Przeglądając moje notatki na tematy różnych specjałów staropolskich znalazłam notatkę dotyczącą cukru. Nie wiem, czy zdajecie sobie sprawę, że cukier był towarem egzotycznym. Można by rzec smakołykiem dla wybranych. Dlatego też w książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium ferculorum” oraz w książce kucharskiej Wojciecha Wielądka obaj autorzy, jak również inni mistrzowie kuchni owych czasów, rozpisują się na jego temat, jako smakołyku używanego w kuchniach magnatów i szlachty. Cukier wprawiał w zachwyt nie tylko mistrzów kuchni, lecz również ich mocodawców, dlatego też zdobiono nim stoły, o czym pisałam tutaj 17 i 19.03.2010 R.

Ze względu na wysoką cenę cukru, który długo był trudno dostępnym, egzotycznym specjałem, różnego rodzaju słodycze były w czasach staropolskich smakołykiem dla wybranych. Z tego właśnie względu z zapałem rozpisywali się o nich autorzy dawnych książek kucharskich, traktujących o wyrafinowanej kuchni magnackiej i szlacheckiej. Zachwyty nad egzotyczną nowością, jaką był cukier, sprawiały, że często spożywano go w nieprzetworzonej lub mało zmienionej formie. Lubowano się np. w zdobiących stoły cukrach, czyli figurach z farbowanego cukru. Mistrz Stanisław Czerniecki w swojej książce „Compendium ferculorum” wymienia cukier mielony, mączny, jako jedną z głównych przypraw. Znakiem charakterystycznym ówczesnej kuchni polskiej było łączenie smaków kwaśnych i słodkich, stąd cukier był ważną i często stosowaną przyprawą. U Czernieckiego cukier często dodaje się do mięs, ryb, „tortów”, (czyli zapiekanek z ciasta, mięsa i warzyw), ale już nie do ciast. W książce Czernieckiego znalazłam też dodatek do ciast tzw. pianę, czyli coś w rodzaju słodzonej cukrem bitej śmietany. Kuchmistrz dosypywał także cukru do tzw. arkasu, czyli galaretki mlecznej ścinanej sokiem z cytryny. Rodzajem barokowego konceptu są natomiast tzw. makarony migdałowe, czyli pieczona masa z tłuczonych migdałów, białek i cukru, podobnie z tłuczonych migdałów, cukru, wina i cynamonu przyrządzano też tzw. obermus. W „Kucharzu doskonałym” z roku 1786 Wojciecha Wielądko napisał, że cukier jest już składnikiem ciast i ciasteczek. Już nie jest egzotyczną nowością zza mórz tylko produktem używanym składnikiem w polskiej kuchni. Jarosław Dumanowski  pisał też w  artykule jaki znalazłam w internecie, że: „…O wiele większym niż Czerniecki miłośnikiem słodyczy był piszący w tym samym czasie anonimowy autor książki kucharskiej napisanej na dworze książąt Radziwiłłów. Dzieło to rozpoczyna się od części poświęconej właśnie słodyczom, a zatytułowanej Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości. Autor zalecał obfite używanie cukru w przepisach na bułki cytrynowe lub porzeczkowe, w recepturach na Zioła różne i kwiecie w cukrze twardym, Różę w cukrze, Pączki cukrowe, Orzechy włoskie w cukrze i liczne kandyzowane owoce. Cukier był głównym składnikiem przepisów na Cukier lodowaty ciągniony słodki z którego różne figury i osoby robią, Cukier dęty biały z formy i Pianę [z] cukru na kształt lodu przezroczystego, pojawiał się w piernikach wiedeńskich i biszkoptach…”

Ze względu na zbliżający się weekend przygotowałam dla Was przepis na ciasto kruche z masą orzechowo migdałową w miodzie. Ponieważ przepis jest bardzo prosty, a jego przygotowanie zajmuje 15 minut proponuję ten specjał jako przerywnik codziennych zmagań z życiem:

Składniki na ciasto:

2 szklanki mąki pszenne, 0,5 szklanki cukru pudru, 150 g  masła, 2 żółtka, 1 jajo, 2 łyżeczki proszku do pieczenia, 2 łyżeczki cukru waniliowego

