Babcia Marcysia – matka mojego męża, a moja ukochana teściowa,  zmarła 10 lat temu. Drobna, szczupła kobietka, która kochała słodycze ponad wszelką miarę. Dzień zaczynała zawsze tak samo, chałka, mleczko i kawa z mlekiem, obiad –  najróżniejsze kanapeczki, które znikały do godz. 14:30. Popołudnie należało do królestwa słodyczy. Ciasteczka, cukiereczki, ptasie mleczko i czekolady, oczywiście tylko prawdziwe i tylko z Wedla, ciasta, wafelki. Jako osoba lubiąca słodycze wiedziała też jak je robić, jednak najsłynniejszym dziełem Marcysi był jej ulubiony tort orzechowy. Taki tort, jaki ona robiła, był poezją smaku, był wykonywany z wielkim pietyzmem, lubością, a adresowany do któregokolwiek z nas z powodu urodzin, imienin czy świąt, wzbudzał zrozumiały zachwyt degustatorów. Marcysi nie ma, ale to właśnie ona wiele lat temu przyszła do mnie i powiedziała : „… w tej kopercie znajdziesz mój przepis na tort orzechowy, który tak bardzo lubisz i cenisz, a także przepis na moje, a właściwie mojej mamy, babci Broni, bułeczki, które ratowały nasze życie podczas wojny. Korzystaj z tych przepisów, ponieważ są łatwe w wykonaniu i zawsze były doceniane przez moich przyjaciół. Wiesz przecież, że przez wiele lat w naszym domu organizowano spotkania brydżowe i tort orzechowy odgrywał wielkie znaczenie. Był podawany na zakończenie gier i zawsze towarzyszył mu zachwyt. A gdy będziesz wiekowa tak jak ja, przekaż je naszym wnukom, moim prawnukom, tak aby tradycja trwała…”. Oto przepis na tort Marcysi:

Składniki

8 jaj, 25 dkg cukru pudru, cukier waniliowy, 25 dkg orzechów włoskich – połowę mielimy, połowę kroimy drobno do posypania blatów i boków tortu, sok z 1 cytryny, bułka tarta 3 łyżki, troszkę masła do posmarowania tortownicy.

Wykonanie

Żółtka ubijamy z cukrem na pulchną, gęstą masę, dodajemy sok z cytryny. Ubijamy pianę z białek i lekko wszystko mieszamy, dodając zmielone orzechy i troszkę bułki tartej. Tortownicę smarujemy grubo masłem i posypujemy bułką tartą. Pieczemy około 40 minut w piekarniku 170 stopni. Po wyjęciu i lekkim przestygnięciu, kroimy ciasto na 3 krążki. Można pokroić na dwa, jeżeli na spód tortu chcemy dać kruche ciasto.

Kruche ciasto

20 dag mąki, 10 dag miękkiego masła, 2 żółtka, 3 łyżki cukru, skórka starta z cytryny, sól.

Sposób przyrządzenia: W misce łączę za pomocą łyżki miękkie masło z cukrem, solą, skórką z cytryny i żółtkami, szybko zagniatam i formuję kulę, którą wkładam na 30 minut do zamrażarki. Smaruję masłem tortownicę, wyjmuję ciasto z zamrażarki wykładam nim tortownicę, nakłuwam widelcem, a przed pieczeniem smaruję  ciasto żółtkiem, piekę na złoty kolor w temperaturze 220 stopni, około 15 minut.

Masa

2 kostki masła, 2 duże jaja, 2 szklanki cukru pudru, cukier waniliowy, 8 łyżeczek kawy rozpuszczalnej, 3 łyżeczki kakao, konfitura z wiśni  lub agrestu, lub dżem pomarańczowo–imbirowy.

W makutrze utrzeć masło, dodać jajka ubite na  parze i wystudzone, dodać sok z cytryny. Do gładkiej masy wsypać 4 łyżeczki kawy rozpuszczalnej i 3 łyżeczki kakao, pozostałe 4 łyżeczki kawy zalewamy w filiżance niewielką ilością ciepłej wody i powoli wlewamy do masy, tak aby się nie zważyła. Całość ucieramy przez chwilę. Na kruche ciasto wykładamy trochę masy i dżem agrestowy lub pomarańczowo-imbirowy lub wiśnie odsączone z konfitury, przyciskamy pierwszym blatem, smarujemy grubo masą, posypujemy mielonymi orzechami, układamy drugi blat, smarujemy grubo masą,  i wierzch posypujemy orzechami, kolejny blat kładziemy, dociskamy, smarujemy masą i  wierzch posypujemy krojonymi orzechami,  nie zapominając o bokach, które również smarujemy masą i posypujemy orzechami mielonymi.

