Szykując się do nieuchronnie nadchodzących świąt najmilszych i można powiedzieć najpiękniejszych Świąt w roku, do Bożego Narodzenia zastanawiamy się nad potrawami, jakie chciałybyśmy widzieć na stole, podczas tych dwóch trzech dni spotkań rodzinnych. Jedną z takich potraw jest bigos. Bo któż z nas nie lubi pysznego staropolskiego bigosu składającego się z kapusty kiszonej i świeżej oraz kilku gatunków mięsa? Dosmaczonego cebulką przesmażoną, z dodatkiem łyżki lub dwóch koncentratu, jabłuszka, śliwek suszonych i łyżki lub dwóch powideł śliwkowych. Pokażcie mi taką osobę. Ja do tak skomponowanego bigosu dodaję jeszcze kminek i to wcale niemało, bo przecież ułatwia on trawienie. Danie to od wielu lat nazywamy bigosem staropolskim. Co poniektórzy twierdzą, że jest to bigos na winie, co się pod rękę nawinie to idzie do garnka. Może tak, a może nie. Dla mnie bigos jest potrawą szczególną, gdyż z kiepskich gatunków mięsa niestety nie da się przygotować dobrej potrawy. Dzisiaj w dobie dostępu do wszelakich towarów, we wszystkich sklepach, sklepikach, bazarach, supermarketach (no nie, w supermarketach to ja mięsa nie kupuję) i zaprzyjaźnionych sklepikach osiedlowych, mamy wybór najlepszych towarów w tym mięs, dlatego możemy na te jedne jedyne święta przygotować super bigos po staropolsku. Ale czy kiedykolwiek zastanawialiśmy się jak to naprawdę z tym bigosem po staropolsku bywało? Czy zawsze bigos był gotowany z kapustą? Szukając materiałów do dzisiejszego wpisu znalazłam taką oto informację pana Jarosława Dumanowskiego dotyczącą ukochanej polskiej potrawy, czyli bigosu z kapustą:
„…Bigos z kapustą – czy nie brzmi to jak masło maślane? Czy można sobie wyobrazić bigos bez kapusty? Czy to polskie danie narodowe, z którego słusznie jesteśmy dumni i bez którego trudno nam sobie wyobrazić naszą kuchnię, mogło się kiedyś obejść bez kapusty, podstawowego zdawałoby się jego składnika?
Pewne ślady zmiany charakteru tej rzeczywiście staropolskiej potrawy odnajdujemy w dawnych książkach kucharskich oraz komentarzach dawnych pamiętnikarzy.
Wiele przepisów na bigos, a raczej bigosek, odnajdujemy już w Compendium ferculorum pierwszej wydanej drukiem polskiej książce kucharskiej. W XVII wieku bigosek był potrawą z siekanego mięsa lub ryb. Czerniecki do takiego bigosku zalecał dodawanie pietruszki i cebuli. Zgodnie ze stylem kuchni staropolskiej często doprawiano go na kwaśno poprzez dodanie cytryn, limonii i octu. Autor szczególnie często opisuje „bigosek” z raków tak, jako potrawę samodzielną, jak i garnitur do innych dań. Czerniecki nie znał jeszcze „bigosu z kapustą”, który ostatecznie wykształcił się w XVIII wieku i był już bezpośrednim przodkiem naszego bigosu, to znaczy potrawy, której głównym składnikiem jest kapusta, a mięsa i wędliny stanowią dodatek. Stanisław Czerniecki w swej książce Compendium Ferculorum podaje m. in. recepturę na:
bigosek ze śpikiem
Odwarz i odbierz raki na bigosek, włóż w rynkę, wybierz śpik wołowy, włóż pospołu, wlej rosołu, daj pieprzu, kwiatu (gałki muszkatołowej przyp. Mój) masła płokanego. Przywarz, a daj na stół. Możesz i cytrynę wycisnąć albo octu winnego dobrego wlać a przywarzywszy, dać),
lubo też bigosek z jarząbka
Uwarz albo upiecz jarząbka, odbierz mięso osobno, skraj bardzo drobno, wlej trochę rosołu, masła młodego, kminu tartego. Przywarz a daj na ciepło. Możesz też kwiatu przydać i wycisnąć cytrynę.
