilość mąki zależy od  tego czy chcemy mieć kapustkę gęstszą czy też rzadszą. Ja lubię raczej gęstą. Do zasmażki dodaję dwie łyżki gotowanej kapusty, mieszam i wlewam do pozostałej kapusty. Mieszam aby nie było grudek. Przed podaniem próbuję aby ewentualnie dosmaczyć przed podaniem.

Ponieważ dzisiaj zaprosiłam wszystkich  na kapustę przypominam również  przepis na surówkę z białej kapusty, który podawałam jakiś czas temu. Wiem, że niektóre przepisy ulegają zapomnieniu dlatego ponawiam  go gdyż teraz jest  najlepsza pora na przygotowanie surówki.

Surówka z białej kapusty

Podaję przepis na 3 słoiki litrowe, ponieważ przygotowana surówka może stać w lodówce miesiąc !

Główkę kapusty tak około 3 kg szatkujemy, aby było szybciej ja używam malaksera. Szatkuję również 4 sztuki dorodnej marchii, (oczywiście umytej i oskrobanej). Kapustę zszatkowaną solę i odstawiam na godzinę. W tym czasie przygotowuję zalewę:

0,5-0.75 szklanki oleju z pestek winogron, 1 szklanki cukru, 1/4- 1/2 szklanki octu winnego białego (może być z Modeny, wazne aby jego moc nie przekraczała 6 %), 10 łyżeczek soli ¾ słoika chrzanu (o pojemności 0,33). Całość zagotowujemy i przestudzonym polewamy kapustę, którą odcisnęłam i wymieszałam z poszatkowaną marchewką.  Mieszam i wkładam do słoików, zakręcam zakrętki i wstawiam do lodówki. W ten sposób przygotowana surówka może stać w lodówce około miesiąca bez najmniejszego uszczerbku dla jej smaku i świeżości. Jej niewątpliwym walorem jest to, że w każdej chwili może być podana, a składniki naszej surówki są zdrowe, a co najważniejsze bez konserwantów. Gorąco polecam!

Uwaga! kapustę można włożyć do miski, posypać solą aby puściła sok, wygnieść ręką, i sok odlać , następnie zrobić sos i zalać kapustę. (Ja przygotowuję kapustę wg swojego smaku, dlatego polecam wykonanie próby i wypróbowanie ilości soli, cukru i octu winnego tak aby surówka była najlepsza dla nas)

Życzę udanego weekendu i zapraszam na kapustkę białą i czerwoną. Smacznego!

Wasza Jadwiga

„Euro 2012” trwa, panowie od najmłodszych do najstarszych spędzają długie godziny patrząc na mecze i ich ukochanych zawodników, krytykują sędziów, zamknięty bądź rozsunięty dach, zbyt głośno nastawiony telewizor, lub zbyt cicho i wiele innych aspektów spraw związanych z piłką kopaną, które urosły ostatnio do spraw rangi wagi państwowej. To prawda, że wspomne tylko chuligańskie wybryki pseudo kibiców na ulicach Warszawy. Jest mi z tego powodu smutno i przykro. Smutno, ponieważ wiele osób pracuje przy „Euro 2012”, nawet nie wiecie ilu wolontariuszy stanęło do castingu wykazując swoje umiejętności i przydatność do pomagania przyjeżdżającym gościom do nas, do Polski. Wielu studentów  przełożyło rozpoczynającą się sesję, aby odbyć specjalistyczne szkolenie, tak by podczas trwania” Euro 2012″ we wszystkich czterech miastach nasi goście czuli się jak u siebie, czuli, że właśnie na nich czekaliśmy, właśnie dla nich wykonaliśmy gigantyczną robotę przygotowując się jak najlepiej do roli gospodarza, a oni młodzi ludzie stali się współgospodarzami. Piszę o wolontariuszach, dlatego, że zawsze wysoko ceniłam ich pracę. Byli i są przy największych imprezach, mistrzostwach świata, mistrzostwach Europy czy tez Igrzyskach Olimpijskich. Nie bardzo widoczni na Stadionach, za to doskonale widoczni w mieście, hotelach, strefach kibica czy też szpitalach. Organizator musi przewidzieć wszystko, dlatego też musi być na wszystko przygotowany. Przykro mi jest, ponieważ stu kilkudziesięciu łobuzów – nie bójmy się tak ich nazwać- postanowiło zepsuć nie tylko wczorajsze wydarzenie, wczorajsza atmosferę meczu Polska- Rosja, lecz także postanowili zrobić pokaz chamstwa, bandytyzmu, przed kamerami reporterów zagranicznych, którzy podali przekaz światu: może i w Polsce wiele się zmieniło, może lotniska, drogi, hotele, jedzenie i ośrodki sportowe są dobre, jednak Polacy nie uniknęli burd w centrum miasta, wiec nalezy się zastanowić czy przyjeżdżać do Polski w celach turystycznych. I ci sami reporterzy, nie komentują tych chamskich bandyckich działań w kontekście walk między kibicami w innych państwach przy tego rodzaju zawodach, lecz nagłaśniają to, co zdarzyło się w Polsce. Szkoda! Wielka szkoda! Musiałam do tych wydarzeń odnieść się, ponieważ to my wszyscy  jesteśmy gospodarzami” Euro 2012” my Polacy i nasz przekaz dla świata powinien zachęcać turystów, aby przyjeżdżali do Polski po zakończeniu „Euro 2012” również. Nic tak pozytywnie nie nakręca koniunktury jak rozwinięta turystyka.  Dlatego wczorajsze wydarzenia są dla mnie i smutne i przykre. Musimy o tym mówić, bo na wielu forach w Internecie rozgorzała wielka dyskusja na ten temat, dlatego jako kibic senior postanowiłam wtrącić swoje dwa grosze na ten temat.

