Lubię kapustę czerwoną zwaną  modrą. Często ją gotuję ,szczególnie na jesieni, gdy kapusta jest dopiero co zebrana z pola. Polecam to danie jako dodatek do pieczonej kaczki czy też gęsi, na które akurat zaczął się sezon , a polskie gęsi są najlepsze w Europie.  Ja bardzo lubię kapustę jako samodzielne danie.

Przygotowanie kapustki czerwonej:

poszatkowaną kapustę wrzucam do garnka , solę, dodaję octu winnego może być biały z Modeny, dodaję 2-3 łyżki cukru trzcinowego kilka goździków i łyżeczkę cynamonu lub jedną niedużą laskę cynamonu. Gotuję do miękkości w wodzie, i co ważne nie nakrywam garnka pokrywką  aby kapustka nie zmieniła swojego koloru.

Przygotowuę zasmażkę: 250 g wędzonego boczku kroję drobno w kosteczkę, przesmażam na patelni, dodaję łyżkę i troszkę mąki (ilość mąki zależy od  tego czy chcemy mieć kapustkę gęstszą czy też rzadszą. Ja lubię raczej gęstą. Do zasmażki dodaję dwie łyżki gotowanej kapusty, mieszam i wlewam do pozostałej kapusty. Mieszam aby nie było grudek. Przed podaniem próbuję aby ewentualnie dosmaczyć przed podaniem.

Ponieważ dzisiaj zaprosiłam wszystkich  na kapustę przypominam również  przepis na surówkę z białej kapusty, który podawałam jakiś czas temu. Wiem, że niektóre przepisy ulegają zapomnieniu dlatego ponawiam  go gdyż teraz jest  najlepsza pora na przygotowanie surówki.

Surówka z białej kapusty

Podaję przepis na 3 słoiki litrowe, ponieważ przygotowana surówka może stać w lodówce miesiąc !

Główkę kapusty tak około 3 kg szatkujemy, aby było szybciej ja używam malaksera. Szatkuję również 4 sztuki dorodnej marchii, (oczywiście umytej i oskrobanej). Kapustę zszatkowaną solę i odstawiam na godzinę. W tym czasie przygotowuję zalewę:

0,5-0.75 szklanki oleju z pestek winogron, 1 szklanki cukru, 1/4- 1/2 szklanki octu winnego białego (może być z Modeny, wazne aby jego moc nie przekraczała 6 %), 10 łyżeczek soli ¾ słoika chrzanu (o pojemności 0,33). Całość zagotowujemy i przestudzonym polewamy kapustę, którą odcisnęłam i wymieszałam z poszatkowaną marchewką.  Mieszam i wkładam do słoików, zakręcam zakrętki i wstawiam do lodówki. W ten sposób przygotowana surówka może stać w lodówce około miesiąca bez najmniejszego uszczerbku dla jej smaku i świeżości. Jej niewątpliwym walorem jest to, że w każdej chwili może być podana, a składniki naszej surówki są zdrowe, a co najważniejsze bez konserwantów. Gorąco polecam!

Uwaga! kapustę można włożyć do miski, posypać solą aby puściła sok, wygnieść ręką, i sok odlać , następnie zrobić sos i zalać kapustę. (Ja przygotowuję kapustę wg swojego smaku, dlatego polecam wykonanie próby i wypróbowanie ilości soli, cukru i octu winnego tak aby surówka była najlepsza dla nas)

Życzę udanego weekendu i zapraszam na kapustkę białą i czerwoną. Smacznego!

Wasza Jadwiga

Tradycja obchodzenia dnia św. Marcina narodziła się w czasach pogańskich, gdy, podczas jednego ze świąt obchodzonych na jesieni, składano ofiary bogom. Zazwyczaj były to woły, jednak, jako że ludność była biedna w zamian za kosztowne zwierzęta w zastępstwie składano ofiarę z ciasta zawijanego na kształt wolich rogów. Zwyczaj ten przetrwał, a później Kościół zaanektował to święto przypisując go św. Marcinowi. Z tradycji obchodzenia dnia św. Marcina słynie Poznań, a co za tym idzie z rogali świętomarcińskich