lubo bigosek karpiowy
Zdejmij skórę z karpia surowego, mięso odbierz, usiekaj, cebule pieczonej usiekaj, zmieszaj to społem, włóż w rynkę, wlej oliwy albo masła niesłonego smaż. A gdy przesmażysz, wlej wina, octu winnego, pierzu, cynamonu, rożenków drobnych, cukru, limonia usiekaj. Przywarz a daj. Głowę z tego karpia usmaż i mleczu kawałki odretuj a zmieszaj z bigoskiem i daj na stół.
lubo bigosek holenderski
Szczupaka sprawionego z łuszczką uwarz w occie dobrym zasoliwszy. Uwarzysz zdejmij łuszczkę, podrób, pieczonej cebule usiekaj, włóż w rynkę, wlej trochę wody, masła płokanego, imbieru, kwiatu, octu winnego. Przywarz a daj na stół.
We współczesnej Czernieckiemu rękopiśmiennej książce z nieświeskiej Biblioteki Radziwiłłów pojawiają się z kolei bigos jezuicki, bigosek z ryb opiekany i bigosek maślany z naleśnikami. Także lubujący się w przepisach wzorowanych na recepturach francuskich Woyciech Wielądko opisał w swym Kucharzu doskonałym z 1786 r. bigos z mięsa wołowego, bigos skopowy (tj. z mięsa z kastrowanych i tuczonych baranów) oraz bigos z cielęciny lub innego mięsa.
Rzecz jednak w tym, że żaden z tych przepisów nie przypomina dzisiejszego bigosu. Tak np. brzmiał przepis na bigos z kapłona (kastrowanego i tuczonego koguta):
Kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć.
W tym i w wielu innych przepisach z XVII i XVIII wieku w bigosie nie ma ani kawałka kapusty! Bigos przygotowywano z różnych rodzajów siekanego, najczęściej mięsa wcześniej upieczonego, ryb, a nawet raków. Z reguły doprawiano go na kwaśno dodając cytryny, limonii, octu czy szczawiu.
A dlaczego zaczęto dodawać kapustę? Dodanie do takiego „bigosu” kwaśnej kapusty oznaczało utrzymanie jej smaku przy znacznie mniejszym koszcie przygotowania popularnego dania kuchni szlacheckiej. Zmniejszanie ilości spożywanego mięsa i coraz częstsze sięganie po warzywa jest zresztą charakterystyczną cechą rozwoju staropolskiej kuchni szlacheckiej. Z drugiej strony zastąpienie drogich cytryn i octu winnego przez swojską kapustę i zmniejszenie ilości mięsa w bigosie pozwalało także na delektowanie się tą potrawą przez mniej zamożnych biesiadników.
Piszący pod koniec XVIII wieku Jędrzej Kitowicz wspominał, iż „bigos z kapustą” należał do typowych potraw z czasów początku rządów Augusta III. Dla Woyciecha Wielądka bigos to ciągle jeszcze tylko potrawa mięsna, ale w innych przekazach ze schyłku XVIII wieku natykamy się już, tak samo, jak u Kitowicza na bigos hultajski z kapustą.
W XIX wieku wystarczyło już tylko trochę zmienić proporcje mięsa i kapusty i oto mamy nasz poczciwy, współczesny bigos.
O bigosie na święta Bożego Narodzenia i nie tylko, o historii bigosu i jego procesie przemiany w nasz bigos „staropolski”, który ze staropolskim niewiele ma wspólnego, o bigosie w dzisiejszych czasach napisała dla Was
Wasza Jadwiga
22 listopada 2011 - 14:28
O tempora,o mores!J.
22 listopada 2011 - 14:30
To ja swoje trzy grosze wtrącę i dodam czerwonego wina do tego bigosu; wcale nie musi być doskonałego rocznika! Do tego można bigos przygotować wcześniej, zamrozić a uszlachetnić w drugim dniu świąt, kiedy to mamy i mięso indyka i szynki rozmaite i wszelkie inne pieczenie.
