Kilka osób wyraziło zainteresowanie tematem falki po warszawsku. Wiem, że każda z pań podjęła kiedyś próbę ugotowania pysznych flaków, niestety nie zawsze te próby nam się udawały. Mówię za siebie.  W zasadzie mogę napisać, że moje flaki robią karierę odkąd uprościłam sobie i to znacznie sposób ich przygotowania.

Gotowe flaki wołowe kupuje na moim ulubionym bazarze Szembeka zwanym tak popularnie, choć sam bazar mieści się przy ul. Zamienieckiej. W jednym ze stoisk zaopatruję się w paczki obgotowanych liofilizowanych i już pokrojonych flaków wołowych. Po przyniesieniu do domu, flaki moczę, i dodatkowo obgotowuję około pół godziny, po czym wylewam wodę, w której były gotowane i znowu zalewam wrzątkiem i gotuje kolejne pół godziny. Czynność powtarzam trzy razy.  W ten sposób flaki są czyste, nie maja przykrego zapachu i chociaż na torebce produktu widnieje napis, że są liofilizowane postępuję zawsze w ten sam sposób.

Każda z nas umie gotować rosół, niby najprostszą zupę pod słońcem. Niby najprostsza, ale w przypadku flaków wołowych ja gotuje rosół wyłącznie z mięsa wołowego – szponder i kawałek pręgi wołowej, oraz włoszczyzna bez kapusty.  Wypłukane mięso wkładam do większego garnka, dodaje obrana włoszczyznę, kilka ziarenek pieprzu, ziela angielskiego, kilka listków laurowych, zalewam zimną (!) wodą stawiam na kuchni i powolutku gotuję. Sól dodaje dopiero na zakończenie gotowania. Dlaczego? Po prostu, aby mięso miało możliwość ugotowania oraz aby nie stwardniało w gotowaniu. Woda nie może bulgotać, rosół musi mrugać do nas a nie szaleć jak tajfun. Ile czasu gotuję rosół? Wszystko zależy od mięsa, jakie kupię. Czasami trafiam na wspaniałą pręgę i po 2-3 godzinach jest ona mięciusieńka, czasami gotuję i gotuję i nic nie jest jej w stanie zmiękczyć, nawet zwiększona ilość godzin gotowania. 

Ugotowany rosół odstawiam i staram się wyjąć z niego całą włoszczyznę oraz mięso. Część ugotowanego i miękkiego mięsa używam do przyrządzenia sztuki mięsa, która podaję w sosie chrzanowym lub musztardowym. Do ugotowanego rosołu dodaję obgotowane flaki, pokrojoną drobniutko marchewkę (tę wyjętą z rosołu), dodaję gałkę muszkatołową, pieprz, paprykę mieloną oraz majeranek i to sporo. Oczywiście, jeżeli u was w domu nie jada się majeranku lub innych przypraw doprawiamy flaki według własnego uznania. Ja robię dodatkowo zasmażkę na maśle i dodaje do flaków. I tu nie ustąpię, w zasadzie nie używam zasmażek, ale do tej jednej potrawy uważam, że musi być dodana, zmienia ona smak uszlachetniając go.   Przypomnę jeszcze, że zasmażka to ( w zależności od ilości flaków) nic innego jak 3 łyżki masła rozpuszczonego na patelni z dodatkiem 1,5 łyżki mąki, wspaniale wymieszanej tak, aby nie było grudek, aby konsystencja zasmażki była gładka i niezbyt gęsta. Taką zasmażkę wlewam do flaków ciągle mieszając, aby w naszej zupie również nie było grudek. Na koniec dodaje sól, próbuję sprawdzając czy flaki są dostatecznie dosmaczone, odstawiam na około 20 min, aby wszystkie przyprawy miały możliwość „przegryzienia się”. Najważniejsze aby flaki były mięciuśkie, aby rozpływały sie w ustach, wtedy będą najsmaczniejsze, stad nasza troska aby były nie tylko dobrze obgotowane ale i miekkie.  Ot i cała moja tajemnica w gotowaniu tej potrawy, którą wszyscy uważają za niezwykle pracochłonną. Sama zresztą też tak uważałam dopóki, dopóty nie znalazłam na bazarze stoiska, które oferowało DOBRE flaki wołowe, niestety zabrało mi to trochę czasu, ale metodą prób i błędów w końcu doszłam do perfekcji, czego życzę wszystkim paniom i panom, czytelnikom mojego bloga i przepisów kulinarnych. Po co się męczyć skoro ktoś za nas odwalił kawał dobrej roboty a my możemy skorzystać z tego skracając gotowanie jednej z najstarszych potraw warszawskich. Oczywiście uważny czytelnik powie: a gdzie są pulpety? Otóż muszę się przyznać, że ja wolę same flaki bez dodatków w postaci pulpetów, ale jeżeli ktoś lubi może je zrobić z mielonego mięsa z cielęciny.   