Grandmother Marcysia cake

Walnut cake: 8 eggs, 250g of icing sugar, vanilla sugar, 250g of walnuts (half of them minced the other part cut into small pieces), juice of one lemon, 3 spoons of breadcrumbs, butter. Mix egg yolks with sugar until thick even paste. Add lemon juice, beat egg whites and mix together. Add minced walnuts and some breadcrumbs. Bake in a tray for 40 minutes at 170 degrees. Wait till cool, cut into 3 round slices.
Shortcake: 200 g flour, 100g soft butter, 2 yolks, 3 spoons of sugar, grated lemon peel, salt.
Mix with spoon butter with sugar, salt, lemon peel and yolks. Form a ball and put for 30 minutes to a deep freeze. Spread some butter into a tray, remove shortcake from the freeze and spread into tray. Pierce the cake with a fork in a few places and brush with yolk. Bake for 15 minutes in 220 degrees.

Paste: 500g of butter, 2 large eggs, 2 glasses of icing sugar, vanilla sugar, 8 tea spoons of instant coffee, 3 teaspoons of cocoa, cherry or gooseberry  or orange-ginger jam.
Mix in mortar bowl butter with beaten yolks on steam (cooled), add lemon juice, 4 tea spoons of coffee and 3 tea spoons of cocoa. The rest of the coffee dissolve in a bit of water and add slowly. Mix.
Cover the shortcake with some of this paste and jam, cover with the first slice of the walnut cake, add more paste and some nuts. Put the second slice of walnut cake, add paste and nuts. Cover the sides of the cake with the paste and nuts.

Dekorujemy według uznania  i tort orzechowy wstawiamy do lodówki, aby „dojrzał”.

U nas, przez pamięć dla Marcysi, podawany jest na ulubionym przez Nią Rosenthalu, który otrzymała bardzo, bardzo dawno temu w prezencie ślubnym, a dzisiaj ja kultywuję ten przekazany mi przez moją teściową zwyczaj.

Życzę Państwu smacznego
Wasza Jadwiga

Moja Siostra Przyszywana Aldona, u której piłam herbatę, opowiedziała mi swoje wspomnienie z dziecinnych lat dotyczące Cioci Heli, jej ukochanej ciotki, u której Aldona spędzała święta. Pozwólcie zatem, że dzisiaj przywołam wspomnienia mojej „siostry”, które ukażą nam świat przeszły, świat naszego dzieciństwa, miniony świat istniejący w  naszych dziecinnych wspomnieniach, a te wspomnienia warte są przywołania. Oto on, świat widziany oczami małej Aldonki, wtedy Migdalskiej, dzisiaj dr Aldony Kraus:

Ciocia Hela

Tego wieczoru, Szare Godziny miały dla siebie.  Mateńka nie pełniła  dyżuru w Klinice, i nikomu też nie musiała udzielać pomocy, bo nikt nie zachorował na Gocławku , gdzie mieszkały. Dlatego Aldonka nie czekała długo  na obiecaną  opowieść  o cioci Heli  – szarytce. Dziewczynka  milczała. Tylko spojrzeniem, które prosiło – Opowiadaj!– pośpieszała ukochaną gawędziarkę.

Ciocia Hela, dla dziewczynki, to był nie byle kto. Często w ich domu mówiło się  – Ale jesteś szczęściara i jaka bogata.  Masz Aldonko trzy mateczki, które cię kochają – Pierwsza to mateńka Zosia, która cię urodziła. Druga to ciocia Hela, która pomogła ci przyjść na świat. Ona  była i jest z nami w najtrudniejszych i najcudniejszych chwilach. Trzecia to mama chrzestna, ciocia Henia, która całe twe życie będzie trwać na straży twej wiary, bowiem uczestniczyła i przysięgała za ciebie podczas sakramentu Chrztu Świętego.

