Składniki

2 kg mięsa wołowego (okrawków), 1 kg podgardla, 1 kg wątróbki,1 kg cielęciny przedniej, 1 kg okrawków od szynki, 0,5 kg mięsa z golonek wieprzowych, 6 dużych cebul, 1 seler świeży, 9 listków laurowych, 20 ziarenek ziela angielskiego, 30 ziarenek pieprzu, 20 jajek, 3 gałki muszkatołowe, 200g grzybów suszonych, 2-3  bułki wrocławskie. 

Wykonanie

Mięso duszę razem z przyprawami i selerem w dużym garnku (gęsiówka z rusztem), grzyby zalewam gorącą wodą i moczę dwie godziny, następnie dodaję do mięsa i duszę wszystko razem. Ponieważ mięsa jest dużo, bo robię pasztet rodzinny, duszenie trwa również długo na małym ogniu, tak by się nie przypaliło, zaglądam i w razie potrzeby podlewam gorącą wodą, gdy płyn wyparował. Pod koniec duszenia, gdy mięso jest miękkie, dodaję wątróbkę i całość  duszę jeszcze 20 minut. Gdy mięso wystygnie przekręcam przez maszynkę dwa razy i jeszcze raz przy zastosowaniu sitka pasztetowego (z drobnymi oczkami). W sosie pozostałym po mięsie moczę bułki wrocławskie i również przepuszczam je przez maszynkę. Zmieloną masę wykładam do miski (dużej) dodaję jajka, sól, pieprz i dobrze wyrabiam ręką. Pasztet powinien być dobrze dosmaczany (zgodnie z naszymi upodobaniami, czyli dla jednych więcej soli, a mniej pieprzu, dla innych więcej pieprzu mniej soli). U nas każdorazowo degustatorem masy pasztetowej jest pan domu. Gdy uzgodnimy już, że pasztet nadaje się w tym stanie do pieczenia dzielę całą masę na cztery części. Na blachę wyłożoną papierem do pieczenia przekładam jedną część pasztetu. Na wierzch układam paski cienko pokrojonej słoninki, na wierzch dodaję też kilka wiórków masła. Piekę w piekarniku z termoobiegiem przez 55 minut w temperaturze 180 stopni do momentu powstania na wierzchu chrupkiej przyrumienionej skórki. Pozostały pasztet przekładam do pudełek lub torebek (dużych) do zamrażania żywności i wkładam do zamrażarki. W razie potrzeby wyjmuję, rozmrażam i piekę jak wyżej. Pasztet zachowuje swoje walory smakowe, a my mamy zawsze pod ręką gotowy produkt do upieczenia. Z tej ilości przygotowanego pasztetu od razu piekę dwie blachy, które dzielę pomiędzy najbliższych. Praca jest większa, ale jesteśmy zaopatrzone i w razie potrzeby mamy możliwość szybkiego przygotowania rodzinnego pasztetu zaskakując naszych bliskich. 

Pate

2kg of beef, 1 kg of dewlap, 1 kg of liver, 1 kg of veal, 1kg of ham cuts, 0.5 kg of pork joint, 6 large onions, 1 celeriac, 9 bay leaves, 20 grains of pimento, 30 grains of black pepper, 20 eggs, 200g of dried wild mushrooms, 2-3 rolls, 3 nutmeg-apples. Stew meat with all the herbs and seleriac. Mushrooms cover with hot water for 2 hours; add to the stew. Cook until meat is ready. Add liver and stew for another 20 minutes. After the meat cools down, mince it twice. Add rolls to sauce that is left from the stew and mince them as well. Add  eggs, salt, pepper and mix. Put ¼ of the pate on a baking tray, add butter and  pork fat on top of the pate and bake for 55 minutes in 180 degrees.  The rest of the pate can be baked at the later date (store in a freezer).

Polecam!