Pozdrawiam wszystkich serdecznie do usłyszenia!

Wasza Jadwiga

Dzisiaj chciałam napisać o chlebie.  Na swoim blogu ostatnio zaprezentowałam warszawskie smaki. Napisałam a wiele osób skomentowało mój wpis, za co wam wszystkim serdecznie dziękuję. I może, dlatego właśnie postanowiłam napisać coś o tradycji wypieku chleba dla Warszawy i o historii tych najstarszych piekarni a także o mojej ulubionej Piekarni „Grzybki” pana Cichomskiego.

Nie mogę wszystkim piekarniom poświęcić należnego im miejsca, mogę tylko napisać, że najstarsza piekarnia została założona przez Kazimierza Kałasę zaś jego syn Aleksander zdobył dyplom czeladniczy w roku 1913,z dwugłowym orłem i obfitością ozdobnych zawijasów, napisany po rosyjsku i polsku. Ponieważ ich piekarnia została założona w Jeziornie koło Konstancina nazwano ja „Kuracyjna”. Pan Aleksander przeniósł firmę do Otwocka a stad do Warszawy, początkowo na ul. Rozbrat 40, następnie ul. Racławicką 7 w roku 1932. Niestety to, co dobrze rozpoczęto zniszczyła wojna a później władze Peerelu, które ukuły powiedzenie o „prywatnej inicjatywie”, które było określeniem pejoratywnym tak jakby rzemieślnicy byli ludźmi wyjętymi poza nawias polskiego społeczeństwa.  W końcu po roku 1957 rodzina Kałasów otworzyła prywatna piekarnię osiedlową „Liliput” w jednej izbie pieczono chleb w drugiej sprzedawano w maleńkim sklepie firmowym. Piekarnia dysponowała wielkimi oknami, aby warszawianie mogli naocznie widzieć jak powstaje super smaczne pieczywo. Kolejki były ogromne (sama zresztą stałam codziennie poi świeże pieczywo) a chleb nie przypominał żadnego ze sklepów państwowych.  Jakże inna była praca piekarza kiedyś. Pan Kałasa opowiada, że ich piekarnia miała dwa stoły po pięć metrów długości każdy i kilkanaście osób ręcznie robiło kajzerki, często śpiewając, aby nie zasnąć, gdyż pieczywo robiono wyłącznie nocami, aby na rano było świeżo upieczone. Do domu wracało się na noc tylko w soboty. Dzisiaj Rodzinna Piekarnia Kałasów posiada dwa miejsca przy ul. Racławickiej 7 i Polnej 18/20 (właśnie tutaj przez 24 lata zaopatrywałam swoją rodzinę w pieczywo., wtedy, gdy mieszkałam na Sadybie a pracowałam przy ul. Litewskiej).

Od wielu lat mieszkamy 17 km od Centrum Warszawy w podwarszawskim Aninie, stąd też moją piekarnią stała się w naturalny sposób Piekarnia- Cukiernia „Grzybki „ przy ul. Korkowej 68, największy sklep z pieczywem w Warszawie.  Dlaczego „Grzybki” ? Zaraz to wytłumaczę. Pan Henryk Cichowski  założyciel piekarni otrzymał Dyplom  czeladniczy  31 października 1927 r. Pan Henryk pochodził z Cichowa z małej miejscowości w okolicach Nidzicy. Pięknej i biednej.  Gdy miał czternaście lat wiedział już , że nie może swojej przyszłości wiązać z gospodarstwem ojca. Pobierał nauki i w kilka lat później został wspólnikiem piekarza w Przasnyszu.   Wojna jak to zwykle bywa zrewidowała jego plany życiowe, i po mobilizacji służył w 11 Pułku Piechoty broniąc Warszawy. W czasie okupacji wstąpił do AK, został aresztowany i wywieziony do Mauthausen- Gusen. Po wyzwoleniu pracował w lazarecie skąd otrzymał dobre zaświadczenie wracając do Polski.