Masa orzechowo- migdałowo- miodowa

2 opakowania orzechów włoskich, 2 opakowania migdałów, słoik miodu wielokwiatowego 0,25 kg

Sposób przygotowania:

Ciasto: mąkę przesiewamy na stolnicę, dodajemy masło, i siekamy nożem do połączenia, dodajemy jajko i żółtka utarte z cukrem oraz cukrem waniliowym, dodajemy do mąki i zagniatamy ciasto. Wkładamy do miski i wstawiamy do lodówki na 30 minut.

W tym czasie przygotowujemy masę: orzechy włoskie przebieramy, wkładamy do torebki plastikowej i tłuczemy wałkiem na drobno, to samo robimy z migdałami. Migdały próbujemy czy są, gorzkie czy słodkie. Jeżeli kupiłyśmy gorzkie migdały musimy je sparzyć i obrać, jeżeli są słodkie postępujemy tak samo jak z orzechami. Po rozdrobnieniu migdały i orzechy wrzucamy do garnka.

Ciasto wyjmujemy z lodówki, rozwałkowujemy na stolnicy i wykładamy na blachę wyłożona papierem do pieczenia, boki ciasta zawijamy na rant blachy. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do temperatury 180 stopni C i pieczemy 10 minut na jasno złoty kolor. Piekąc ciasto przygotowujemy masę orzechowo migdałową. Do garnka, w którym mamy migdały i orzechy wlewamy miód i podgrzewamy tak, aby składniki się połączyły. Na podpieczony blat ciasta wylewamy ciepłą masę orzechowo migdałową, wyrównujemy nożem, wstawiamy do piekarnika i zapiekamy 5- 7 minut.  Oto i koniec naszej pracy. Ciasto musi wystygnąć, wyjmujemy z blachy trzymając za papier do pieczenia, kroimy w kwadraty i podajemy z kawą lub herbatą,

Cake with nut and almond filling

Ingredients: 2 glasses of flour,0.5 glass of icing sugar, 150g butter,2 yolks, 1 egg, 2 teaspoons of baking powder, 2 teaspoons of vanilla sugar, 2 packs of nuts, 2 packs of almonds, 250g of honey 

Mix flour with butter, add one egg and yolks beaten with sugar. Add vanilla sugar and baking powder, mix.  Leave in the fridge for 30 minutes.  Roll the paste and bake in 180 degrees for 10 minutes. Prepare the filling; crush nuts and almonds with a roller, add honey and heat slightly in the pan. Cover the cake and bake for another 5-7 minutes.

Smacznego!

Wasza Jadwiga

ps: wklejam wycinek z blogu „niedyskrety” który jest na mojej liście blogów, z prośbą o wsparcie dla tej Kobiety!!!

Li napisała:

Przed świętami często na moim blogu umieszczałam przepisy kulinarne na rozmaite potrawy. Czy zastanawialiście się kiedyś, jak wyglądały przed laty nasze kuchnie, jakie kuchnie były na wsiach, a jak one prezentowały się w miastach. To pytanie nurtowało mnie, dlatego postanowiłam zgłębić ten temat. Oto, co znalazłam. W Warszawskich kamienicach w wieku XVII i XVIII kuchnie dzielono na większe i mniejsze. Kuchnia większa zajmowała centralne miejsce, w której znajdował się komin i ognisko do przygotowywania posiłków. W kamienicach wielorodzinnych użytkowanie tej kuchni było wspólne dla wszystkich rodzin, natomiast w tych kamienicach były dodatkowo też kuchnie mniejsze. Wyposażenie kuchni to rozmaite sprzęty do przygotowywania i spożywania posiłków. W informacjach na ten temat znalazłam tylko sprzęty przedstawiające jakakolwiek wartość, czyli talerze cynowe, miedziane garnki, wyroby ze srebra czary, kielichy, misy, sztućce srebrne a nawet i pozłacane. Wymieniane też są kotły miedziane do gotowania. Osobnymi były kotły do gotowania bielizny do prania, różne i większe i mniejsze, cebrzyki do wody, mosiężne moździerze z tłuczkami, durszlaki, sita, pokrywy do garnków. W niektórych kuchniach znajdowały się też koryta do oprawiania świń po uboju.

