Czy wiecie, że w staropolskiej kuchni rzadko używano wieprzowiny? W staropolskich przepisach z XVII wieku wieprzowina pojawia się sporadycznie. W książce kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum” wieprzowina pojawia się przede wszystkim jako słonina, podstawowy tłuszcz, raczej mocno zjełczały, co i tak było ulubioną postacią wonnej przyprawy naszych przodków. U Czernieckiego znajdujemy przede wszystkim mięso dzika, dla naszych rycerskich przodków przedmiot polowań i godny cel ich rozrywki. Skąd zatem w restauracjach szczycących się przepisami staropolskiej kuchni z drugiej połowy XIX wieku tyle potraw z wieprzowiny? Tego nie wiem i pewnie się nie dowiem. Gdyby owi restauratorzy zainteresowani kuchnią staropolską rzeczywiście chcieli ją promować pewnie mięso z dzika musieliby sprowadzać do nas z Włoch lub z Hiszpanii, bo u nas raczej nie za dużo dzików po polach hasa, a w miastach? No cóż nie wiem czy to mięso na bazarach może być nazywane dzikiem?
Jak napisał w swoim artykule „Rehabilitacja wieprzowiny” Jarosław Domanowski, mój ulubiony autor :”…Sama wieprzowina, oprócz najlepszych partii mięsa, była kojarzona raczej z pożywieniem godnym plebejuszy. Mimo pewnych smakowych fascynacji nad poczciwą świnką ciążyło przekonanie szlachetnych panów braci, że jest ona w jakiś, bliżej nieokreślony sposób, nie do końca godna ich wymagających podniebień. Zapewne wiązało się to również z rozpowszechnionym w całej stanowej i chrześcijańskiej Europie przekonaniem, że twardo stąpające po ziemi i chętnie w niej ryjące świnki stanowią najniższy szczebel hierarchii produktów żywieniowych. Porządkowała ona zwierzęta i rośliny w łańcuch wiodący od ziemi ku niebu. Ceniono więc raczej wysoko latające, szlachetne i czyste ptaki, a nie baraszkujące w błotku świnie…”
W „Kucharzu doskonałym” Wojciech Wielądko wyraża niechęć do wieprzowiny skupiając się przede wszystkim na ostrzeganiu przed katastrofalnymi dla zdrowia skutkami jej spożywania. W książce Wielądki mamy kilkadziesiąt receptur na wołowinę, na cielęcinę czy skopowinę, ale tylko kilkanaście dań z wieprzowiny. Wiek XIX przyniósł nam demokrację smaku i gustów a wieprzowina zaczęła wkradać się w łaski kuchmistrzów, może dlatego, że wpływy śródziemnomorskiej kuchni zaczęły słabnąć, a większy wpływ uzyskały wzorce kuchni niemieckiej. Stąd wydanie w 1800 roku „Kucharza doskonałego” w Warszawie, zresztą pruskiej.
Zmiana nastąpiła też w wyrażaniu opinii o wieprzowinie, gdzie we wstępie do rozdziału o wieprzowinie Wielądko wyrażał się już o niej znacznie przychylniej, podkreślając, że jest w kuchni po prostu niezbędna, choć może szkodzić np. starszym ludziom. W ślad za tym uzasadnieniem zamieścił w rozdziale „O wieprzowinie” 20 przepisów, aż o pięć więcej niż w poprzednich wydaniach. I tak rozpoczął się triumfalny marsz świnek na polskie stoły.
A teraz, aby się tak z Wami na pusto nie rozstawać przytaczam : sposób robienia figatelli z książki kucharskiej Stanisława Czernieckiego „Compendium Ferculorum”.:
„… Iż się często wspominać będą figatelle albo pulpety, trzeba też i sposób robienia onych położyć, który masz taki.