„Dyrekcja poświadcza, ze p. Henryk Cichowski urodzony dnia 2.IV.1910 r był zatrudniony w tutejszym lazarecie od dnia 26.IV do 18.VIII w charakterze piekarza. Wykazywał dużo hartu i poświęcenia w służbie idei niesienia pomocy nieszczęśliwym ofiarom niemieckiego terroru, byłym więźniom obozów koncentracyjnych z Gusen i Mauthausen. Sam, jako więzień Gusen, mimo złego stanu zdrowia, potrafił pomagać nieszczęśliwym i chorym nawet w ciężkich warunkach aprowizacyjnych. Zaskarbił sobie pełne uznanie u wszystkich chorych i zdrowych. Z jego odejściem tracimy jednego z najlepszych pracowników tutejszego lazaretu”.

Jednak czasy powojenne były bardzo trudne a szereg jego kolegów z AK wisiało już na szubienicach. Pan Henryk wyjechał do Szczecina i na podstawie posiadanych papierów otworzył tam piekarnię.  Jednak lata pięćdziesiąte były bardzo trudne dla prywatnej przedsiębiorczości.  Upaństwawiano prywatną własność, nic nie było pewne, ludzie imali się różnych zajęć, aby przetrwać. Dopiero jakiś czas później pan Henryk otworzył własną piekarnię 66 km od Warszawy w Jeruzalu ( dziś wioska ta znana jest z kręconego tutaj serialu „Ranczo”).  Rodzina pana Cichowskiego pracowała cały tydzień w Piekarni a na sobotę i niedzielę wracano do domu. Później była jeszcze inna piekarnia w Uniejowie nad Wartą, aby w końcu wrócić do Warszawy przy ul. Wiatracznej. To klienci nazwali ją „Grzybki”, gdyż kształt pawilonów przypominał właśnie grzybki. Na stałe osiedli przy ul. Korkowej 68 a w roku 2010 w rankingu TVN Warszawa, widzowie wybrali ją najlepszą warszawską piekarnią.

Często jeżdżędo „Grzybków” nie tylko po chleb poligonowy na prawdziwym zakwasie bez drożdży, orkiszowy, bułki orkiszowe, owsiane, chleb słowiański, grochowski na naturalnych zakwasach.  Nie ma mowy o polepszaczach o wkładach chemicznych, a wielką ciekawostką dla mnie była też informacja, że wszystkie pączki na tłusty czwartek są pieczone  w nocy i są pieczone ze świeżego drożdżowego  ciasta, dlatego cieszą się takim wzięciem i tylko w ten dzień piekarnia sprzedaje ich około 150.000 sztuk. Zawsze siadam przy filiżance kawy espresso, czasami z mini eklerkiem (polecam, są pyszne) i patrzę na klientelę tłumnie odwiedzającą sklep. 

Do moich ulubionych należy chleb orkiszowy. Orkisz jest odmianą pszenicy, ziarno jest niezmodyfikowane i takie samo od 500 lat.  Orkisz ma moc medyczną przeciwdziała rakowi, zapobiega zmęczeniu i spadkowi wydolności, ma działanie dobroczynne w problemach z układem krążenia i sercem, przy angina pectoris, alergiach, przemianie procesów wapnia, infekcjach, chorobach wątroby i nerek. Poprawia działanie układu nerwowego, pomaga prawidłowej przemianie materii.  I po ten chleb na wagę jeżdżę do Piekarni „Grzybki”.