Kościół św. Marcin w Poznaniu jest zabytkowym kościołem leżącym na skrzyżowaniu dwóch ważnych ulic Św. Marcina i al. Marcinkowskiego.  Kościół powstał około 1240 r., choć tak naprawdę początki parafii nie są bliżej znane. Wiemy jedynie tylko to, że parafia obejmowała całą lewobrzeżną część Poznania po Junikowo, Ławicę i Skórzewo.  Wokół niej rozwinęła się osada Św. Marcin, która w wieku XVIII została włączona do Poznania. Po tym pozostała nazwa ulicy św. Marcin. W dniu 11 Listopada w dniu św. Marcina rusza pochód pod przewodnictwem Świętego, idąc w kierunku Zamku Cesarskiego, gdzie następuje przejęcie jednodniowej władzy. W tym też dniu poznaniacy wspomagają biednych i samotnych, zajadając się rogalami świętomarcińskimi.

Tradycja rogali narodziła się w roku 1891. Przed zbliżającym się dniem św. Marcina, ksiądz Jan Lewicki podczas mszy zwrócił się z apelem do wiernych, aby zrobili coś dla biednych. Na mszy był obecny cukiernik Józef Melzer, który pracował w pobliskiej cukierni. Usłyszawszy apel namówił swojego szefa, aby wskrzesić tradycję. Bogaci poznaniacy kupowali smakołyk, zaś biedni otrzymywali go za darmo. Zwyczaj ten w roku 1901 przejęło Stowarzyszenie Cukierników, po I wojnie do tradycji tej powrócił Franciszek Rączyński, a po II wojnie światowej Zygmunt Wasiński.

Rzemieślnicy zrzeszeni w Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu sprzedają tylko tego jednego dnia 250 ton smakołyku, zaś w skali roku 500 ton, czyli jak ktoś policzył 2.500.000 sztuk rogali.

Od listopada 2003 rogale muszą spełniać następujące warunki: ciasto półfrancuskie, nadzienie z białego maku, wanilii, mielonych daktyli, (lub fig), cukru, śmietany, rodzynek, masła, skórki pomarańczowej. Aby cukiernia mogła używać nazwy „rogale świętomarcińskie” lub „rogale marcińskie”, musi uzyskać certyfikat Kapituły Poznańskiego Tradycyjnego Rogala świętomarcińskiego, która powstała z inicjatywy Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu, Izby Rzemieślniczej i Urzędu Miasta Poznania (wiadomość z Internetu). Specjał ten jest chroniony rozporządzeniem Komisji (WE) nr 1070/2008 z dnia 30.X.2008 r. Wyszukałam w Internecie informacje dotyczące sposobu przyrządzania rogali. Jeżeli ktoś będzie na tyle odważny, aby stanąć w szranki z najlepszymi cukiernikami, proszę oto przepis:

Rogal świętomarciński ( przepis uzyskałam z blogu „Kuchenne Fantazje”)

waga jednego rogala : 200-250g
proporcje: 60% ciasto, 30% nadzienie makowe, 8% pomada (lukier), 2% orzechowa posypka ,kształt: podkowa, wpisana w prostokąt o wymiarach 14x10cm
ciasto: półfrancuskie, składające się z 81 warstw, charakterystyczne listkowanie
nadzienie: masa z białego maku

Ponieważ poznańscy blogerzy zostali zaproszeni do kręcenia rogali świętomarcińskich, przepis ten jest absolutnie z pierwszej ręki podany przez znakomitego cukiernika pana Piotra Koperskiego.

Składniki:

Ciasto drożdżowe: 2,5kg mąki pszennej (przesianej), 1l mleka, 6 jajek, 50g drożdży, 300g cukru, 300g tłuszczu (margaryny), 10g soli
Ciasto półfrancuskie ciasto drożdżowe, 300g tłuszczu, nadzienie: 3kg białego maku, 3kg cukru, 2kg okruchów biszkoptowych, 500 g tłuszczu , 500 g posiekanych orzechów (rodzaj dowolny np. arachidowe), 500 g rodzynek, 500 g skórki pomarańczowej, 1,5kg jaj pasteryzowanych, ekstrakt migdałowy