Wasza Jadwiga

Jedną z największych atrakcji świąt wielkanocnych było wielkie obżarstwo. Wielkanoc zawsze była świętem rodzinnym poświęconym jedzeniu. Następowała po długim poście, więc wiele było recept na uchronienie się od niestrawności czy też zgagi. Według bardzo starych porad należało zjeść święconego chrzanu i chuchnąć trzy razy do komina (problem dzisiaj polega na tym, że nie wszędzie jest komin), albo też przed śniadaniem zjeść usmażone na maśle pokrzywy. I tak przygotowani mogliśmy rozpocząć świętowanie. Po mszy porannej wszyscy, i bogaci, i biedni, siadali do śniadania wielkanocnego, które niestety do dzisiaj nie grzeszy umiarem. Przeczytajmy, co pisze na ten temat E. Janota w książce „Lud i jego zwyczaje”: „…Po mszy rannej pożywają święcone. Nasamprzód jedzą po kawałeczku jaja, potem po kawałku chleba z masłem, wreszcie cielęcinę pieczoną, słoninę, kiełbasę, jaja, wszystko (…) zmieszane z chrzanem”, a potem obiad: „jedzą bowiem rosół i mięso, kaszę domową zastępuje ryż a potem ciasta, baby serowniki i tak przez cały dzień”. „Siadają według starszeństwa do śniadania (…) zwanego „siewnica” zaczynając od chrzanu (…) potem dzielą się jajkiem, a potem jedzą kiełbasę placki, paskę…” (Kantor „Wielkanoc”). Chrzan musiał być zawsze w czasie wielkanocnego śniadania, bo jak napisał chłopski poeta Walski:

„…Na ostatku, krzan w nim nadrobiony,
Bo Jezus na krzyżu żółciom beł pojony,
Krzan i żółć jeden smak równy ma
To na te powiastkę jeść go nam kazajo…”.

„Chłopi głęboko wierzyli, że nic ze święconego nie może się zmarnować, kawałki chleba, sera i kiełbasy dawano krowom i koniom, bądź zakopywano w ziemi na znak, że wszystko z niej praca rąk wydostaje (…) kości mięsa rozrzucano w polu, by szczury i chomiki szkody nie robiły”. Pilnowano tylko, aby żadnych okruszyn ze święconego kury nie zjadały boby jak kogut piały. Okruszyny ciast rozsypywano po ogrodzie, skorupki z jajek wynoszono na grządki, zaś ze święconego chrzanu robiono krzyżyki i wkładano pod węgły domu. Poniedziałek Wielkanocny był dniem składania wizyt sąsiadom i znajomym. Był to również dzień harców i swawoli i oblewania się wodą. Czasami to oblewanie dawało się we znaki, szczególnie młodym pannom, które niejednokrotnie lądowały w rzece lub stawie. Dziewczęta się nie bardzo broniły, gdyż nie oblanie świadczyło o braku powodzenia u chłopców. Było śmiechu co niemiara, gdy chłopcy wykrzykiwali głośno słyszane przez całą wieś wierszyki „przywoływkami” zwane, wymieniali też w ten sposób wady i zalety panien jak również ile wiader wody dla nich przeznaczają. Wierszyki nie zawsze były miłe, wykrzykiwano je z wysokiego drzewa lub siedząc na dachu, aby cała wieś słyszała dokładnie. Oto jedna z nich:

W pierwszej chałupie ode dworu
Jest tam dziewka piękna, młoda
Na imię jej Jagna,
Do Boga i ludzi podobna,
A niech się nie boi,
Bo tam za nią Marcin stoi,
I dla jej urody
Pięć kubełków wody.  

Albo:                                                                                                                                         Panna Jadwiga, bogobojna,
Ale chłopa pragnąca,
Krowy nie wydoi, bo się ogona boi,
Izby nie wymiecie, po kolana śmiecie
Jest taka gruba, że potrzebuje,
Dwie fury pyrzu,
Dla wyłożenia w łyżu
Jak chleb się upiecze,
To się szczur pod skórką
Przewlecze,
Za karę dostanie sześć wiader wody.  

Nie było formułki „niech się nie boi”, znaczy panna Jadwiga nie miała swojego kawalera. Ale było i tak:
Jest tam dziewczyna, ładno, urodno,
Do świni podobno,
Z nosa do psa,
Z brzucha do woło-dupa,
Z oka do źryboka,
Do jej manyżu
Fure pyrzu.

Bywało i gorzej, więc przywoływanie rozpoczynano od słów: „… Niech się trzęsą wszystkie dziewki, zaczynamy przywoływki”. Niestety ten stary zwyczaj znika i dzisiaj jest znany tylko w Szymborzu koło Inowrocławia. W rodzinnej wsi Kasprowicza pielęgnuje ten zwyczaj Stowarzyszenie Klubu Kawalerów. 