22 listopada 2011 - 14:38
A i grzybek suszony…Jakub
22 listopada 2011 - 15:23
Co tu komentować? Zrobić- przemrozić, żeby dojrzał- dać Andrzejowi na próbę ( oszczędnie!)- kazać zjechać na degustację. Pozdrawiam.
22 listopada 2011 - 16:01
Panie Jakubie,
bigos kroczył przez wieki a i bez grzybka i kapusty, no cóż, zanim dojrzał lata upłynęły,
j
22 listopada 2011 - 16:01
Beato,
zobacz my z winem, a drzewiej bez kapusty i bez wina, hę…
j
22 listopada 2011 - 16:02
Andrzej,
to gdzie się spotykamy?
j
22 listopada 2011 - 16:03
Pan Jakub,
trudno uwierzyć, w staropolski bigos jak my go teraz nazywamy, że był zupełnie inny, no cóż
j
22 listopada 2011 - 17:13
W moich rodzinnych stronach, pamiętam z czasów dzieciństwa, bigosem nazywano danie wigilijne, a była to gęsta zupa z suszonych śliwek, gruszek i jabłek, doprawiona kwaśna smietaną, cukrem, solą, podawana z ugotowanymi ziemniakami w kawałkach, polanymi stopionym masłem. W mojej rodzinie nadal jest podawana, ale nie nazywa sie już bigosem tylko garusem. Nie wiem skąd ta zmiana, a może dlatego, ze bigos z kapusty wszedł do kuchni. Bardzo lubię bigos i robię nie tylko na święta. Pozdrawiam jadziu
22 listopada 2011 - 17:46
Biała Maria:). Robię zupe z porów. Troche inaczej bo na wywarz z rosołu, znaczy dla części rodziny /ja i może Młoda/ pory, dla Agnieszki rosół. Krewetki z kolendrą i czosnkiem obsmażyłem, pory gotują się, tylko nie wiem, czy je miksować bo u mnie kremu nikt nie lubi, ale może krewetki i ziemniaki je oszukają.
łamię się z tym łososiem, trochę szkoda mi go dodawać:)
Co do bigosów różnych. Musi być dobre mięso, najlepiej różne. Wiem, że grzeszę i chrzanię bez sensu, ale ja wolę chude wołowe z minimalna kością, do tego kiełbasa jałowcowa pod koniec, a na początek taka podsmażona zwyczajna jakaś. Grzyby suszone, przypalona konfiura śliwkowa, trochę czerwonego wina, kieliszek koniaku. Ale podstawa to dobra kapusta.
Pyszną opcja jest dodanie kaszy gryczanej, warto zrobić nawet trochę. Tak w proporcjach pół na pół, no może 2/3 bigosu, 1/3 kaszy.
22 listopada 2011 - 18:13
zmiksowałem, no cóż. Młoda twierdzi, że bedzie dobrze. Sporo pieprzu i majeranku dodałem. A łosoś okaże się później, jak z nim będzie. W sumie ma być z pieczywem czosnkowym.
A miało być ono do wczorajszej pieczarkowej, ale wygotował mi się bulion do niej i z trudem wyszły 4 talerze. Tak to jest, jak się czytam końcówkę książki, która miała 800 stron i gotuje. Nie wiadomo, co bylo w miedzyczsie.
22 listopada 2011 - 20:09
Pani Jadwigo,
dzięki Pani artykułowi oddałem się refleksji, za co tak naprawdę lubię bigos. Zapisałem sobie kilka odpowiedzi,ale za najważniejszą wybrałem jedną – za to, że za każdym razem wychodzi inaczej, ale jest pyszny i że jest takim cudownym daniem z resztek…
Hasło „bigos z kapustą” przypomniało mi widziany kiedyś na fastfoodowej budce napis „hotdog z parówką”… 🙂
22 listopada 2011 - 21:40
Panie Tomku,
no bo bigos z kapusta to przecież całkiem jak masło maślane,
ale ja robie zawsze z dobrych mięs bo wtedy jest dopierow wyborny!
j
22 listopada 2011 - 21:40
Okazuje się że historię można pisać układając książkę kucharską.W dodatku z rysem społecznym:)Podziwiam trud szperacza.co do nazwy- może dlatego bigosem nazywamy pomieszanie spraw?A czy może wiesz coś o kapuście z grochem, bo taką własnie potrawę, wprowadziła do naszego, raczej kresowego menu wigilijnego moja teściowa z lubelszczyzny.