Osobnymi były naczynia wchodzące w skład zastawy stołowej takie jak: talerze, półmiski, misy, solniczki, maselniczki, flaszki różnych wielkości do serwowania napojów, kubki, kielichy, czy też konwie i kwarty. W każdym domu były również sztućce – łyżki i noże. Brak było wówczas informacji o widelcach. Nawet u mniej zamożnych mieszczan podczas posiłków stoły nakrywano obrusami. Wśród sreber stołowych przeważały łyżki i kubki. Najwięcej tych przedmiotów należało oczywiście do bogatych kupców i patrycjuszy, po kilka mieli również mniej zamożni mieszczanie (siodlarz, rzeźnik, chirurg, żona kuśnierza). Niestety nie ma zbyt wiele informacji na temat używanych produktów. Jedno jest pewne , że w domowych piwnicach w specjalnych meblach, przechowywano zapasy soli w beczkach, mąkę, kasze, słoninę w połciach, mięso, sadło, kiełbasy, rzadziej nabiał (masło i sery), groch, kiszoną kapustę, gorzałkę i piwo. Co wiemy o spożywanych w tamtych czasach potrawach w miastach? Ano mamy informacje na temat chleba, kasz, jarzyn, krup jęczmiennych, jagł, czyli różnych kasz bardzo popularnych w owych latach, śledzi, olejów, sadła i słoniny. Inne bogatsze produkty takie jak jaja, masło, miodowniki, przyprawy zakupywano na specjalne okazje. W XVII wieku na przykład z okazji stypy kupowano różnego rodzaju mięsa, owoce takie jak limony, cytryny, oliwki, rodzynki. Inaczej wyglądały dania serwowane z okazji uczt w bogatych patrycjuszowskich domach. Podawano tam wiele dań jak choćby obwarzanki, grzanki, biszkopty, pierniki oraz napoje wino, małmazję, wódki cynamonowe lub cytrynowe, używano też importowane przyprawy cynamon, szafran, imbir, goździki.