Do wykończenia: 1,5 kg lukru, 500g posiekanych orzechów
W cukierniach używa się margaryny, aby obniżyć koszty produkcji i tym samym koszty sprzedaży.
Przygotowanie:  nadzienie makowe najlepiej przygotować dzień wcześniej
Mak zalej wrzącą wodą i odstaw na około godzinę. Następnie odsącz dokładnie i zmiel trzykrotnie z cukrem za pomocą maszynki. Dodaj resztę składników i dokładnie wymieszaj.
ciasto drożdżowe:
Do ciepłego mleka dodaj drożdże i cukier. Odstaw na 10 minut. Następnie dodaj jajka, mąkę, tłuszcz i sól. Wyrabiaj ciasto do uzyskania gładkiej konsystencji. Przykryj ściereczką i odstaw na godzinę w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Po wyrośnięciu odgazuj ciasto (uderz pięścią) i zabierz się za robienie ciasta półfrancuskiego.
ciasto półfrancuskie : ciasto drożdżowe, 300 g tłuszczu . Rozwałkuj ciasto na prostokąt o grubości ok 1cm, a następnie jego 2/3 powierzchni pokryj kawałkami margaryny/masła (1/3 pusta). Prostokąt ciasta złóż na 3, zaczynając od pustego kawałka. Następnie przykryj ciastem pokrytym tłuszczem. Powstaje mniejszy prostokąt składający się z 3 warstw ciasta. Ponownie rozwałkuj i złóż w taki sam sposób jak przed chwilą i włóż 9-warstwowe ciasto do lodówki na 30minut. Wałkowanie i składanie powtórz jeszcze 2 razy i znowu włóż do lodówki na pół godziny. Tym razem ciasto ma już 81 warstw. Ciasto rozwałkuj na prostokąt o grubości 5mm i wytnij z niego trójkąty o podstawie ok 10cm. Masę makową nałóż za pomocą worka cukierniczego, tworząc 2 'ścieżki’ nadzienia. Podstawę trójkąta zawiń na około 5 cm, natnij na środku, rozchyl na boki i zwiń. Jest to bardzo ważne, ponieważ uzyskasz rogale, których nawet końcówki będą bogate w nadzienie. Zwinięte rogale ułóż na blaszce wyłożonej pergaminem i odstaw do wyrośnięcia na 40minut. Rogale piecz około 25minut w temperaturze 180. Rogale mają się zarumienić.
Wystudzone rogale lukruj ciepłą pomadą i obsyp posiekanymi orzechami. Gdybyście chcieli zobaczyć jak wyglądały warsztaty poznańskich blogerów zaproszonych do kręcenia rogali zachęcam do odwiedzenia strony: http://kuchennefantazje.blogspot.com/2012/11/rogale-swietomarcinskie-i-warsztaty.html

Rogal świętomarciński nie ma żadnych odmian i wariacji. Musi być przygotowany według tradycyjnej receptury.  Biały mak, podstawa nadzienia jest używany do wypieku najszlachetniejszych ciast. Ciasta z jego dodatkiem to prawdziwe delicje, cenione przez smakoszy. Pomimo tego, że na pozór rogal wydaje się być prostym do zrobienia wcale tak nie jest. Jest to jeden z najtrudniejszych specjałów do wykonania.  Wypieczone ciasto jest elastyczne, listkujące!!!  Na przekroju porowate z widocznymi warstwami.

Trzeba zachować odpowiednie proporcje, gdyż jest to wyrób zatwierdzony przez Unię Europejską, o czym świadczy, co roku nadawany certyfikat dla każdej cukierni. Po II wojnie światowej tradycja wypieku rogali była kontynuowana przez poznańskie prywatne cukiernie i piekarnie. Miały one jednak wielki problem ze zdobyciem surowców na tradycyjne wypieki z tradycyjnym nadzieniem migdałowym. Wtedy właśnie masę migdałową zastąpiono masą z białego maku.

Pomimo tych zmian rogal nie stracił nic ze swojego wspaniałego smaku i dzisiaj radował podniebienia Naszej Rodziny

Wasza Jadwiga

Kilka razy na tym blogu pisałam o Francji a właściwie o Paryżu, było to  dawno, pisałam o naszych wędrówkach o pysznej kuchni oraz o mistrzostwach Świata w badmintonie. Gdyby ktoś chciał zajrzeć, oto są linki do poszczególnych wpisów:

8.09.2010 http://www.okiemjadwigi.pl/paryz/,11.09.2010 http://www.okiemjadwigi.pl/paryz-czesc-2, 21.09.2010 http://www.okiemjadwigi.pl/paryz-cz-3/, , 23.09.2010  http://www.okiemjadwigi.pl/paryz-avenue-des-champs-des-elysees/  ,  27.09.2010 http://www.okiemjadwigi.pl/paryz-montrmartre-bazylika-sacre-coeur/

Wtedy opisywałam nasze spacery, wrażenia jakim podlegaliśmy podczas wycieczki ze starszą wnuczką Tanią. Zawsze lubiłam Paryż i zawsze jestem pod jego urokiem oraz robi na mnie wrażenie. Nigdy jednak nie patrzyłam na Paryż poprzez paryżan, mieszkańców tej wielkiej metropolii, na ich zachowanie w stosunku do siebie nawzajem, a przede wszystkim do cudzoziemców.

Właśnie skończyłam czytać książkę Davida Lebovitza pt.: „Słodkie życie w Paryżu”, którą chciałabym wam polecić. Z kilku powodów. Po pierwsze książka jest nie tylko o Paryżu, ale też o mieszkańcach Paryża, o których David nie ma najlepszej opinii. Po drugie autor jest znakomitym kucharzem, który pracował w bardzo dobrej restauracji w Los Angeles. Jednak zakochał się w kuchni francuskiej i dla niej właśnie przeniósł się do Paryża.  Wraz z autorek książki przezywamy wspaniałą przygodę kulinarną, bowiem David oprowadza nas po zakamarkach stolicy Francji, a do tego przecież David jest znakomitym kucharzem a do tego a może przede wszystkim świetnym cukiernikiem! Chodząc z Davidem po Paryżu poznajemy nie tylko targ rybny, pracę przystojnych facetów tam zatrudnionych. Poznajemy targi podparyskie oferujące produkty rolne prosto od rolników, zwiedzamy najlepsze piekarnie paryskie, dowiadujemy się mnóstwa szczegółów na temat garnków i rondli. Mało tego David prowadząc nas po swoim Paryżu podaje adresy sklepów, które go zaintrygowały oraz dysponują znakomitymi bądź produktami bądź historią związana z produkcją czekolady, słodyczy czy innych potrzebnych w kuchni rzeczy.  Poza tym kosztujemy różne smaki, różne francuskie rarytasy, a oprócz tego kosztujemy smaki paryskiego życia.  Nad wszystkimi opowiadaniami unosi się niezwykły zapach świeżego pieczywa, a my wraz z autorem spacerujemy nad Sekwana, pijemy francuskie wino i poznajemy ciekawych ludzi. David Lebovitz zachęca nas nie tylko do odwiedzenia targu rybnego, zachęca nas do odwiedzenia BHV ( Bazar de l’Hotel de Vileto, jeden z największych domów towarowych w Paryżu, gdzie możecie prawie wszystko dostać. Wspaniale zaopatrzone działy ze sprzętem kuchennym i żelaznym), a także pokazuje nam to, co sam kocha najbardziej – jedna ą najlepszych cukierni w Paryżu, która słynie z produkcji własnych czekoladek. Nie tylko dla nas zatrudnia się w tej cukierni pokazując pracę sprzedawcy. Dlaczego? Dlatego, że sam jest znakomitym cukiernikiem i chce zobaczyć, jak to jest być sprzedawcą oferującym klientom najlepsze czekoladki. Ponieważ zawsze interesowały go wyłącznie przepisy, które wypróbowywał w swoim maleńkim mieszkanku przy placu Bastylii na VI piętrze, teraz postanawia poznać klientelę z innej strony.