22 listopada 2011 - 21:42
Azalio,
u mojej Babci Katarzyny, taka zupa ze śliwek ze śmietaną zawsze nazywała się garuś, który zawsze był podawany z ziemniakami z masłem a nie bigos, a bigosem nazywano mięso, kiełbasę z kapustą i innymi ingrediencjami opisanymi na poczatku wpisu,
pozdrawiam
j
22 listopada 2011 - 21:49
randdalu,
tak biała Maria, lubię bardzo szczególnie na święta wszelkiego rodzaju mam i używam.Do zupy uzywam łosoia takiego po 10 zł paczka wędzonego w plastrach z Lidla lub Biedrony, wystarczy a smaku dodaje i o to chodzi, ziemniaki plus nie cała zupa zmiksowana wystarczy, ja miksuję 3/4 zupy na krem a pozostałą część pozostawiam nie zmiksowaną dodaję krewetki i łososia i jest poezja smaku.
Dobra kapusta, masz rację, a można ją zrobić samemu: główka poszatkowana do miednicy , posypać solą, wymieszać, jak zwiędnie kapusta znaczy już nie jest twarda tylko miękka, no cóż w tym wypadku lepsza, wtedy wyciskam i wkładam do glinianego garnka solę jeszcze trochę aby nie za dużo bardzo ubijam aby pusćiła sok, dodaję trochę marchwi utartej, kminu, dociskam kamieniem przykrywam i na biegu za 4-5 dni mam swoją kapustę kiszoną, jest pyszna!
pozdrawiam
j
22 listopada 2011 - 21:52
randdalu,
taaa, rozumiem doskonale, ale po kilku wpadkach jak u Ciebie niestety w kuchni zajmuje się tylko gotowaniem, bo inaczej połowa dań jest raczej do wyrzucenia a nie do jedzenia, ale każdy musi przejść chrzest bojowy, Ty i Ja też, pozdrawiam
J
22 listopada 2011 - 21:59
Czesiu,
kocham szperać w starych książkach kucharskich od których czytania zaczynam przygotowania do swiąt, zawsze. Stąd moja biblioteka ma i Wielądka i Czernieckiego, i Antoniego Teslara, Ćwierćiakiewiczową kuchnię Litewską i inne książki kucharskie, bo w każdej z nich zawarta jest historia nie tylko naszych potraw ale nasza historia Polski i przemiany w niej zachodzące jakie miały wpływ na stół i menu. A kapustę z grochem jadłąm u Babci Katarzyny i w Manieczkach k Poznania.Była to potrawa wigilijna. Groch gotowano osobno a kapustę na oleju rzepakowym z dodatkiem kminu, ziarna angielskiego liścia laurowego, pieprzu, gdy juz była miękka łączono groch z kapusta dodawano trochę masła i tyle.A bigos jak słusznie zauważyłaś to spraw pomieszanie, a u nas w Polsce na Podkarpaciu też kapustę z grochem serwowano!