Mateńka rozpoczęła opowieść – Byłam świeżo upieczoną lekarką. Przyszłam na swój pierwszy lekarski dyżur, do klinicznego szpitala Świętego Ducha, w którym miałam pracować po uzyskaniu dyplomu. Już na progu oddziału przywitała mnie siostra szarytka, sądząc po wieku moja rówieśnica. – Pani doktor na dyżur ?–  spytała. – Na dyżur –  odpowiedziałam, jednocześnie przedstawiając się.  – Nazywam się siostra Helena Matusiak – powiedziała szarytka z miłym uśmiechem – Proszę, proszę dalej –  zapraszała – Wejdźmy do pokoju lekarza dyżurnego.  Zaraz podam pani doktor fartuch –  mówiła i prowadziła mnie do gabinetu. Zostałam na chwilę sama. Gabinet był jasny, idealnie czysty. Po chwili siostra zapukała do drzwi, weszła i podała mi nieskazitelnie biały fartuch, tak biały, jak kornet, który nosiła na głowie. – Dziękuję – powiedziałam, z przyjemnością zakładając fartuch. – Czy zechce pani doktor, bym oprowadziła po oddziale?—  zapytała siostra Helena. – Oczywiście! –  zawołałam. –  Będzie mi miło – dodałam, i już szłyśmy przez oddział, tak czysty, tak pachnący jak ten mój lekarski strój i jej szarytkowskie przybranie głowy. W salach leżeli ciężko chorzy. Wszyscy rozpromieniali się na widok szarytki. Kilka osób z różnych sal mówiło to samo na widok siostry Heleny – Nasz anioł przyszedł! –  a ona poprawiała poduszki, poiła spragnionych, oglądała spowijające rękę bandaże. Nikt o nic nie zdążył poprosić, a siostra wiedziała, co komu potrzeba. Usłyszałam ciężki oddech chorego, więc zabrałam się natychmiast do badania,  jeszcze zanim zdążył coś powiedzieć. — O, mamy drugiego anioła — powiedział jeden z chorych, leżący obok badanego. Uśmiechnęłam się słysząc to. Oczy moje napotkały poważne, a zarazem bardzo ciepłe spojrzenie oczu siostry. Jej oczy były zielono-niebieskie, ciepłe, przyjazne, i takie są  zawsze, choć mijają lata, choć była wojna. Dobre, przyjazne i wymagające, tak samo jak jej, cioci Heli – serce. –  Jesteś aniołem mateńko! —  zaśmiała się, podskakując Aldonka. — Ciocia Hela i jej siostra Henia też są aniołami. Mam cztery anioły, własne cztery anioły. — Najważniejszy z nich,  to twój Anioł Stróż — powiedziała z uśmiechem Mateńka — Pierwszy Anioł.

U cioci Heli w Mieni

Droga z Gocławka do Mieni, w której ciocia Hela mieszkała i pracowała z innymi szarytkami, prowadzącymi Dom Opieki, niezależnie od pory roku, zawsze dłużyła się Aldonce. Dziewczynka szła, lub jechała na sankach, z mateńką i drugim tatą do Rembertowa. Szosa biegła wzdłuż rembertowskiego lasu, ukazującego swe piękno zza licznych szlabanów, ogrodzeń, często z betonu. W lesie stacjonowały na poligonach nie tylko polskie wojska. Aldonka chciała coś wiedzieć o tych wojskach, ale mateńka i jej mąż bezapelacyjnie urywali wszystkie  jej pytania na ten temat. Dalej jechano do Mińska Mazowieckiego, gdzie była przesiadka na Cegłów, w którym na nich czekała jakaś dobrze wymoszczona fura, zimą sanie, zamieniając drogę we wspaniałą sannę. Dziewczynka, wiedząc, że jedzie do ulubionej cioci, chciała być natychmiast w jej mieńskim królestwie. —  Mateńko – mówiła – wyczaruj nam alladynowy dywan. W pociągach tracimy tyle czasu i dzień będzie zbyt krótki, na pobycie z ciocią i na obejrzenie wszystkiego. W końcu, nareszcie była Mienia, dom sióstr i Aldonka z mateńką wpadały, jedna w ramiona cioci, a druga w uścisk najlepszej swojej przyjaciółki. Były też takie jak na szarytkowskim Kamionku — przepisowe dygi, to jest aldonkowe ukłony, przed siostrą starszą i innymi mieńskimi siostrami. Dziewczynka twierdziła jednak, że w Mieni, jej ciocia to najważniejsza osoba pod słońcem. Po obiedzie pełnym przysmaków, takich jak na przykład kaczka w borówkach i jabłkach, nugat pełen orzechów, dziewczynka szła z ciocią na jej popołudniowy pielęgniarski obchód do Domu Opieki . To był pierwszy taki dom, w którym dziewczynka zobaczyła tylu starych ludzi, ciężko chorych, niedołężnych, często zupełnie samotnych —  jak mówiła ciocia — wymagających całkowitej, fachowej i serdecznej opieki. Dziewczynka,  patrząc na piękny, ogromny dom, ukwiecone lśniące czystością sale, korytarze z figurami świętych, przy których ludzie na wózkach odmawiali różaniec, śpiewali Majowe, słysząc ciepłe słowa kierowane przez ciocię do ludzi starych i odwrotnie,  mówiła: — Ciociu, tu jest jak w niebie, a przysłuchująca się jej słowom staruszka, której ciocia zmieniała opatrunek na chorej nodze, dodała: — Bo nasze siostry to prawdziwe  anioły. Aldonka, czuła, że to prawda, bo rzeczywiście jej ciocia, w białym, szarytkowskim, skrzydlatym kornecie, wyglądała jak anioł, choć cukrzyca sprawiła, że była tęga. Mała wiedziała, że anioły są tak piękne, jak mateńka, ale do tych rysowanych wyobraźnią, dołączyła i grube, jak jej ukochana ciocia Hela, czy bardzo wysokie i szczupłe, jak miła siostra Genowefa. Ciocia Hela była z powołania pielęgniarką, tak jak mateńka lekarzem. Często śmiały się mówiąc — Dobrałyśmy się jak w korcu maku —  pracowały wiele lat razem. Teraz, gdy nowa władza usunęła pielęgniarki zakonne ze szpitali (o czym nie mówiono dziewczynce), ciocia była przełożoną pielęgniarek w Mieni. Była też najlepszą kucharką, której w ocenie dziewczynki tylko babcia Mania dorównywała kucharskim talentem.