Poranne dyngowanie kończyło się popołudniowym oblewaniem dziewcząt. Dyngowanie – zbieranie datków. Jednak powinniśmy wiedzieć, że zwyczaje wielkanocne i wielkoponiedziałkowe różniły się między sobą w zależności od regionu i od wsi. W tym miejscu chciałabym zwrócić uwagę na stary krakowski obyczaj Emausem zwany – urządzanym na pamiątkę objawienia się Chrystusa uczniom w drodze do miasta Emaus. Krakowski Emaus był to wielki, uroczysty spacer mieszczan po całym dniu siedzenia za stołem. Na Zwierzyńcu ustawiano kramy ze słodyczami, zabawkami, koralami. Młodzi chłopcy zaczepiali dziewczyny uderzając je baziami. A dla wszystkich spacerujących atrakcję stanowiły procesje bractw do zwierzynieckich kościołów – niesiono święte obrazy w towarzystwie licznych kapel. Trzeba też wiedzieć, że kiedyś Wielkanoc to trzy dni świąt, a wtorek trzeciego dnia nazywano Rękawka, jako, że ludność Krakowa rano po mszy w kościele Św. Benedykta właśnie na Rękawce hucznie się bawiła. Wielkanoc to święta radosne. W poniedziałek domy stały otworem dla gości. Na święcone starano się przygotować coś niezwykłego. Wędzono szynki z dzika, przygotowywano pieczeń z łosia, sarny, daniela, pieczono dzikie ptactwo. Dzisiaj też przygotowujemy pieczenie, drób, w taki sposób, aby można je było podać na zimno i na gorąco. Na dzisiaj przygotowałam przepis na:  

Schab po staropolsku

Składniki
  
Schab środkowy, co najmniej kilogram, choć ja biorę zawsze około 2,5 kg (schab kurczy się w czasie pieczenia), majeranek, główka czosnku, śliwki suszone (kalifornijskie lub polskie – są pyszne), 7-10 szalotek, sok z cytryny, 4 łyżki miodu, wino czerwone ½ szklanki, oliwa z pestek winogron, łyżka masła, sól, pieprz.  

Przygotowanie

Umyty i osuszony schab skrapiam sokiem z cytryny. Majeranek, czosnek przepuszczony przez praskę, sól, rozcieram na gęstą masę – papkę. Nacieram nią schab. Zawijam w folię i wkładam do lodówki na 24 godziny. Śliwki moczę w czerwonym winie. Po wyjęciu obsmażam na patelni i wkładam do rzymskiego garnka (gliniany garnek, którego pokrywę moczę 15 minut w wodzie). Mięso skrapiam oliwą i roztopionym masłem, przykrywam garnek i wstawiam do piekarnika lekko nagrzanego. Po 30 minutach dodaję namoczone śliwki, polewam winem, dodaję obrane szalotki pokrojone w piórka, ponownie przykrywam garnek i piekę dalsze 40-50 minut. Upieczone, miękkie mięso odstawiam do następnego dnia. Kroję w plastry, wykładam na półmisek. Rozcieram śliwki, fasuję przez sito wraz z sosem pozostałym po pieczeniu mięsa. Dodaje miód, majeranek – małą łyżeczkę, pieprz, podgrzewam i tym właśnie sosem polewam mój schab. W ten sposób serwuję schab na zimno.  Ten sam schab podaje także na gorąco, tylko wtedy kroję jeszcze ciepły, dalej postępuję jak wyżej, serwuję z kopytkami lub ziemniakami pieczonymi w osobnej brytfannie. Polecam ten schab i młodym, i starszym gospodyniom, gdyż schab po staropolsku to nasza wspaniała, rodzima potrawa, jest pyszny i bardzo rzadko się nie udaje.  Moja Przyjaciółka Beata miejszkająca od lat w Wielkiej Brytanii uważając, że niektóre przepisy mogą być ciekawe również dla osób mieszkających za granicą Polski, postanowiła od czasu do czasu przetłumaczyć któryś z moich przepisów na j. angielski.

A oto przepis przetłumaczony przez Beate, której serdecznie dziękuję za umożliwienie przekazywania naszych przepisów a także możliwość promowania polskich tradycji:

Pork – old Polish recipe

2.5 kg of pork, marjoram, garlic, prunes, shalotts, lemon juice, 4 spoons of honey, ½ glass of red wine, grape oil, 1 spoon of butter salt, pepper  

Cleaned and dried pork sprinkle with lemon juice. Press garlic and marjoram, add salt and spread the paste on meat. Keep meat wrapped in foil for 24 hours into the fridge. Leave prunes in red wine for some time, then fry them and leave in the clay pan. Cover meat with olive and butter and put into the warm oven. After 30 minutes, add prunes, wine, shallots and bake for another 40-45 minutes. Mix  prune paste (press the prunes through the sieve) with sauce. This pork is delicious hot or cold.

Smacznego! Good apetite!

Wasza Jadwiga

Wpis opracowany na podstawie: „Polskie Tradycje Świąteczne” Hanny Szymanderskiej – książka  wydana przez Świat Książki , przepis na schab mój własny, sprawdzony.