ale też fasolę jaś z owocami suszonymi na słodko, było to pyszne ale w żołądku już miejsca na takie specyjały brakowało,
pozdrawiam
j
22 listopada 2011 - 22:16
Ciekawostek się dowiedziałam:) Dla mnie od zawsze było oczywiste, że jak bigos, to z kapusty… Gotuję bigos podobnie jak randdal:)
Pozdrawiam Jadwigo:)
22 listopada 2011 - 22:26
rodorek,
teraz dla nas tak ale wiek XVII i XVIII to całkiem insza inszość, pozdrawiam
j
22 listopada 2011 - 22:54
Czego to się człowiek nie dowie na blogach:)
A bigosik uwielbiam – ten z kapusty rzecz jasna;)
23 listopada 2011 - 6:15
Witaj Jadziu! Co za zbieg. właśnie dzisiaj będę gotowała bigos. Może ten karpiowy byłby niezły. Pozdrawiam
23 listopada 2011 - 9:53
Hurghado35,
no właśnie, czego to się człowiek nie dowie na blogach!
bigosik pyszny z kapustki i dobrego mięska, jest super!
j
23 listopada 2011 - 9:54
Tereso,
czasami jest tak, że myslisz i masz
pozdrawiam
j
23 listopada 2011 - 12:22
Lubię bigos i przez dekadę.
LW
23 listopada 2011 - 12:24
Mnie zachwyciła 'Biała Maria” – porcelana którą już dawno ukochałam… Bigos również, Dziękuję
23 listopada 2011 - 14:10
Margo,
dziekuję, mnie tez już bardzo dawno…
j
23 listopada 2011 - 14:10
JanToni,
bigos zamrażany i odgrzewany nareszcie jest doskonały
j
24 listopada 2011 - 0:08
No ja rozumiem, ze tutaj prawie wszystko może być puddingiem ( i sama wciąż nie ogarniam skąd oni wiedzą, co nim jest ,a co nie ) ale żeby u nas wszystko mogło być bigosem:)
Tak ja Beata daje jeszcze czerwone wino ale bez też jest ok:)
No bo czy bigos może być nie ok?:)
24 listopada 2011 - 10:12
Zośko,
no właśnie tam gdzie jesteś masz pudding a u nas drzewiej wszystko było pięknie nazwane bigosikiem, ale też zmiany nastapiły ze zwykłej oszczędności i kuchnia szlachecka stała się kuchnią dostepna dla wszystkich,
pozdrawiam serdecznie
j
24 listopada 2011 - 15:59
Miłe Panie, wino czy bez wina nie ma znaczenia, byle by kapusta kiszona była! Ja pamiętam czasy kiedy ani kapusty ani maku w Albionie nie było. Mak mi przysyłali pocztą i nawet się dziwię, że mnie razem z tą paczką nie aresztowali, no bo jakby nie było, z maku różne rzeczy można robić….:)
24 listopada 2011 - 16:45
Jadwigo droga ależ zrobiłaś mi radość tymi dwoma wpisami, o makaronach i bigosach. Obie potrawy uwielbiam, a teraz mam jeszcze wariacje w temacie. Oj będzie sie eksperymentowało, a to w kuchni lubię najbardziej! Dzięki serdeczne i zapraszam.
24 listopada 2011 - 16:53
Pani,Beatko.
Byłem dość długo w Anglii i znalazłem-po długich poszukiwaniach-kapustę w occie.Nie nadawała się do niczego.Potem.u Greków-kupiłem coś w rodzaju kaszanki…Nie do zjedzenia.Ale najbardziej smakował mi żydowski chleb z rodzynkami.Tylko sklepów było takich mało.A w sklepie polskim wypiłem polskie piwo i nie dość,że drogo zapłaciłem,to jescze strułem.Było stare .KUBA
24 listopada 2011 - 19:33
Beato,
ale teraz sklepów przybyło bo UE i chyba aż takiego braku polskich towarów nie ma ?
j
24 listopada 2011 - 19:34
Piotrze,
to wszysko dla moich najmilszych czytelników,
j
24 listopada 2011 - 19:34
Panie Jakubie,
a to miał pan pecha…
j
24 listopada 2011 - 20:21
Panie Jakubie, to faktycznie pech! A kapusta w occie, to zgroza. Sklepów polskich teraz już dostatek i nareszcie ceny są normalne bo zadziałała konkurencja a do tego panie w nich stają się coraz milsze. Już nie ma wykrzykiwania „CZEGOOOOO?”