Zresztą w sklepie jest też cukiernia, która produkuje wspaniałe ciasta a ja najbardziej lubię ich tort bezowo- śmietanowy z żurawiną, choć pan Tomasz Szymczak, z którym rozmawiałam w imieniu szefostwa stwierdził, że on lubi tort bezowo -śmietanowy z marakują, gdyż jest bardziej kwaskowa od żurawiny.  Na półkach cukierni królują pączki i pączusie oblewane lukrem z różnym nadzieniem w tym z prawdziwa różą też, ciasta, szarlotki, serniki, makowce, oraz nowy produkt, jakim są baby drożdżowe z jabłkiem, śliwkami, baby piaskowe, dyniowe, śliwkowe, jabłkowe, pomarańczowe, cytrynowe, szarlotki z jabłkiem oraz szarlotki z jabłkiem i gruszką. Baby drożdżowe ich smak jest czysta poezją, są pieczone na prawdziwym maśle i takiego smaku nawet ja nie uzyskuję podczas pieczenia. Są pyszne! Sprzedawane na wagę, piękne jedna w drugą.  Oprócz tego w lecie na półkach cukierni królują tarty z masą budyniową i świeżymi owocami zalewanymi galaretką, są pyszne babeczki z owocami, mini babeczki, a ptysie królują przez cały rok zaś mini ptysie są  popularne  gdyż lubią je dzieci.  A wszystko to dzieje się w atmosferze życzliwości uśmiechu i troski o klienta. Od ponad dwudziestu lat adoruję piekarnie „Grzybki” i zawsze jestem tam mile widzianą znajomą osobą dla pań obsługujących zarówno w cukierni jak i sklepie z pieczywem.  

Piekarnia ma dziesięć firmowych sklepów, dostarcza pieczywo do delikatesów „Alma” a także do ponad 500 – 600 punktów piekarniczych w Warszawie.

A ja uważam, że ludzie, którzy maja pasję i z pasja pracują nie mogą tworzyć rzeczy złych, one z założenia muszą być świetne, bo pasja plus praca to zawsze wspaniałe połączenie cech u ludzi dążących do perfekcji a pieczenie chleba jest szlachetnym zajęciem, jak kiedyś powiedział Pan Henryk Cichowski.

O Warszawskich smakach i dwóch wspaniałych piekarniach oprowadzała Was

Wasza Jadwiga

Ps. W Warszawie pracuje więcej piekarni  oprócz tych dwóch o których napisałam a mianowicie: Piekarnie Putka, Piekarnia Wawerska,  Piekarnia Dabrowscy, Piekarnia Arnie,  Piekarnia Dragan, Piekarnie Mierzejewski,  Piekarnia Peterek, Piekarnia Goszczyński, Piekarnia Tomaszewsy, Piekarnia Janusz Witaszczyk, Piekarnia Na Barskiej, Piekarnia Mariana Pozorka i Prywatne Warszawskie Muzeum Chleba, Piekarnia Ratyńskich, Opłatkarnia Sióstr Benedyktynek-Sakramentek Piekarnia Lubaszka i Oskroba. O „Chlebie Warszawskim” opowiada książka pod tym samym tytułem napisana przez Magdalenę Stopa i Federico Caponi Wydawnictwo VEDA Warszawa 2012

Nóżki w galarecie, zimne nóżki, galantyna z nóżek, albo też i inna nazwa, która kojarzy się z tym bardzo warszawskim daniem. Doskonale pamiętam czasy, gdy jako nastolatka byłam wysyłana do Hali Mirowskiej, aby zakupić piękne cztery nóżki oraz golonkę. Czasami, gdy miałam więcej szczęścia udawało mi się kupić gicz, ale nie zawsze, gdyż cielęcina była towarem trudno dostępnym. Zaś nóżki można było kupić odstawszy w długiej kolejce do mięsnego. Ile to nowych rzeczy można było dowiedzieć się stojąc cztery lub więcej godzin pod sklepem mięsnym, w którym zamiast mięsa były nagie haki. A rozmowy dotyczyły najczęściej tego, co kto chciałby kupić i co chciałby ugotować. No, więc mięso na rosół i szponder, a to kawałek biodrówki na zupę pomidorową, a to giczkę, bo dziecko złamało rękę albo nogę i lekarz zalecił, bo w ugotowanej zupie lub galarecie była duża zawartość gleju, który potrzebny był przy regeneracji i zroście kości.  Kto z nas nie stał w długich jak tasiemce kolejkach, w których rozmawiało się o wszystkim?  Z tych właśnie kolejkowych rozmów notowałam w pamięci różne przepisy na potrawy, które można było przygotować z pośledniejszych gatunków mięsa, które wtedy w latach siedemdziesiątych i osiemdziesiątych dostarczano do sklepów. I właśnie wtedy doszłam do wniosku, że nóżki w galarecie, lub zimne nóżki właściwie wszystkie panie robią w bardzo podobny sposób, różniący się tylko przyprawami i tym, jakich warzyw używamy do gotowania.