Weźmij cielęciny albo kapłona, mięsa wołowego albo zwierzyny, albo chudego świeżego wieprzowego, odbierz żyły i usiekaj drobno. Weźmij łoju kruchego, wołowego albo skopowego, albo jeleniego, odbierz żyły i usiekaj drobno jak najlepiej, zetrzyj chleba drobno białego albu siekaj i mieszaj to wszystko społem, przydawszy jajec kilka. Dasz pieprzu i gałki, rób jakiekolwiek chcesz figatelle, małe lub większe, warzone albo pieczone, a jeżeli będziesz też chciał, a potrzeba będzie, przydasz rożenków lubo małych, lubo wielkich, lubo też obojga według potrzeby. Zrobiwszy spuść na wrząca wodę, a jeżeli same będziesz chciał dać, odważywszy one, odbierz pięknie, włóż pietruszki. A kiedy też na insze potrawy będziesz chciał zażyć, według potrzeby już odwarzone włożysz. Do pieczenia zaś z tejże materyjej robić będziesz wielkie jako bułki groszowego chleba, obwinione w odzieczki, a przydawszy rożenków obojga, wsadzić na patelli w piec albo na brytfannie, a upieczone kraj na grzanki, a dawaj lubo na potrawę, lubo same z rosołem albo jakim chcesz saporem.”
Coby mi się moi czytacze w słownictwie nie pogubili słownik terminów kulinarnych używanych przez kuchmistrza Czarneckiego podaję:
Figatelle lubo figatele – pulpety z różnych rodzajów mięsa. Przyrządzano je najczęściej z cielęciny, wołowiny, kapłona, dziczyzny, ewentualnie chudej wieprzowiny z dodatkiem łoju białego chleba i przypraw. Często dodawano do nich również rodzenki. Figatelle podawano gotowane, duszone smażone na patelni lub pieczone, jako samodzielne danie lub dodatek do potrawek, rosołów, zup, innych dań mięsnych. Czerniecki wspomina je w całej serii przepisów, zaleca m.in. przygotowanie figatelli z ryb.
Gąszcz – gęsty sos z gotowanych warzyw i owoców (rodzenek, cebuli, pietruszki, jabłek, fig, czasem z dodatkiem białego chleba), które po ugotowaniu przecierano przez sito i nieco rozpuszczano polewką, w której gotowano wymienione składniki.
Ochędożyć – oczyścić
Patella- patelnia
Rożenki- rodzynki, Czarniecki wyróżnia różne ich rodzaje, były one szeroko używane jako dodatek do bardzo różnych dań.
Skopowina- mięso z kastrowanych i tuczonych baranów, popularne w dawnej kuchni, jedno z najważniejszych rodzajów mięs obok wołowiny, cielęciny, drobiu i dziczyzny, używane znacznie częściej niż wieprzowina.
sapor- smak, przysmak, smakowy dodastek do potraw w postaci sosu,polewy lub zaprawy do mięs i ryb.
Tyle na dzisiejszy dzień wynalazłam dla Was moi drodzy czytacze i tumbywalcy, cobyście o dobrych naszych obyczajach pamiętali a wiedzieli jakowe dania dla zdrowia nieszkodliwe należy na wakacyjach spożywać.
Wasza Jadwiga
13 lipca 2011 - 20:36
Och goloneczko pieczone z pure z grochu i ziiiimne piwko. A i jeszcze dużo chrzanu. Już mi dobrze.
Coby nie prawić o wieprzowinie, to dla mnie nie ma lepszego smaku ze znanych mi mięs.
Dzisiaj sobie kupiłam nereczki, a jutro cynaderki na kwaśno. Cud miód.
Zmykam wakacjować. O, można poprawiać literówki. Dzięki śliczne.
Pozdrawiam Ech, przesadziłam, nie można poprawić po napisaniu, tylko w trakcie i nie do tyłu.
13 lipca 2011 - 21:06
Pani Jadwigo,
niczego nie macerowałem. Ale wiem, co oznacza to słowo. Kiedyś początkującego kucharza zapytałem o macerowanie, a on do mnie, czy go przypadkiem nie obrażam. Tak też może się zdarzyć.