Po zakończeniu prac pielęgniarskich, ciocia prowadziła dziewczynkę do ogromnej jak boisko kuchni, w której garnki były tak wielkie, że pomieściłyby z pięć Aldonek. Tego dnia pachniało w niej zupełnie tak samo jak w ich domu, gdy czasami  przynoszono z poczty całkowicie uszkodzoną paczkę od babci Agaty z dalekiej Afryki. Zniszczona w kontroli celnej, a mimo to zapach olejków, korzennych przypraw, cynamonu, wanilii, imbiru, całego nieznanego świata, delikatnie, długo jeszcze po  wyrzuceniu (bo nic nie nadawało się do użycia), unosił się pomieszany z zapachem codzienności Gocławka. — Ciociu, tu pachnie jak w królestwie Alladyna — powiedziała Aldonka. — W państwie Alladyna, i nie tylko — odpowiedziała ciocia Hela. — Tu pachnie jak kiedyś w dobrym, starym, zasobnym polskim domu, szykującym się do świąt. Zajrzyj Aldonko — poprosiła ciocia. — Zobacz co kryje ten wielki kocioł? Aldonka wspięła się na palce. W kotle była wielka ilość brązowej masy, pachnącej piernikiem. — To masa na pierniki. Twoje pierniczki ciociu?–  zawołała dziewczynka, patrząc z niedowierzaniem na brązową substancję wypełniającą kocioł. — Będzie z tego bardzo dużo pierników — powiedziała jakaś siostra krzątająca się po kuchni. Tylko te z Torunia dorównują im smakiem. — Ciociu, Jaś i Małgosia przepadali za pierniczkami tak jak ja — powiedziała Aldonka. — Ciociu! — zawołała, rzucając się na szyję zakonnicy. — Ciociu, proszę, zrób mi domek z piernika, i Babę Jagę, i Jasia, i Małgosię! — Aldonko, masz już prawie dziewięć lat, czytasz takie poważne książki sama i z mateńką, a zachciewa ci się piernikowego domku? — Ciociu — prosiła dziewczynka — zrób mi domek z piernika! — To jak to było — zapytała ciocia — w tym piernikowym, bajkowym świecie? Przypomnij mi — poprosiła. — Rósł sobie bardzo stary, zupełnie taki, jak ten tu w Mieni, jodłowy las. Ciociu — mówiła Aldonka. — Zupełnie jak tu płynie rzeczka Mienia, przez pola i las, tak tam płynęła sobie rzeczka. Na wielkiej polanie w domu z piernika mieszkała baba Jaga… Dzień  u cioci zbyt szybko się skończył i trzeba było wracać na Gocławek, znów przez Cegłów, Mińsk Mazowiecki, pociągami i szosą wzdłuż rembertowskich lasów, kryjących obce wojska. Po niedługim czasie listonosz zawitał na Korkowej z wielkim pudłem. Było nieuszkodzone, bez żadnych celnych nalepek, a odbiorcą była sama Aldonka. — Mateńko, otwieraj! Będę zgadywała! Zasłaniam sobie oczy — wołała mała właścicielka paczki. Mateńka przecięła sznurki, powoli zdjęła z wielkiego pudła szary papier. Aldonka stała tyłem, z zasłoniętymi dokładnie oczami. — Pachnie cynamonem — zawołała. — Alladyn, Alladyn!