Przepis na zimne nóżki według mojej mamy

Składniki: (dla czterech osób) 2 nóżki wieprzowe przednie, 2 nóżki wieprzowe tylne, gicz cielęca, lub golonka, włoszczyzna marchew, por i pietruszka woda 2-3 litry.  Na tę ilość nóżek ja biorę 4-5 sztuk marchwi, listek laurowy 2-4 sztuk, kilka ząbków czosnku, ja biorę ze sześć sztuk, aby nadać potrawie zdecydowany smak, kilka ziarnek pieprzu, ziela angielskiego, majeranek,  sól, jeżeli ktoś lubi mogą być jaja ugotowane na twardo, i zielony groszek

Wykonanie: nóżki wieprzowe czyścimy, opalamy resztki szczeciny nad gazem, układamy w garnku, dodajemy golonkę również oczyszczona i umytą, dodajemy gicze cielęcą przerąbaną na dwie części. Dodajemy oskrobane i umyte warzywa z wyjątkiem groszku. Zalewamy zimna woda dodajemy przyprawy i gotujemy najpierw na dużym gazie do zagotowania, później zaś około 3 godzin do czterech na maleńkim ogniu, aby uzyskać bardzo esencjonalny wywar z mięciutkim mięsem.  Po ugotowaniu odstawiamy garnek z ognia do przestygnięcia. Do przygotowanego drugiego garnka wrzucam drobno pokrojone mięso nóżek, golonki i giczy cielęcej, jeżeli nóżki maja być zjedzone w ciągu dwóch dni ja dodaję również pokrojona marchewkę. Odcedzam wywar i wszystko mieszam razem próbując czy całość jest wystarczająco słona i doprawiona.

Przygotowuję salaterki, łyżką wazową nabieram i nalewam do salaterek przygotowane nóżki, na koniec można wsypać po kilkanaście sztuk zielonego groszku i włożyć pokrojone na pół lub ćwiartki jajka.

Moja mama dodawała do nóżek tylko ugotowaną w wywarze marchewkę i nic więcej. W ten sposób przygotowane nóżki stawiałyśmy na okno w chłodne miejsce i czekaliśmy na stężenie galarety. W czasach, gdy mama przyrządzała zimne nóżki nie wszyscy mieli lodówki, stad dania tego nie można było zbyt długo przechowywać. U nas w domu dysponowaliśmy taka małą spiżarnią, która budowniczowie usytuowali pod kuchennym oknem, w którym był specjalny świetlik utrzymujący chłód. Ponieważ „zimne nóżki” robione były raczej jesienią lub zimą ten rodzaj przechowywania był wystarczający. Dzisiaj, gdy wszyscy posiadamy lodówki ten problem nie istnieje. Poza tym w sklepach możemy dostać różnego rodzaju pojemniki na żywność, w które możemy wlewać „zimne nóżki”, jednak ja jestem przekonana, że „zimne nóżki” najlepsze są wtedy, gdy używamy szklanych miseczek lub misek.  Potrawą tą serwuję zawsze z sokiem z cytryny, lub tez z chrzanem albo z winnym octem, można podawać również z tak dzisiaj popularnym i zdrowym octem jabłkowym. A więc zachęcam do zrobienia galaretki z nóżek w najbliższym czasie, pozdrawiam wszystkich i życzę dobrego tygodnia

Wasza Jadwiga