Ciasta i mięsiwa świąteczne – nie ma co ukrywać – zakwaszają organizm, i to bardzo. Aby pomóc sobie i naszej wątrobie, można przygotować do tych znakomitych potraw kilka sosów oraz staropolską ćwikłę. Oto jakie przepisy znalazłam w książce „W staropolskiej Kuchni” wydanej bardzo dawno temu przez Interpress, autorów Marii Lemnis i Henryka Vitry.

Sos polski do zimnych mięs

4 ugotowane jajka na twardo, świeżo wyciśnięty sok z 3 cytryn, 2-3 pęczki drobnej cebulki zwanej trybulką, 1 łyżka czubata utartej cebuli, troszeczkę natki pietruszki drobniutko pokrojonej (ja podaję bez natki, i też jest pyszny), ½ łyżki chrzanu, 1/4 l śmietany  

Wykonanie:

Żółtka ucieramy na jednolitą masę ze świeżo wyciśniętym sokiem z cytryn. Masę rozprowadzamy w ¼ l gęstej, lekko kwaśnej śmietany. Do sosu dodajemy 2-3 pęczki najdrobniej pokrajanego szczypiorku, czubatą łyżeczkę utartej cebuli, oraz ¼ łyżeczki chrzanu. Sos solimy oraz słodzimy cukrem pudrem do smaku (szczypta wg uznania). Na zakończenie dodajemy do sosu drobno pokrojone białka z jajek, oczywiście ugotowanych na twardo. Jeżeli ktoś bardzo lubi majonez, może dać połowę śmietany i połowę majonezu. Sos musi dojrzeć, a więc należy go przygotować dzień wcześniej.  Podaję go do jaj na twardo, mięs pieczonych, szynki, ryb w galarecie, do „sztuki mięsa”, oczywiście nie tylko na Wielkanoc, u nas w domu jest stale na wyposażeniu lodówki.

 Chrzan po polsku

Chrzan utarty na drobniutkiej tarce lub kupiony w zaprzyjaźnionym warzywniaku, gdzie wiemy, że chrzan zrobiony jest zgodnie ze sztuką, a więc z sokiem z cytryny, a nie z octem, przekładamy do miski. Świeży chrzan musimy przelać wrzątkiem na sicie, natomiast kupiony chrzan ze słoika próbujemy, sprawdzając czy jest bardzo mocny, jeżeli tak, możemy go też przelać gorącą wodą na sitku. Odsączamy, wykładamy do miski, dodajemy śmietanę 18 % lub 20 % według upodobań, dodajemy cukru pudru, soku z cytryny i soli do smaku. Mieszamy i przekładamy do słoików. Odstawiamy do lodówki. Podajemy następnego dnia. Przepis jest prosty, a efekt znakomity.

Ćwikła

Jestem wielkim smakoszem ćwikły, można powiedzieć, że od zawsze. Jest to rodzaj pikantnej sałatki z buraczków ćwikłowych, od wieków cieszącej się w kuchni polskiej niesłabnącym uznaniem.  Ćwikła była również przysmakiem Mikołaja Reja (zgodnie z informacją uzyskaną z książki „W staropolskiej kuchni”), pierwszego znakomitego pisarza, który porzucił powszechnie używaną w literaturze polskiej łacinę i pisał wspaniałą, barwną i dosadną polszczyzną. Umiłowawszy język ojczysty, Rej był również wielbicielem polskiej kuchni, przeciwstawiając jej uroki kuchni zagranicznych, szczególnie włoskim „wymysłom”. Zapewne sam był znakomitym kucharzem, o czym świadczy jego przepis na ćwikłę, który ma już ponad 400 lat: „… Nuż ćwikiełki w piec namotawszy dobrze przypiekłszy, nadobnie ochędożyć, w talerzyki nakrajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem, co najdrobniej ukrężawszy, przetrząsnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim, trochę przetłukszy, przetrząsnąć a octem pokrapiać, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak… bo i rosołek  będzie bardzo smaczny, i sama pani ćwikła będzie barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła”. 

Przepis Mikołaja Reja jest w dalszym ciągu aktualny i jeżeli chcemy mieć ćwikłę zrobioną zgodnie ze sztuką, powinnyśmy buraczki upiec w piekarniku. Ja gotuję buraki w mundurkach, z dodatkiem soli i cukru, aby nie straciły pięknego koloru. Ochłodzone buraki obieram i ścieram na wiórki na tarce z drobnymi oczkami lub w malakserze (jeżeli nie chcę mieć rąk zafarbowanych). Zakwaszam buraczki sokiem z cytryny, dodaję chrzanu utartego lub kupionego w znajomym warzywniaku, dodaję kieliszek czerwonego, wytrawnego wina, sól, cukier. Do tak przygotowanej ćwikły ja już nic nie dodaję, wolę smak buraków niezmącony żadnymi innymi dodatkami. Przekładam do słoja, zakręcam i odstawiam, aby ćwikła dojrzała. Po dwóch dniach dojrzewania w chłodnym miejscu ćwikła rozwija swoją urodę smakową.  

Dzisiaj rano zadwoniła Jola, rozmawiałyśmy o przygotowywanych specjałach jak również o sosach i przygotowywanej przeze mnie ulubionej ćwikle. Jola powiedziała, że jej mama do ćwikły dodawała kilka śliwek z octu drobniutko pokrojonych oraz 5 goździków na litrowy słoik ćwikły, podobno ta ćwikła i ten smak nie ma sobie równych. Spróbujmy, może te właśnie smaki pozostaną na długie lata smakami dzieciństwa. Gorąco polecam, przecież eksperymentowanie w kuchni to tworzenie obrazów malowanych smakami. 

Podane tutaj przepisy są moimi eksperymentami na bazie przepisów zawartych w  książce „W Staropolskiej kuchni”

Polecam i życzę smacznego!

Wasza Jadwiga