24 listopada 2011 - 20:23
Jadziu, sklepy już są, nawet mak w nich jest, ogórki kiszone i śledziki też, nawet karpia sobie mogę zamówić jak się uprę, ale w tym roku się chyba nie uprę…
25 listopada 2011 - 10:17
Beato,
Jednak można wszystko, nawet w Albionie polskie sklepy mieć i towary z Polski, cieszę się, bo pamiętam dramatyczne okrzyki skąd ja mam wziąć mak, czy też sledzie, choć śledzie przecież oni mają?
j
25 listopada 2011 - 10:18
Pan Jakub, Beata,
kapusta w occie? ja myślę, że ona miała być szybko ukiszona i dlatego polano ja octem, bo nie znam żadnej potrawy z kapusty w occie, to jest raczej niejadalny zestaw
j
25 listopada 2011 - 11:46
Nie,nie,oni tam kapusty kiszonej nie znali,po prostu.Ale gdzieś coś usłyszeli i robili kapustę w occie.To tak,jak kiełbasa bez czosnku.Pozdrawiam Obie Panie.Jakub
25 listopada 2011 - 13:10
Panie Jakubie,
dziekuję bardzo, ech kapusta z octem,
j
25 listopada 2011 - 19:17
Uwielbiam bigos, niestety muszę ograniczać spożywanie :(( Ale także uważam, że bigos to nie śmietnik, chcąc ugotować pyszny bigos , trzeba dać dobre mięska i wędliny. I na końcu trochę wina czerwonego wytrawnego. A najlepszy jest taki odgrzewany w trzecim -czwartym dniu. Tylko u mnie rzadko kiedy dotrwał……
Wogóle uważam, że mamy pyszną naszą polską kuchnię. Pozdrawiam , Jadziu :))
25 listopada 2011 - 20:29
To ja lubo wybieram ten współczesny…jakoś do mnie owe kulinarne zaszłości nie przemówiły…;)
25 listopada 2011 - 21:30
Eurydyko,
też uważam, że dobry bigos musi być zrobiony z dobrych mięs a i do tego konieczna jest dobra kapustka, cieszę się, że mamy podobne zdanie
j
25 listopada 2011 - 21:31
Gordyjko,
podaję zaszłości kulinarne aby wiedzieć jak nasz bigosik ewaluował, i dla wiedzy a do jedzenia preferuję nasz tradycyjny bigos z winkiem
j
25 listopada 2011 - 22:48
Bigos podaję często, co nie znaczy że nie jest dobry. Wręcz
przeciwnie, co poniektórzy pytają,dlaczego u nas w tym roku
kapusta nie obrodziła, bo różnych mięs i kiełbas i wędzonek w nim dostatek. A książkę kucharska, która traktuje między innymi o bigosie polecam „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” – polecam.
26 listopada 2011 - 9:07
majka 47,
dziekuje za polecone książki , ponieważ jestem miłośnikiem książek kucharskich, mam ją w swojej bibliotece, pozdrawiam
j
26 listopada 2011 - 21:48
Bigos bez kapusty? – prawdziwy szok Jadwiniu , zaskoczyłaś mnie tymi informacjami .
W sprawie bigosu chyba już wszystko zostało powiedziane w poście i komentarzach , od siebie dodam , że nigdy nie mrożę bigosu , jeżeli coś zostanie lub robię go wcześniej , wkładam do słoików i pasteryzuję .
Nigdy też nie dodajemy do bigosu kapusty świeżej , stosujemy wyłącznie kapustę kwaszoną , tutaj zacytuję seniora mojej rodziny ” bigos jest najlepszy gdy szczypie w brodę ” .
Pozdrawiam Serdecznie Yrsa
27 listopada 2011 - 8:40
Yrsa,
wiem, że w Polsce ile rodzin tyle przepisów na bigos, ale uważam, że skoro to nasza narodowa potrawa, to dobrze, że każdy dodaje do niej coś od siebie, ja daję kapustę kwaszoną i słodką wtedy bigos jest delikatny, ale robimy tak jak lubimy i na tym to polega pozdrawiam serdecznie
j