Książka ta zachwyciła mnie jeszcze z innego powodu, chyba najważniejszego. Oprócz tego, że jest lektura kulturalno – lifestyle’owa to jest również pełna smaku i humoru. Wciąga nie tylko kulinarnych pasjonatów (takich jak ja), ale również tych, którzy lubią podróżować, wszystkich łakomczuchów słodkości oraz tych, którzy smakują życie i lubią czerpać z niego garściami i lubią odkrywać ścieżki pokazywane przez tych, którzy się najlepiej znają na wszelkich kulinarnych smakowitościach.  Wraz z Davidem Lebovitzem poznajemy mnóstwo nowych dań, a co najważniejsze na stronach książki znajdziemy również wiele wspaniałych przepisów i to nie tylko znakomitych deserów, ale też indyka duszonego w winie beaujolais nouveau! (Nie wiem czy wiecie, ale to właśnie w listopadzie pierwsze butelki z tym winem trafiają do klientów!). Znajdziecie także znakomity przepis na ciasto absyntowe (polecam Helenie),  cebule w sosie słodko kwaśnym, jako dodatek do mięs, finansjerki z czekoladą i migdałami, przepis na prawdziwą aksamitna czekoladę, dla tych, którzy uwielbiają wszystko, co czekoladą pachnie, oraz gorący sos czekoladowy Nancy Meyers (jednej z najbardziej znanych scenarzystek Hollywood i reżyserki filmu „Lepiej późno niż później” z Diane Keaton i Jackiem Nicholsonem oraz Keanu Reevesem w rolach głównych. Pamiętacie scenę, gdy Diane idzie z Keanu Reevesem „ Le Grand Colbert” na  kurczaka?, Którego podczas filmu kilkakrotnie zachwala, jako najlepszego w Paryżu? Otóż kurczak nawet nie znajdował się w owym czasie w karcie dań, do momentu, dopóki Nancy nie napisała o nim w scenariuszu. Wtedy to właśnie  właściciel bistro parisien zrozumiał swoja szanse i wymyślił recepturę na owego kurczaka (zresztą jak się okazało zupełnie dobrą). Takimi oto śladami będziemy chodzić po Paryżu wraz z Davidem.

Za to ja dzisiaj zaproponuję wam trochę informacji na temat francuskiej umiejętności wytwarzania sera.

„… W Paryżu jest wiele luksusowych, słynnych fromageries, na bardzo dobrym poziomie. Każdy sklep posiada starannie dobraną kolekcję regionalnych serów, na punkcie, których można stracić głowę, nie wspominając już o pieniądzach i drożnych tętnicach…

Podczas pobytu we Francji nie tylko powinno się spróbować tylu serów, ile się tylko da, lecz także nauczyć się właściwego sposobu ich krojenia. Technika nie jest zbyt trudna do wykoncypowania i na ogół zgodna z zasadami logiki: nikt nie wyjada środka bułki ani tez nie ukroi urodzinowego tortu w cienkie plastry tak jak szynkę, prawda?

Oto jak poradzić sobie z deską serów.

Jeśli znajda się na niej twarde okrągłe sery, jak normandzki, camembert lub reblochon, potraktujcie je jak urodzinowy tort (jednak sans bez cukrowych różyczek) i pokrójcie na trójkątne porcje, a nie plasterki. Jeśli krążek jest wyjątkowo niewielki jak w przypadku rocamadour lub crottin de chevre i mieści się w dłoni, wolno go pokroić na plasterki, ponieważ trójkątne porcje byłyby odpowiednie jedynie dla krasnoludków…

Duże prostokątne kawałki serów górskich, takich jak salers, comte czy cantal, można kroić w każdy sposób, który wydaje wam się logiczny. Jednak ogólna zasada jest taka, jeśli widzicie przed sobą spory, leżący na boku kawałek, kroicie od góry do dołu, tworząc prostokątną serową baton, sztabkę z odrobiną skórki na obu końcach. Nie wycinajcie maleńkich kawałeczków ze środka (gdybym nie widział jak robi to mój rodak, coś podobnego nie przyszłoby mi do głowy)…

Ile kawałków należy wziąć? Przyzwoitość nakazuje jednak skosztować do trzech rodzajów sera podczas jednego posiedzenia. Można się skusić o dokładkę, jeśli gospodarz to zaproponuje lub zostawi tace na stole. Druga dokładka raczej nie wchodzi w rachubę. Proszę jednak, byście pod żadnym pozorem nie prosili o zapakowanie serów do domu. Ani o fikuśne wykałaczki…”

Tyle David Lebovitz. A ja? No cóż mogę tylko z całego serca zarekomendować wam te lekturę na coraz dłuższe wieczory, humor na następne dni gwarantowany. Życzę wszystkim świetnej lektury radości i wypróbowania niektórych przepisów polecanych przez autora. U mnie w kolejce czekają żeberka wieprzowe i duszony indyk w beaujolais nouveau ze śliwkami!

O książce Davida Lebovitza „Słodkie życie w Paryżu „ Wydawnictwa Pascal wydanej w Bielsku Białej 2012 napisała

Wasza Jadwiga