— Zimno, zimno, ale nie lód — powiedziała mateńka — Pierniczki, pierniczki! — wykrzyknęła Aldonka. — Cieplej, cieplej, ale nie upał — odpowiedział drugi tato. — Pierniczki cioci Heli! — wykrzyknęła, wciskając pięści w oczy. — Bardzo ciepło, bardzo ciepło! — Domek z piernika! —  pisnęła na cały dom Aldonka — Upał! Upał! Żar! Żar, żar! Pożar! — wołali domownicy.

Domek z piernika, najprawdziwszy domek z piernika, z Babą Jagą, Jasiem i Małgosią — dzieło cioci Heli — był zupełnie taki sam, jak ten tyle razy widziany oczami wyobraźni.

Autorka: Aldonka, teraz dr Aldona Kraus

Wysłuchała dla Was
Wasza Jadwiga

Danie to polecam na śniadanie wielkanocne 

Surową białą kiełbasę – po jednej sztuce dla każdego (plus trzy na wszelki wypadek) obgotowuję przez 10 minut. Wyjmuję z wody i układam na brytfannie, polewam roztopioną słoninką i wstawiam do piekarnika nagrzanego do temperatury 180 stopni na 30 minut. W międzyczasie obieramy cebulę i kroimy w piórka. Na patelni rozpuszczamy tłuszcz: słoninę lub smalec, na rozgrzany tłuszcz wsypujemy cebulę. Ma ona być zeszklona, a nie usmażona. Wtedy jest smaczna i nie ma smaku spalenizny. Cebulę przekładamy na pieczoną  kiełbasę i wstawiamy jeszcze na 5 minut do piekarnika. Wykładamy na półmisek, okładamy cebulką, podajemy na gorąco.

Sernik z masą kajmakową

Sernik jest bardzo lubiany w naszej rodzinie, i przez tych starszych, i tych młodszych.

Składniki:

1 kg sera mielonego w kubełku (dowolny – może być najtańszy)
14 jajek
200 g cukru pudru lub zwykłego cukru
Torebka cukru waniliowego
Paczka skórki pomarańczowej
Rodzynki
100 g masła
Budyń śmietankowy lub inny wg upodobań

Wykonanie:

Żółtka oddzielam od białek, ubijam z cukrem, dodaję cukier waniliowy, skórkę, ser, rodzynki, obtaczam w budyniu i dodaję do masy, na końcu masło (wyjęte wcześniej z lodówki, aby było miękkie) i wszystko miksuję. Dodaję ubitą pianę z białek, wylewam na blachę wyłożoną papierem do pieczenia. Do piekarnika ciasto wędruje na 60 minut w temperaturze 200 stopni (pierwsze 10 min), a następnie na 180 stopni. Wyrośnięte i ładnie wypieczone (kolor jasnobrązowy) pozostawiam do ostygnięcia. Każdy sernik musi opaść – i ten też. Wykładam na deskę obłożoną papierem do pieczenia. Przygotowanie sernika trwa 10 min, pieczenie 60 min w zależności od piekarnika oraz od tego, czy ma funkcję termo obiegu. Sernik jest łatwy w przygotowaniu i udaje się wszystkim

Polewa kajmakowa:

Rozpuszczam krówki (im więcej tym lepiej, ca 0,5 kg) w kąpieli wodnej. Przestudzonymi, dość chłodnymi, na pograniczu gęstnienia, oblewam przygotowany sernik, dekoruję migdałami obranymi z łupinek. Można obrać migdały, posiekać, zmieszać z masą karmelową i wylać na sernik. Udekorować wg uznania.

Kajmak inaczej  od Joli

1/2 szklanki wody, 1/2 szklanki cukru, 1/4 kostki masła,2 lyżki kakao – wszystko to zagotować i odstawić do ochłodzenia. Jak już
będzie zimne, dodać 1 szklankę mleka w proszku dobrze wymieszać aby nie
było grudek, które się robią po dodaniu mleka. Tak przygotowanym kajmakiem smarujemy wcześniej upieczony sernik. Można posypać wiórkami kokosowymi lub płatkami migdałów, ja podaję sernik z kajmakiem bez dodatkowych przystrojeń. Pychotka.

Smacznego!
Przepisy dla Was przygotowała
Wasza Jadwiga