14 lipca 2011 - 5:12
Jadziu niektórych nazw domysliłam się, ale byłam zadowolona. Wieprzowiny używamy tak średnio. Uwielbiam mielone. Pozdrawiam
14 lipca 2011 - 5:47
Witaj Hedwiżko, slonecznikowego dnia Ci życzę! A co do wieprzowinki… ja z mięskiem to tak nie do końca, ale kotlet schabowy z ananaskiem i serem od czasu do czasu… i z pieczarkami… mniam. Co do mielonych… ja lubię z mięska mieszanego… tak pół na pół… Buźka!
14 lipca 2011 - 6:24
Gosiu,
a ja lubię kotlety mielone i takie z mięska od szynki, ale też jak mówiła moja córka pasjansami z indyczego mięska są pyszne, gdy narobie dużo, to jedzą je z chlebiem z suróweczka a czasami i same w łapę chwycą bo są przeciez pyszne, pozdrawiam i słonecznika pięknego Tobie też zyczę, u nas ciemno i bedzie burza,
całusy przesyłam, miłego dnia
j
14 lipca 2011 - 6:25
Tereso,
właśnie napisałam, ze u nas lubimy mielone ale takie na moich oczach zmielone mięsko abym wiedziała co tam w środku jest a indyk tez moze być, i wtedy jest pysznie a do srodka dodaje troszeczkę masła i koperekl, wtedy zapach że hej…!
j
14 lipca 2011 - 6:27
Panie Tomku,
bo macerowanie to trzymanie mięska w zalewie aby było kruchsze i smaczniejsze, a młody kucharz nie wiedział, tego w szkole uczą, albo powinni uczyć!
pozdrawiam
j
14 lipca 2011 - 6:36
Azalio,
goloneczkę gotowana w piwie a później upieczoną w piekarniku lubię bardzo z kapustka kiszoną przysmażaną, pycha to takie bawarskie danie ale pyszne, do tego zimne piwo koniecznie nalewane z beczki w duzym ciężkim kuflu, bo ono wtedy znacznie lepiej smakuje, pozdrawiam
j
14 lipca 2011 - 8:27
Ale to jest pracowity wpis, a jaki doskonaly! Smaczny nad wyraz.
Podziwiam bo taki fachowy, czytalo mi sie bardzo milo.
Lubie mieso ale baraniny i dziczyzny nie rusze, zapach i smak mi nie odpowiadaja, Juz przy kaczce bywa ze mam problem.
Kangur to byl gwozdz do trumny.
Pozdrawiam I Cusa Zostawiam
ox Ellizka
14 lipca 2011 - 9:06
Ellizo,
kangura jadałam kiedy w Polsce nie było nic, gotowałam rosół, pierożki i mówiłam, że wołowinę ekstra dostałam, a tak w ogóle baraniny nie lubię, a dzika? jadłam raz był pyszny ale też i przez fachowców robiony, mięciutki i smaczny, pozdrowienia dla mamy i córci, i taty też,
j
14 lipca 2011 - 12:15
Rewelacyjny wpis Jadwigo. Swoją drogą, moja znajoma turczynka twierdzi, że wszelkie choroby w nas „białych” europejczykach biorą sie z jedzenia wieprzowiny. To mięso jest brudne i pełne niejadalnego paskudztwa… a ja tak uwielbiam goloneczkę 😉
14 lipca 2011 - 13:20
Piotrze,
niestety z Turczynka sie nie zgadzam, świnie są jednymi z najczystszych zwierząt w naszych gospodarstwach, to nam niechlujom wydaje się, że świnie lubią żyć po świńsku, moja babcia zawsze mi mówiła, pokaż chlew powiem ci kim jest gospodarz, który w ten sposób hoduje świnie i myślę, że miała rację, a zmarła w 1978 r i chyba duzo wiedziała na ten temat, pozdrawiam
j
15 lipca 2011 - 10:18
O rany- toż to wprost świństwo świniną tak podniecać barnabowe podniebienie…. Może już czas na marchewkę z groszkiem, bo nie przepadam… Pozdrawiam.
15 lipca 2011 - 16:12
Andrzeju,
a za czym nie przepadasz? no nie wiem w końcu, pozostawiłeś mnie w niepewności
j