A jak wyglądały kuchnie na wsi?  Bardzo podobnie z tym, że były one o wiele większe. Wszędzie królowała kuchnia o kilku paleniskach z okapem, w którym było, co najmniej dwa szybry, pomocne do „wyciągania” dymu, czyli innymi słowy mówiąc nasze nowoczesne wyciągi kuchenne. A na kuchniach królowały sagany, piękne czarne osmolone dymem z paleniska, głębokie do wpuszczania w kuchnie dla szybszego gotowania, w środku polewane.  Bardzo często kuchnie wielopaleniskowe były w taki sposób lepione lub budowane z kafli, aby piec chlebowy stanowił jedną konstrukcję. Jedną całość. Nie wiem czy pamiętacie, jak to w bajkach występowały przypiecki? Taki przypiecek to była nadbudowa nad piecem chlebowym, czyli jego górna część. Ponieważ piec chlebowy był duży, przypiecek mógł pomieścić jedną lub nawet dwie dorosłe osoby. W piecach chlebowych pieczono oczywiście chleb, a następnie lżejsze wyroby cukiernicze ciasta i bułki, które nie potrzebowały tak wysokich temperatur. Pamiętam z moich lat bardzo wczesnej młodości, gdy pieczono chleb w takim czarodziejskim piecu babci Katarzyny to sąsiadki ze wsi przychodziły ze swoimi ciastami, aby je upiec. Wtedy kwitła przecież pomoc sąsiedzka i było to bardzo naturalne, że najbliżsi sąsiedzi pomagali sobie w życiu codziennym. Tak samo było w dniach, gdy bito świnie czy wołu. Do dziś na wsi jednym z lepszych zawodów jest zawód masarza, tego, który zawodowo zajmuje się biciem świń i wyrobem pysznych kiszek, salcesonów, kiełbas i innych produktów . Oprócz masarzy wielkim uznaniem cieszyli się bednarze. Technika ręcznego wytwarzania naczyń była tajemnicą każdego bednarza, nie ujawniano jej nawet krewnym. Metody pracy innego rzemieślnika można było poznać tylko analizując materiały i sposób konstrukcji jego wyrobu. Najczęściej naczynie składane było z klepek drewnianych mocowanych obręczami metalowymi. Ten sposób konstrukcji znany był  Słowianom już w III-IV wieku (przed XIV-XV w. zamiast metalowych obręczy stosowano, zwłaszcza na wsi, ściągów z łozy, łyka lub smołowanych powrozów; technologia ta sporadycznie jest stosowana do dzisiaj). Zawód ten kiedyś powszechny, w drugiej połowie XX wieku został prawie zapomniany i znajdował zastosowanie głównie w produkcji przedmiotów do celów dekoracyjnych. Ręczne wyroby bednarzy powracają znowu do łask i służą jak dawniej do przechowywania kiszonej kapusty, ogórków kwaszonych czy innych produktów w związku z rosnącą popularnością produktów typu slow food przechowywanych w sposób tradycyjny. Do tego celu na wsiach były używane specjalne zimne piwnice i spichrze, które znajdowały się w piwnicach domów, gdzie zawsze panował stosowny chłód. Jak inaczej wygląda prowadzenie dzisiejszego gospodarstwa. Nasze kuchnie zamieniły się w niewielkie miniaturowe kuchenki, gdzie przebywanie dwóch osób jest już problemem, natomiast o spiżarniach marzyć nawet nie możemy. Posiadamy za to wspaniałe bajeranckie lodówki i zamrażarki, które w pewnym sensie przejęły rolę tych dawnych spiżarni. A nasze kuchnie z paleniskami? Gazowe, elektryczne, ceramiczne, najnowszej może i nawet czwartej generacji, jak daleko odeszły od tamtych dawnych kuchni z paleniskiem, z ogniem i z naturalnym piecem? Mamy piekarniki do zabudowy, montowane na odpowiedniej wysokości pani domu, tak, aby zanadto się nie schylać, możemy w nich ustawiać, czas, temperaturę, rodzaj pieczenia, posiadamy wiele udogodnień w tym zakresie. A nasze garnki? Coraz to bardziej udoskonalane przez różne znane firmy! I jakże na koniec smutno mi to spuentować, coraz to mniej używane, bo szybkie jedzenie na jednej nodze w przelocie pomiędzy jednym a drugim spotkaniem, bo dzieci w przedszkolu lub szkole, bo praca, praca, praca. A później dziwimy się, że coraz bardziej oddalamy się od siebie, że brak nam więzi rodzinnych, że coraz więcej osób choruje na żołądek, wrażliwe jelito czy inne choroby związane z tym wariackim trybem życia. Nie chcę przez to powiedzieć, że zawsze żyłam spokojnie, nie, absolutnie, ale chcę abyśmy od czasu do czasu zatrzymali się w tym biegu i pomyśleli o sobie i naszej Rodzinie z prawdziwą troską. Życzę wszystkim miłego rodzinnego weekendu, spokojnego celebrowania dwóch wolnych dni wraz z najbliższymi, długich rozmów przy stole o wszystkim o sprawach miłych, ale też i trudnych, z tych drobnych spraw składa się nasze życie i dlatego warto o nich rozmawiać, pozdrawiam

a na zakończenie podam przepis na bardzo dobre szybkie danie, którego czas wykonania od startu do mety wynosi 15 minut, warto więc wypróbować:

Papardale w sosie pomidorowym z papryczkami nadziewanymi serem

Składniki: makaron papardale, garnek 3 litry wody osolonej, 2 opakowania papryczek nadziewanych  serem, 3 puszki pomidorów pelati lub krojonych, 6 ząbków czosnku, ser parmezan, grana padano, lub inny tego typu, świeża bazylia.

Wykonanie: Garnek stawiamy na gazie, do gotującej osolonej wody wrzucamy makaron papardale, który gotujemy około 7-8 minut, aby był al dente.