A teraz chciałabym wrócić do wspomnianego tytułu dotyczącego szparagów pod beszamelem. Wiele pań w okresie maj, czerwiec, czyli przed wyjazdem na wakacje postanawia stracić kilka kilogramów, aby świetnie prezentować się w letnich rzeczach. Ja również należę do grupy kobiet dbających o linię, dlatego zachęcam do przygotowania szparagów w sosie beszamelowym, o których pisała paniLucyna  Ćwierciakiewiczowa, że są  podstawą wyrafinowanej kuchni a sos beszamelowy? Podobno wymyślił go ważny urzędnik na dworze Ludwika XIV. Ja zaś uważam, że zjedzenie szparagów  pod beszamelem stanowi znakomite główne danie główne  do tego lekkostrawne pomimo wykwintnego sosu beszamelowego. A podane do tego schłodzone białe wino wkomponuje się w letnią kolację przy świecach.  

Oto przepis

Składniki: dwa lub trzy pęczki białych szparagów, składniki na sos: 2 łyżki masła, 2 łyżki mąki, 0,5 l mleka (może być skondensowane), sok z połowy cytryny, jeżeli ktoś lubi trochę gałki muszkatołowej

Wykonanie: szparagi obieramy skrobaczka do warzyw tak, aby oczyścić je z wierzchniej warstwy łykowatych włókien, obcinamy je w odległości około od 1,5 do 2 centymetrów od końca łodygi. Myjemy, gotujemy wodę lekko osoloną z łyżeczka cukru do smaku ( ja używam wysoki garnek z koszykiem do gotowania spaghetti). Ustawiam szparagi w koszyku i po zagotowaniu wody z solą i odrobiną cukru wstawiam koszyk do garnka tak, aby czubki szparagów wystawały z wody jakieś 3 cm ponad jej lustro. Gotujemy szparagi około 9-10 minut, nie więcej, ponieważ powinny być lekko chrupkie.

W tym samym czasie przygotowuję beszamel. Dla mnie beszamel jest zwykłą zasmażką przygotowaną na patelni- rozpuszczam masło, dodaję dwie płaskie łyżki mąki, jak mąka połączy się z masłem na gładką masę, dodaję mleko i mieszam trzepaczką tak, aby sos nie miał jakichkolwiek grudek, można też przygotowany sos przetrzeć przez sito. Sos powinien mieć konsystencję śmietany znakomicie „rozkłóconej”. Tym sosem polewam szparagi wyłożone na półmisku. Oto cała sztuka wielkiego sosu beszamelowego. Całość dania wykonujemy w ciągu około 15 minut, do tego należy dodać czas obierania szparagów( następne 10 minut). Reasumując, w ciągu 25 minut od wejścia do domu podajemy naszym kibicom wspaniałą kolację, w czasie, której my delektujemy się białym winkiem, zaś nasze ukochane chłopaki użyją zestawu kibica o ile znam życie! Wiedząc, że „Euro 2012” to tylko 23 dni, nie martwiłabym się zbytnio tym zestawem kibica.

 Życząc miłej atmosfery, czekam z niecierpliwością na sobotę

Wasza Jadwiga