Sos: W tym samym czasie na patelnię wylewamy oliwę (z papryczek nadziewanych serem, które zalane są oliwą).  Na rozgrzany tłuszcz wrzucamy pokrojony czosnek lekko obsmażamy, wykładamy papryczki, wlewamy pomidory. Podgrzewamy sos dokładnie mieszając.

Odcedzamy makaron, wrzucamy do miski pamiętając, aby dodać wody, w której się gotował tak ze trzy łyżki stołowe, dodajemy sos, pokrojoną bazylię a na wierzch ucieramy na tarce ser parmezan. Potrawa gotowa. A smak? Niebiański, pyszne łatwe danie, nikt nie może wykręcać się, że za trudne do wykonania, jest proste a smak rekompensuje nam cały 15 minutowy wysiłek. Nadziewane papryczki tak zwane anti pasti można dostać w sklepach Biedronki, w Lidlu nazywają się grecką przekąską a w wielkich supermarketach również znajdują się na półkach z serami, polecam. Smacznego!

Wasza Jadwiga

Waldka Baszanowskiego znałam osobiście. Na warszawskiej Akademii Wychowania Fizycznego stoi pawilon zapasów ciężarów i judo zaprojektowany przez prof. dr inż. architekta Wojciecha Zabłockiego jednego z najlepszych polskich szermierzy. W tym pawilonie trenowałam od 1965 r.  judo wraz z seniorami sekcji AZS „Siobukai” Warszawa. Naszym trenerem klasy mistrzowskiej był mgr Jan Ślawski.  Była to kuźnia nie tylko  zapaśników, ale też judoków, a przede wszystkim ciężarowców, kadry narodowej zawodników tej klasy co Marian Zieliński, Mieczysław Nowak, Ireneusz Paliński, Marek Gołąb, Norbert Ozimek, Henryk Trębicki, Zygmunt Smalcerz oraz oczywiście Waldek Baszanowski. Setki kilogramów przerzucane na treningach, a może i tony, grzmiały echem w pawilonie. Trener kadry Klemens Roguski wraz ze swoim asystentem dr Augustynem Dziedzicem pilnował porządku i realizacji programów. A skutki tych treningów były fantastyczne. W roku 1960 z Rzymu Waldemar Baszanowski wrócił z Igrzysk Olimpijskich z piątym miejscem, w latach 1964 Tokio i 1968 Meksyk zdobył upragnione przez wszystkich zawodników na świecie złote medale olimpijskie, zaś w roku 1972 Monachium  wrócił z czwartym miejscem. Co za bogata kariera sportowa. Nie umiem wyliczyć ile razy zdobył mistrzostwo Polski, ale pięć razy sięgał po złoty medal Mistrzostw Świata i pięciokrotnie zdobywał medal srebrny, zaś rekordy pobite przez niego? Nie jestem specjalistką w podnoszeniu ciężarów, ale pamiętam, że Waldemar Baszanowski był na ustach wszystkich. Elegancja i dżentelmen sportu. Takie nosił tytuły. Zawodnik wielkiego formatu. Pozwólcie, że sylwetkę „Baszana” przypomnę przywołując wspomnienie Prezesa Polskiego Związku Podnoszenia Ciężarów pana Zygmunta Wasieli, który na stronie internetowej swojego Związku tak napisał:

„…Nie ma już „Baszana” – legendy polskich i światowych ciężarów, jednego z najznamienitszych zawodników w historii nie tylko polskiego sportu. Człowieka, który do perfekcji doprowadził zwycięskie zmagania ze sztangą, wielkiego dżentelmena sportu, globtrotera, wnikliwego obserwatora, fachowca posiadającego wielki autorytet, poligloty, osoby pełnej elokwencji i osobistego uroku. Pracownika naukowego warszawskiej AWF i działacza związanego z Polskim Związkiem Podnoszenia Ciężarów, wreszcie od roku 1999 przez dwie kadencje prezydenta EWF i ważnej osobistości światowej centrali od sztangi. Jego życie i kariera to było pasmo ciągłych triumfów. W rankingach na koniec XX wieku Waldemar zajął trzecie miejsce w rankingu wszech czasów sporządzonym przez IWF i magazyn „World Weightlifting”, ustępując pola tylko Naimowi Suleymanoglou i Imre Foeldiemu. Na igrzyskach olimpijskich dwukrotnie grano Mu „Mazurka Dąbrowskiego” – w Tokio 1964 i w Meksyku 1968, pięciokrotnie był mistrzem świata i pięciokrotnie srebrnym medalista tego championatu, aż 6 razy był mistrzem Europy. 24 razy ustanawiał rekordy świata, a 61 razy poprawiał rekordy Polski. Był Waldemar jednym w najpopularniejszych polskich sportowców, był uwielbiany przez kibiców i darzony szacunkiem przez media. Przez całą Jego długą karierę międzynarodową – począwszy od roku 1957 po 4. miejsce na Igrzyskach w Monachium 1972 zawsze znajdował się w centrum uwagi, a nigdy nie zdarzyło się nic, co mogło kłaść się cieniem na Jego sylwetce i dokonaniach. Wybierano Go najlepszym sportowcem Polski w Plebiscycie „PS”, był w tamtych latach prawdziwym celebrytą w najlepszym tego słowa znaczeniu, osobą rozpoznawalną wszędzie i przez wszystkich. Po zakończeniu przygody ze sportem „Baszan” pozostał wierny sztandze. Swoje przebogate doświadczenia przekazywał następcom. Miał w naszym środowisku przysłowiowy mir, służył pomocą innym co przejawiało się w Jego szkoleniowych podróżach w ramach programu Solidarności Olimpijskiej i podczas pracy w dalekiej Indonezji. Lubił dyskusje o sporcie, polityce i obyczajach, zawsze był ciekawy świata i starał się chłonąć go jak najwięcej. Mimo upływających lat był nadzwyczaj sprawny fizycznie, bo zaczynał przecież kontakt ze sportem od uprawiania gimnastyki. Zawsze elegancki z charakterystycznym „jeżem’ na głowie i subtelnym uśmiechem, którym witał każdego. Był od lat zafascynowany informatyką i komputerami i to dzięki niemu PZPC szybko wprowadził to niezastąpione medium. Był wreszcie Waldemar wielkim przyjacielem i powiernikiem (i to z wzajemnością) innej wielkiej postaci, która kształtowała polski sport, a myślę o legendarnym sterniku PZPC, nieodżałowanym Januszu Przedpełskim.

To wszystko nagle przybrało dramatyczny obrót. Po wypadku któremu uległ jesienią 2008 roku został przykuty do łóżka. Rozpoczęła się walka z nieuleczalną chorobą złamania kręgosłupa, pobyty w szpitalu, operacje i coraz mniej nadziei na odzyskanie sprawności. W Jego przypadku był to dramat szczególny, a my zdawaliśmy sobie sprawę z tego, jak trudno Mu pomóc. Cierpienia fizyczne szły w parze z cierpieniami psychiki, z bezradnością wobec wyroków losu. Byłem jednym z nielicznych, których Waldemar przyjmował w domu w tych dniach najcięższej próby. Oczywiście śledził to, co dzieje się w ciężarach, w PZPC, w polskim sporcie, interesował naszą pracą… Wraz z odejściem Waldemara Baszanowskiego powoli zamyka się historia najwspanialszego okresu polskiej sztangi. Bardzo szybko przekonamy się jak bardzo Go nam wszystkim brakuje, jak bardzo byliśmy z Nim związani szacunkiem, przyjaźnią, prawdziwą miłością i zaufaniem.

Żegnaj Przyjacielu, żegnaj Waldku, pozostanie już tylko pustka i na zawsze dobre wspomnienie o Tobie.

Zygmunt Wasiela …”

Pogrzeb Waldemara Baszanowskiego odbędzie się w dniu 9 Maja godz.13.30  w Warszawie. Msza żałobna w kościele Św. Katarzyny przy ul. Fosy 17 – stary Cmentarz na Służewie, następnie odprowadzenie do grobu rodzinnego na Cmentarzu przy ul. Wałbrzyskiej.

Sport Polski stracił wybitną Osobę.

Żegnaj Waldku!